品酒：该有何期待
TASTE: WHAT TO EXPECT

自然主义是一条道路，而不是终点。我的目标是酿出独具地域特色、回味无穷的葡萄酒。唯有不加人工干预和纠正，才能产出这样的佳作。

——Frank Cornelissen，意大利西西里岛埃特纳火山的自然酒酒农

如果在众多评判食物的因素中，我们最在乎的是一致性，会发生什么呢？比如未经高温消毒的布里奶酪 ，对你来说意味着什么？工业生产的品质稳定的卡蒙贝尔奶酪 难道不是更像那些经过高度加工的奶酪，而非最初让我们神魂颠倒的口感浓稠至极的奶酪？因此，当20世纪90年代欧盟想要禁止未经高温消毒的奶酪产品时，遭到了人们的强烈反对。当时威尔士亲王说：“这让所有土生土长的法国人魂飞魄散，其他人也感到非常恐慌……对这些人来说，如果不能自由选择人类（尤其是法国人）精心打造的美味却不那么卫生的美食，那这辈子也就白活了。”

因此，用品尝奶酪的思路来想想葡萄酒

如果从这一点出发，我们感受葡萄酒的方式就会有些不同。相当重要的原因是含有鲜活微生物的葡萄酒与经过杀菌和重度加工程序制造出来的商品有极大不同。我们现在对于“鲜活”的不同表现形式也更能接受了，在脑海中已经设定了许多维度和参数来衡量产品的鲜活度，并且很清楚我们的接受范围在哪里。如果你喝过康普茶（kombucha）——一种发酵茶饮，其中含有酵母和活性菌——你就会明白我的意思了。你第一次品尝的过程肯定会充满惊喜。刚入口的时候是甜甜的茶饮，然后就会出现酸酸的口感，最后还会出现些微气泡。但是，当你已经了解了康普茶的口味特点，那么你就会开始自在地享受这杯茶。因为未知的总是可怕的。在品鉴葡萄酒的时候就更为复杂了，因为我们自认为对它相当了解，但其实不然。绝大部分我们喝到嘴里的酒跟我们自以为喝下的口味相去甚远。我们对于品酒充满了先入为主的想法。

因此，品尝自然酒最好的方法就是完全不带任何有关葡萄酒的先入为主的想法，重新开始。

自然酒有何不同？

我经常会被问到一个问题：自然酒喝起来是否不同？其实这很难得出一个普遍的结论，因为这取决于你拿来比较的对象。我觉得等你读完《自然酒窖》（151—243页）一章，应该可以自己总结出一些品酒经验。自然酒存在一些共通点，比如说所有自然酒佳酿口感都比较奔放（甚至有时会有一点点触电的感觉），蕴含的情感也更丰沛。自然酒的风味更丰富，通常口感都相当纯净，不会带有过于明显的橡木气息，也没有过度萃取的情况。整个酿造过程都很温和，并且酒农们都把葡萄酒的发酵过程称作浸泡。实际上，写到这里，我不禁想起咖啡与自然酒的共通之处。比如，用轻度烘焙后的咖啡豆萃取的咖啡，要比用浓缩咖啡机迅速而粗暴地萃取的那些，表现出更棒的香气（香味和酸度）和更为复杂的质地（油脂）。如此温柔而优雅的咖啡与自然酒是有异曲同工之妙的。

许多自然酒喝起来会有微咸的矿物质味道，这是由酒农的耕种方式决定的。培植葡萄藤的时候，让它的根系扎得越深越好，能够触到基岩，然后吸收富含活性的土壤中的矿物质。这种与土壤的亲密接触与联结可以让自然酒的口感变化层次远比传统葡萄酒丰富。这些酒液带给人的触觉体验也不一样，你甚至可以咀嚼这种酒。由于自然酒未经过任何澄清与过滤处理，仅仅靠着时间让酒液慢慢稳定沉淀下来，这让自然酒与传统葡萄酒之间形成了极其鲜明的对比。

但是，也许对于红酒来说最重要的是法国人口中的“可消化度”，我们（尤其是葡萄酒从业者）常常会忘记葡萄酒首先是一种饮品，因此“好喝程度”是衡量好酒的最重要的标准。可以确定的是，所有优质的自然酒都是非常易饮的。它们具有一定程度的“鲜味”，让你只要想起就垂涎欲滴，欲罢不能。当你了解到许多自然酒酒农酿酒是为了自饮而非售卖，就会明白这也并不令人意外了。总之，自然酒天生口感就比较轻盈淡雅，因此喜欢自然酒的人们大部分都喜欢它新鲜的口感与易饮度。

自然酒如此充满活力，甚至跟人有点像。有时奔放而宽容，有时含蓄而羞怯。有些人认为这种变化是缺乏一致性的表现，这种认知是错误的。好的自然酒，品质是恒定的，但是酒香方面是不断变化的——浓烈或含蓄取决于葡萄酒同空气接触的时间等因素。因此，如果你的酒尝起来口感发生了变化，比如没有记忆中那么饱满丰富，你可以把酒放到第二天再喝，你会发现杯中的葡萄酒突然焕发出新生。自然酒跟传统的葡萄酒非常不同，传统葡萄酒历经年月，口味大同小异，开瓶后24小时通常就变得十分封闭。而自然酒的变化则相当微妙，开瓶之后的存放时间也更长（详见91—93页《误解：葡萄酒的稳定性》）。

许多自然酒喝起来会有微咸的矿物质味道，这是由酒农的耕种方式决定的。培植葡萄藤的时候，让它的根系扎得越深越好，能够触到基岩，然后吸收富含活性的土壤中的矿物质。 gFgxM14krN2d8YSXAe52SRC21O14M+nAN+J2eyXC1yQw057wtwrtOfT0qomvbQg0