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如果想要酿出美酒，就一定要学会同各种失误周旋。
——Paul Old，法国朗格多克产区Les Clos Perdus的酿酒师
有一些人会宣扬这样一种错误观念：自然酒是错误百出的酒。当然，自然酒中也有一些残次品，毕竟自然酒界也有水平不佳的酿酒师，而且其中不少是因为对低程度人工干预处理不当所导致的问题。但是，实际上完全“报废”的自然酒是非常少的，喝到好酒的概率要比遇上一瓶坏酒的概率高得多。
我们列举了一些自然酒常见的缺陷，但遇上了也不用太过惊慌：这些缺陷对人体都是无害的。检测自然酒的标准就是你爱不爱喝，如果答案是肯定的，那么就无所谓了。
浸泡在“生命之水”中的玫瑰果。
鼠臭味来自葡萄酒与氧气的接触，可能发生在酿酒的任一阶段，尤其是在榨汁及装瓶过程中。
认识葡萄酒缺陷的关键：
★代表此类错误并不仅存在于自然酒中。
★★代表此类错误仅存在于或者更倾向发生于自然酒中。
酒香酵母（布雷特酵母） ★ 布雷特酵母（Brett）在葡萄园和酒窖中都起着至关重要的作用，这种酵母产生的一系列气息会让你想到“农场”。但是过量的布雷特酵母会彻底掩盖掉葡萄酒的风味。在酒里带有少许酒香酵母的气味究竟是好还是不好，不同的文化对此持有不同看法。旧世界对此接受程度较高，因为这种酵母可以让葡萄酒带有独特的风味，增添层次感；但如果你跟澳大利亚的酿酒师提到布雷特酵母，他们可能会频频摆手。
鼠臭味 ★★ 这类细菌感染容易发生在葡萄酒暴露在氧气中的时候，比如榨取或者装瓶的环节。但是当我们将葡萄酒放回无氧环境之后，这种细菌就会趋于稳定，它所产生的鼠臭味也会消失。你用鼻子闻是闻不到鼠臭味的，因为在葡萄酒的酸碱度范围内它不具有挥发性。但是一旦喝入口中，味道就很明显了。鼠臭味体现为尾调中的坏牛奶味，会在口腔中久久不散。人们（包括我本人）对这种味道多少有些敏感。来自南非的一位自然酒酒农Craig Hawkins认为鼠臭味与高酸碱值的环境有关。
氧化 ★ 从某种层面上来说，这是酒类缺陷中受到最多误解的一个。因为许多人会乱用“过度氧化的葡萄酒”和“氧化型葡萄酒”的概念。“过度氧化”是一种缺陷，但是氧化型葡萄酒却是另一回事。有些自然酒带有氧化风味特征，但并没有被过度氧化。氧化型葡萄酒的酿造工艺包括将葡萄酒暴露在氧气之中，有时需要持续暴露好几年。二氧化硫含量低或者完全不含二氧化硫的自然酒（尤其是白葡萄酒）接触到氧气的概率更高，因此也更容易出现氧化风格。这样的葡萄酒风味会更为宽广，带有新鲜坚果以及苹果的香气，酒液会呈现出黄棕色。但这些特征并不代表酒有缺陷。（详见169—189页《自然酒窖：白酒》）
黏稠 ★★ 葡萄酒的黏稠问题是罕见的。这种现象是由于葡萄酒中的乳酸菌的某些菌株形成了链条，导致葡萄酒变得黏稠甚至有些油腻，因此法国人称这样的酒为“脂肪一般的葡萄酒”，但葡萄酒的味道却不会发生什么变化。自然酒酒农Pierre Overnoy和Emmanuel Houillon说，所有的葡萄酒都会在某些阶段经历黏稠问题，但最终都还是会恢复到正常状态。有的时候瓶内也会发生这种问题，但是给酒点时间，就会恢复正常。
挥发酸 （VA）★ 挥发酸是以“克/升”为单位来统计的，通常闻起来像是指甲油。它在葡萄酒内的含量是受到规定的，比如法国产区的葡萄酒中挥发酸含量就不能超过0.9克/升。但是葡萄酒本身并不能用简单的数字来框定，需要参考多种因素。有些酒的挥发酸含量很高，但是口感风味上依旧完美平衡，比如它的香气足够馥郁，能够支撑起口味上的酸度。
其他特性 ★★ 当你倒酒的时候，如果发现杯中冒出一些二氧化碳的小气泡，也不用担心。有些自然酒酒农会在装瓶时特意留下自然产生的二氧化碳，因为这有助于葡萄酒的储存。如果葡萄酒在糖分充分发酵前就完成了装瓶，二氧化碳就会在瓶中生成，这样葡萄酒就会再度发酵。因此，如果葡萄酒味道没问题，你就不用担心。或者在开瓶之后再摇晃一下瓶身，就能去除掉这些泡泡。
我自己在品酒时拍到的酒石酸结晶。我经常把它们抠下来单独吃掉，你也可以尝一尝，味道就像柠檬般清爽。
有时瓶内也会产生酒石酸结晶，尤其是白葡萄酒和粉红葡萄酒经过长时间的冷却后，更容易产生酒石酸结晶。在传统酿酒过程中，酿酒师们一般会将这些结晶沉淀析出。但是在自然酒界却略有不同。这些物质对人体无害，不过也就是一些天然的塔塔粉罢了。
那么，下次你听到有人聊葡萄酒缺陷的时候，不妨问问自己：是喝一款带有少许布雷特酵母或略带挥发酸的葡萄酒好呢，还是喝一款使用200%全新橡木桶酿制的葡萄酒好？是喜欢氧化过后的复杂口味呢，还是喜欢较为平淡、没有变化的风格？复杂性与缺陷之间仅一线之隔。毕竟，个性就意味着与众不同甚至是有些怪异，但我个人认为有个性远比单调无聊的产品有趣得多。