※二氧化硫简史※

在葡萄酒的圈子里总把二氧化硫说成一种从远古时期就开始使用的添加物。然而认真研究一下就会发现，其实它是近期才开始投入使用的。所以我觉得应该简单介绍一下二氧化硫，这些内容也是我在为这本书做研究工作时了解到的。

葡萄酒距今已有八千年的历史，起源于安纳托利亚南部（今土耳其东部）或外高加索地区（今格鲁吉亚、亚美尼亚）。葡萄酒被“发现”时，并没有添加二氧化硫的痕迹。实际上，即使时间推移到五千年之后的古罗马，二氧化硫依然没有出现。“我没有看到什么明确的证据，”美国宾夕法尼亚大学负责生物分子考古研究项目的学术总监Patrick McGovern博士说，“我们检测过古时两耳细颈酒罐里的残留物，在里面没有找到足量的硫元素能够证明人们在酿酒时会特意添加二氧化硫。”

任职于法国罗纳河谷-阿尔卑斯地区的高卢罗马博物馆的Christophe Caillaud也同意这一说法：“天然的硫元素在远古时期有很多用法，古罗马人用它来进行提纯和消毒。比如说庞贝时期的清洁工人会用它来作为漂白剂，这一点古罗马的博物学者老普林尼在书中提到过。罗马哲学家加图曾经提到过用二氧化硫来杀虫，同时也可以用来修补葡萄酒罐子的涂层。但当时的人们好像并不知道二氧化硫可以用于葡萄酒防腐。二氧化硫的这种用法直到18世纪才广泛流传开来，到了19世纪的时候最为兴盛。”

来自阿尔卑斯地区的自然酒酒农Hans-Peter Schmidt也在这个问题上给了我一些帮助。他曾经是一位研究生物分子的生态学专家，他的结论几乎一样。“葡萄酒作家经常会引用荷马、加图还有老普林尼的话，但他们其实跟葡萄酒都没有什么特别的联系。除了老普林尼在《自然史》（第十四卷二十五章）中曾错误引用了加图在《农业志》（De Agri Cultura）一书中第三十九章的内容。当然，要准确地考证还需要多花费一些时间。但我猜想在希腊和罗马应该都没有将硫用于葡萄酒保存和器皿消毒。”古罗马人倒是用了许多其他的添加剂（例如植物的混合物、沥青，还有树脂）来提升葡萄酒的质量。正如科鲁迈拉在《论农业》（De Re Rustica）中写道：“最好的葡萄酒总能以其天然的质量给人带来欢乐；不需要添加任何东西来阻碍它散发天然的魅力。”

我能找到的关于“葡萄酒与二氧化硫”的最早的文献要追溯到中世纪时期的德国。当时二氧化硫也只是应用于酒桶杀菌，而非葡萄酒防腐。“硫是在1449年引进德国的，当时为了管控硫的使用也制定了许多措施。”美国的一位有机葡萄酒生产商Paul Frey对于硫的问题做了深入研究。15世纪的时候，科隆地区已经完全禁止了硫的使用，Paul Frey介绍道：“因为这不仅违反人的天性，对品酒者也是一种折磨。”同时，在罗腾堡，德国国王颁布法令明确限制“葡萄酒中掺杂硫，并且严格限制酿酒过程中在木桶中燃烧硫。硫只能用于脏酒桶消毒，且只能使用一次。根据法律规定，使用硫两次及以上是要受到处罚的”。按照这一规定执行的话，葡萄酒中硫元素含量大概为每升10毫克，按照当今标准来看，这含量简直微乎其微。

可以确定的是，到了18世纪末期，燃烧硫黄芯——这是荷兰贸易商们总结出来的方法——用于保存、稳定葡萄酒（主要用于运输过程中）逐渐变得司空见惯。但是即使在当时，人们也是有所犹豫的，“我的曾祖父Barthélémy在1868年曾经写到，他自己很怀疑是否有必要在葡萄酒中使用硫。”波尔多产区硕果仅存的自然酒酒农之一Jean-Pierre Amoreau这样说，“但他那时候使用的硫非常基础。”Amoreau家族的Château le Puy酒庄坚持有机酿造葡萄酒已经有四百年历史了，并且从20世纪80年代开始生产不含二氧化硫的葡萄酒。

情况在19世纪的时候发生了改变。炼油厂登上历史舞台，石油化工业随之兴起。一夜之间，二氧化硫唾手可得。再加上英国在20世纪早期发展出了更先进的硫的交付方式——比如液态的坎普登水果保鲜剂和固态的坎普登片剂，为二氧化硫的未来奠定了基础。现在酿制葡萄酒时直接加入二氧化硫已经屡见不鲜了。 RkM//mODQ9A0qKPVuFX2PEFeyZLB2BMS1lo5v+wEe25ZEzTZyOeMggnI6fjTyeKB