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Angiolino Maule曾经是一位萨克斯演奏家，后来成了一名比萨师，如今则是意大利最为杰出的自然酒拥趸之一。他的酒庄La Biancara位于意大利的威尼托，占地约12公顷，园中除了葡萄之外，还有一百余棵橄榄树、樱桃树、无花果树、杏树和桃树。Angiolino也是意大利VinNatur天然葡萄酒酒农协会的创始人，引领了葡萄酒行业的多项改革。
“我们家的酵头面团有超过一百年的历史了，这个秘方是从我们家的一位烘焙师老朋友那儿得来的。我和我的妻子后来在经营自家的比萨餐厅Sax 54时也一直用它。这家餐厅我们经营了十二年，后来我们就开始经营La Biancara酒庄了。之前做比萨的时候，我们一直用这酵头来做木烤比萨的饼底，而且我们也会把这种做法传承下去，因为饼底的制作主要依靠野生酵母菌，时间越久，变化就越丰富。但是面包烘焙的成功秘诀并不在于酵头，而是胚芽。
“我们所使用的小麦中含有胚芽，这就是我们的面粉和商店里售卖的面粉的根本区别，也是决定小麦质量的根本原因。我们要求小麦必须是全麦，无任何添加，也没有人工去除任何成分。
“要做到这一点很难，除非你买的是谷粒，而不是面粉。面粉是经过人工干预的产品，而且完全按照工业化的标准出产，加工之后可以储存几年的时间。这很令人遗憾，因为小麦中最重要的就是胚芽，它使小麦制品富有活力。胚芽中含有丰富的维生素、矿物质以及蛋白质。但麻烦的是，如果对胚芽不加处理，面粉会很快就变质了。因此，商业磨坊会将胚芽和小麦胚芽油移除，这样面粉就能保存更久的时间。经过这样的处理，面粉的营养含量和美味程度都大打折扣了。
“因此，我们选择买谷粒而不是买面粉。这种全麦谷粒也是从其他的自然酒酒农那里购买的，那位酒农在皮埃蒙特，他在自己的葡萄园里种了小麦。这种全麦谷粒可以储存好几个月，所以问题不大，我们有需要时才磨一些来用，然后马上用新磨好的面粉来做面包。
用自家一百余年的酵头，加上自家厨房新鲜研磨的面粉，揉完面团之后，放着发酵，然后再进行烘烤。Angiolino说：“每个人都可以在家自制面包。”
“以前我们会扛着5公斤的麦粒，去当地的一个小磨坊请人磨成粉，但是现在意大利小村庄里这种传统磨坊已经不存在了。如果你扛着这些麦粒贸然跑到小磨坊里，他们只会斜睨你一眼，再说现在也没有磨坊会加工这么少量的麦粒了。因此，我们在自己家里备了一个小石磨，大概跟咖啡研磨机一样大，能把麦粒完全碾碎，但是保留精华部分，包括富含纤维的麦麸。保留麦麸的好处在于这样制成的面包会带有一丝甜香，虽然麦麸并不是糖分，但这会让面包口感更好，而且也比普通面包更易消化。
“我们每周都制作一到两次面粉，主要是用来做面包。大概只需要1.5公斤现磨面粉，700毫升水，一小撮盐以及100克酵头。酵头的制作很简单，只需把水和面粉（混合之后，将面粉和水调成浓汤或粥的黏稠程度）放在厨房案板上就可以了。（为了启动发酵，你可以加入一些鲜酸奶、蜂蜜或者一小片苹果，这都是富含酵母的材料，一般来说充分发酵需要两到三天的时间。）面团会自动开始发酵，我们只需要像喂养小宠物一样，给面团“投喂”一些面粉就够了。
“我们将面粉、水、盐和酵头揉到一起直至黏稠，再揉上10分钟的时间，所有材料均匀混合之后，再放上48个小时。然后将面团放到烤箱里，用250摄氏度烘烤30分钟。
“热腾腾的面包就做好啦。”
如果一个国家的面包吃起来味同嚼蜡，那这个国家是没有前途的。
——Julia Childs，已故美国厨师和作家