酒窖：葡萄酒中的二氧化硫
THE CELLAR: SULFITES IN WINE

每当我往葡萄酒中加入了二氧化硫之后，我都会觉得很沮丧，因为我知道这酒有一部分已经消逝了。

——Damian Delecheneau，法国卢瓦尔河产区自然酒种植园La Grange Tiphaine庄主

“我一直大力宣扬自己的葡萄酒中不添加任何人工成分，甚至是二氧化硫，”法国勃艮第的自然酒酒农Gilles Vergé说，“反欺诈调查组和海关人员可能都不太喜欢我这么高调，所以有一天，他们来到我的酒庄门前，开始了为期四年的调查，直到2013年春天才结束。他们竭尽各种方法想要抓到我的小把柄，用高清晰度的核磁共振光谱仪来解析我的葡萄酒成分。他们彻头彻尾地检查了个遍——想要知道我是否有加入水，检查酒内所含葡萄糖的品质，等等。这是我见过最全面的调查，精密程度数一数二。可惜的是他们什么都没发现，一丝可疑的蛛丝马迹都没有找到。实际上，跟许多人所想的恰恰相反，甚至连检测出的二氧化硫含量都为零。一般来说在葡萄酒酿制的过程中，酵母都会产生微量的二氧化硫。可在我的葡萄酒中一点二氧化硫都没有发现，连我自己都觉得不好意思了，因为我觉得整个调查肯定花了他们不少钱吧。”

Gilles Vergé的故事并不少见，因为在葡萄酒业界，二氧化硫的使用是一个意见相当两极的问题，尤其是当人们意识到添加了二氧化硫的食物对身体健康有负面影响。二氧化硫的用量——或者说不用二氧化硫——是自然酒的决定性特征之一。

Gilles提到过，酵母菌在发酵过程中会天然产生微量的二氧化硫——大概是每升中20毫克的量，某些酵母菌株可能会产生更大的量。但是现在许多酿酒师使用的二氧化硫量则高出许多，他们都会狡辩说二氧化硫不仅是一种必需的防腐剂，而且如果没有它就几乎不可能酿出高质量的葡萄酒。

美国从1988年开始（欧盟从2005年开始）明确要求所有红酒厂商，只要每升葡萄酒中含有超过10毫克的二氧化硫，就必须在该酒标志上明确标识“含二氧化硫”的字样。但真正的问题是，每升葡萄酒中到底该含有多少二氧化硫？比如说，一位真正的自然酒酒农，即便不添加任何化学药剂，所酿成的葡萄酒中每升都天然含有15毫克二氧化硫，因此这类葡萄酒瓶身上需要标注“含二氧化硫”。现在许多葡萄酒制造商的“工业产品”中每升的二氧化硫含量高达350毫克，可是二者在“含二氧化硫”的标签使用上居然毫无区别。欧盟对于不同葡萄酒中的二氧化硫含量进行了详细规定，红酒中可每升含有150毫克，白酒可含有200毫克，而甜酒中可以含有400毫克，美国则不分品类规定每升只能含有350毫克。简而言之，按照当前这种情况，我们根本不知道自己喝的是什么。

二氧化硫是硫元素的产物之一，大部分的硫化物是石油化工业的副产品。燃烧化石燃料以及熔炼含硫的矿石都会产生硫化物。常用于酿酒的可产生硫化物的化学制剂包括二氧化硫、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠、焦亚硫酸钾、亚硫酸氢钾（这些化学成分的代号分别是E220、E221、E222、E223、E224以及E228）等。这些化学元素（在葡萄酒业界）通常被统一指代为“二氧化硫”或者（被错误地称为）“硫”。

为什么要使用二氧化硫？

二氧化硫作为酿酒使用的添加剂，可以呈现为许多不同的形态，比如说气体、液体、粉末或片剂等。在红酒酿制的任何阶段都可以使用二氧化硫：如葡萄采摘之后要送进酿酒厂时可以添加，当葡萄汁和葡萄酒开始发酵时可以添加，也可以在运送过程和装瓶过程中添加。二氧化硫本身具有杀菌效果，因此在发酵阶段使用，有助于削弱或者消灭葡萄果实自带的野生酵母和细菌，然后酿酒商就可以使用自己选择的菌株。二氧化硫也会用来给酿酒设备除菌，同时维持葡萄酒在装瓶过程中的稳定性。它的抗氧化成分可以防止葡萄酒与氧气接触，同时杀死导致葡萄汁褐化的各类酶（如果你把苹果切开，果肉暴露在空气中，苹果也会有类似的褐化现象）。

在传统的葡萄酒酿造过程中，二氧化硫是专门用来控制所谓的“风险”因素——比如各类细菌微生物，或是用来塑造葡萄酒的特定口味。以上这些都可以通过添加二氧化硫来做到。但是自然酒酒农稍微有些不同，他们热爱葡萄酒风格的多样性，他们用自然赋予的力量来酿制葡萄酒。种植园本身的健康生态可以结出高质量的葡萄果实，这类果实本身带有多种多样的微生物，在酒窖里的整个发酵过程顺风顺水且效果显著。不添加二氧化硫是他们最好的选择。

有一些自然酒酒农一丁点儿二氧化硫都不加，当然，还有一部分人通常会在装瓶阶段添加少许。如果他们选择加入二氧化硫，一般都是被市场情况所迫（比如不得不提早发布这款酒），或是当年的葡萄有些问题（比如遭遇病虫害或者气候变化），或是酒农担心运输或者储存不当，完全撒手不管会让酒的质量失控。但是，就像索诺玛产区的Tony Coturri所说的那样：“葡萄酒其实比人们想象的要更加坚强。就算我们对它不管不问——不添加二氧化硫之类的东西——它们其实也完全没问题。”

二氧化硫的使用与不同国家的文化也有关系，这就让事情变得更加复杂。“德国、奥地利甚至法国这类葡萄酒大国对于二氧化硫的使用都非常宽容。”来自意大利皮埃蒙特的酒农Stefano Bellotti这样说道。他的种植园从2006年开始就已经杜绝使用二氧化硫了，他介绍说：“在20世纪70年代至80年代，我90%的葡萄酒都是卖给瑞士和德国的有机葡萄酒进口商，但是他们都会要求我加二氧化硫。与我合作的瑞士进口商曾经退给我一批白葡萄酒，他说：‘这批葡萄酒每升二氧化硫的含量只有35毫克，我可不敢卖这样的葡萄酒。’”

“即便只加一点点二氧化硫，葡萄酒的变化也很明显，它的口感会变钝。”Saša Radikon这样说，他的种植园位于斯洛文尼亚与意大利交界地带，从父辈开始便出产无二氧化硫的葡萄酒，是当地杜绝二氧化硫的先驱之一。“在1999年到2002年之间，我们推出了同一种葡萄酒的两个版本：一种在装瓶阶段加入了二氧化硫，含量约为每升25毫克，另一种则不添加二氧化硫。加入二氧化硫的版本在香气形成上大概要慢一年半。而且每年我们都会将两种酒带给专家们品鉴，绝大多数的时候他们都更喜欢无添加的那一版葡萄酒。其实这并不意外，因为葡萄酒需要氧气，它可以帮助葡萄酒以完美的速度发生演变。而且，我们发现装瓶两年之后，在那批每升25毫克二氧化硫的葡萄酒内再也检测不到任何二氧化硫的存在。真是令人费解，那当初费那么大劲干什么呢？”