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在Michael Pollan的《烹》（Cooked）中写过这样一个匪夷所思的故事。一位来自康涅狄格州的修女Noella Marcellino非常擅长制作奶酪，她曾拿到微生物学方面的博士，并且做了一个实验来论证含有多种细菌的环境实际上可能比完全无菌的环境更为稳定。她做了两块一模一样的奶酪——一块用的是旧的奶酪木桶，其中含有乳酸菌的活性酵母；另一块用的则是完全无菌的不锈钢桶。她往两块奶酪中都加入了大肠杆菌，发现木桶中的奶酪上，活性酵母发挥了极大的作用，它们迅速“统治”了整块奶酪，保护奶酪不受污染。但是在无菌环境中这种大肠杆菌的滋生根本不受抑制，因为没有细菌能够和大肠杆菌作战。
这与葡萄酒有异曲同工之妙。只要有足够的时间，葡萄酒本身是具有生命力的，自然能找到在微生物环境间的平衡。相比充满防腐剂、被“精心保护”的葡萄酒，自然酒的防御能力更强。我们不需要给葡萄酒额外添加防腐剂使之稳定，葡萄自身就具备发酵所需的各种元素，并且会随着时间而达到自然稳定的状态。只要酿制方法得当，自然酒在开瓶后要比传统葡萄酒更为稳定，能够在冰箱里储存几周时间。酒的香气会发生改变，但也不一定是变坏。我以前甚至喝过一些酒，开瓶一周之后的口感比刚开瓶时还要出色。
随着时间推移，葡萄酒自然就会稳定下来，这也意味着它们会在酒农的酒窖中待上数年甚至数十年的时间，具体放多久要视葡萄酒种类而定。在法国，这被称作“培养”（élevage）的过程，跟养育照料小孩所用的是同一个词。
自然酒之所以具备很强的陈年能力，也许是因为自然酒中多样的微生物环境。
无论如何，自然酒是具有生命力的酒。它比我们想象得要更加坚强，但是保险起见，还是要悉心照料它们——放在阴凉处，不要放在烤炉旁边或者阳光直射的地方，基本就不会有问题了。
许多自然酒可以在酒窖中安心待上许多年。
卢瓦尔河流域的自然酒酒农Olivier Cousin是一位积极的环保主义者，他选择用海洋风力运输集团TOWT的环保帆船来进行葡萄酒运输。这些帆船没有温控设备。通常葡萄酒都储存在船体之中保持凉爽，有时航行时间可达数月。
有生命的葡萄酒是稳定的，尽管在显微镜下看起来或许并非如此。它们需要依照自己的节奏来完成内部的循环与平衡。所以当这些葡萄酒来到顾客手里的时候，它们已经进入了成熟状态。这就像是奶酪的熟成一样：过早或者过晚去品尝，口味就不会那么理想。
——Nathalie Dallemagne，卢瓦尔河谷CAB协会葡萄栽培及酿酒技术顾问
传统的葡萄酒贸易行业对自然酒的认识有许多错误，其实自然酒是可以进行长途运输的。自然酒酒农们往往会将自家的酒运往世界各个角落，有些人会将酒储存在冷藏集装箱中，还有一些人就直接把酒放在甲板上，接受海上骄阳的考验。
葡萄酒稳定性的重要决定因素就是“时间”，这也就意味着如果你想走捷径，就必须牺牲掉酒的某一项品质——要么是葡萄酒的“陈年潜力”，要么是酒的自然风格——因为想要快速培养葡萄酒的稳定性，只能加入添加剂或者采用其他人工处理方法。“我们这些陈年的自然酒根本就不会有任何稳定性的问题，”（我在2013年采访的）Saša Radikon这样说道，“我们现在上市的酒是2007年的酒，到现在为止这批酒已经有六年时间了，非常稳定且成熟，因此即使在运输过程中经历了温度的巨变，只要多放置一段时间，酒就能恢复到最佳状态。比如说有些进口商会选择7月炎炎盛夏来运酒，运到之后放上两周的时间，就不会有任何问题了。但如果是年轻的葡萄酒，可能情况就不一样了。这种酒的内部结构尚不稳定，也没有形成平衡，因此如果没有好好储存，品质是很有可能下降的。”Saša的解决办法是针对年轻期的葡萄酒，在装瓶阶段往每升酒中添加25毫克的二氧化硫来增强稳定性。
不是所有自然酒都能经得住时间的考验。事实上，所谓的“易饮型葡萄酒”大都是为了让人大口畅饮，需要尽早饮用。但是，有许多自然酒都具有很强的陈年潜力。我自己就有不少窖藏，并且也有一些陈年的惊艳之作，包括一款已有十五年的Le Casot des Mailloles Taillelauque，一款1991年的Gramenon
La Mémé还有一款1990年的Foillard
Morgon。别忘了，大部分的葡萄酒曾经都是自然酒，或者至少是秉持自然风格的，直到最近才发生了改变（详见6—9页《现代葡萄酒》）。时至今日，世界一流的葡萄酒还保持着自然的风格。比如说我最近刚刚品尝过一款1969年的Domaine de la Romanée Conti Echezeaux，已是陈年老酒，纯天然酿造，不仅口感异常鲜活而且层次丰富。
由于产量有限，陈年自然酒其实并不多见，但现在你还是可以在Château le Puy找到一些典藏的老年份波尔多葡萄酒，有些年份甚至可以追溯至20世纪初。
葡萄酒稳定性的重要决定因素就是“时间”，这也就意味着如果你想走捷径，就必须牺牲掉酒的某一项品质……