品酒：以眼试味
TASTE: EATING WITH YOUR EYES

你知道最可怕的是什么吗？现在许多品酒的人会把葡萄酒的清澈程度作为葡萄酒质量的保证以及判断标准。这太荒唐了，其实要得到清澈的酒液只需要过滤一遍就行了。

——Pierre Overnoy，法国汝拉省自然酒酒农

2013年的秋天，我和自然酒的传奇人物Pierre Overnoy在法国汝拉省碰面时，他对我说了以上的话。虽然听起来有些荒唐，但是事实的确如此。视觉在人们对饮食的判断上举足轻重，但这在葡萄酒的品鉴上就有很大问题。我有时会去一些葡萄酒的品鉴大会，看到一群同行品酒师认为某款酒看起来稍显浑浊就应该被淘汰，忽视了葡萄酒本身的品质。这个问题也同样困扰着酒农们，多年来，一旦他们出产的葡萄酒不符合当地葡萄酒委员会或者出口管理局的预期，就会被官方机构找麻烦。（详见124—128页《何人：局外人》）法国卢瓦尔河产区的自然酒酒农Olivier Cousin说：“这很难，因为我们的葡萄酒是不过滤的，所以会有一些沉淀。人们给‘完美’的葡萄酒设定了一个刻板印象，然后我们出产的葡萄酒仿佛就是不完美的了。但其实我们的酒才是纯天然的完美葡萄酒，因为那就只是葡萄汁发酵得来的。”

葡萄酒的原材料是水果，也就是说，榨成汁后总会包含一些“小颗粒”（比如果浆、果皮、仍然活跃或者已经死掉的各种微生物等）。随着时间推移，在适宜的环境下，这些小颗粒逐渐沉积，然后我们就可以获得清澈的酒液，最后装瓶。有些酒农在装瓶之前会将葡萄酒放置好几年，确保沉淀出清澈的酒液，比如勃艮第的Gilles Vergé就是这样。也有一些生产商在整个沉淀过程结束之前就要装瓶了（大多是因为现金流的问题），这就导致葡萄酒看起来会有些浑浊。有些葡萄酒在装瓶时会特地保留一些小残渣，这样就形成了酒液浑浊的特定风格，跟传统的科丰杜普洛赛克 葡萄酒是一个道理。而且，随着时间的推移，就算是最清澈最有活力的葡萄酒也会产生沉淀。大多数传统工业酿酒商会用添加剂和各类助剂来加速葡萄酒的沉淀（如过滤、澄清的各种手法），从而达到他们心目中认为消费者们想要的清澈效果。但从根本上来说，对于酒农们来说只有三条路可走：等待足够长的时间、维持酒液浑浊的样子，或者人工进行干预。

尽管有的时候酒液浑浊的确是酒的质量问题导致的（可能是二次发酵导致葡萄酒产生异味），但是绝大多数情况下，酒的质量都是没有问题的——就像是浑浊的苹果汁一样。实际上有些浑浊的自然白酒如果在开瓶前摇匀，会更加好喝。酒中沉淀的残渣摇晃后均匀分布在酒体内，让葡萄酒的口感层次更加丰富，味道更加醇厚，从而整体上达到一种新的平衡——就像是在骨架上增添了血肉一般。你可以自己试试，先倒一杯酒尝一下，然后轻轻晃动瓶身再倒出一杯尝尝。可以用这种方法尝一下不同的起泡酒，比如科丰杜普洛赛克或者年份更久的未过滤的白酒（但是不要用这种方法来喝老年份的红酒或者波特加强酒，因为这类酒的沉淀物颗粒通常较大，最好还是用换瓶的方式去除）。

我们中大部分人都是有套路的品酒者。当我们听到一些关键词的时候（比如产地来源或者葡萄种类），就会在一定的知识框架内判断葡萄酒，其中很重要的一个影响因素就是葡萄酒的外观。这甚至会影响到我们实际的味觉。我曾经往一瓶雷司令白酒中加入了一些无味的红色色素，并且遮住了标签，把酒拿给了一群品酒经验丰富的专家朋友。无一例外，每个人都以为这是粉红酒，甚至还说在酒里品出了一丝小红莓的气息。

我们的味觉早已被视觉框定好了，因此要脱离视觉来辨别味道是很困难的。你可以在家里做个小实验：将许多坚果和风干水果混合在一起，越多越好，找一个朋友将它们切得碎碎的，最好切到表面上看不出来是什么食物，然后蒙住你自己的眼睛，让你的朋友一粒一粒喂给你吃。你就会发现很难判断吃到的到底是什么。视觉很大程度上主导了我们的味觉，因此，如果要真正品尝味道，我们需要跳出框架，足够相信我们的舌头。当你开始注意辨别每一种味道，就可以逐步掌握这项技能，熟能生巧。