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发酵是大自然将养分输送回土壤的过程。果皮上有着各种各样的微生物，随时准备开始进行这一加工过程。当果实成熟坠地，表皮破裂，微生物便长驱直入，分解果实中的物质，将养分输送回土壤。之后，植物又可以再度吸取土壤中的这些养分。
——Hans-Peter Schmidt，瑞士Mythopia种植园
酵母菌、细菌及其他微生物将复杂的有机化合物（比如植物、动物，还有其他由碳组成的物质）分解为较小的化学成分，这就是发酵。在葡萄酒酿造的过程中，这一步起着至关重要的作用。葡萄果实内的各种化合物分解后，甜美的果汁变成了酒精饮料，产生了那些让葡萄酒变得更有趣的香气。如果不加干预的话，一般来说发酵分为两个阶段，先是酒精发酵（酵母作用），之后是乳酸发酵（细菌作用）。
神奇的是，促成这些改变的元素其实就在我们身边。比如说，在1毫升的水中有着上百万的细菌细胞，而1毫升的健康有机葡萄汁中则存在着上千万的酵母菌细胞。难怪《纽约时报》科学专栏作家Carl Zimmer会这样描述：“我们人类长大成人的时候，体内会有一个重达1千克的器官，用来存放‘其他东西’。”这些东西有些是良性的，有些是病原体，但其中有许多都对健康颇有助益。
从健康的种植园中收获的葡萄，即使不管它，也能自己开始发酵。
我自己在家发酵过一些食品，也酿造过上千瓶葡萄酒，因此我对这些冲破果皮阻拦、奋不顾身投入发酵事业的隐形小战士们充满尊敬，是它们激发出了这些神奇的变化，让葡萄酒变得如此鲜活。比如，把水和面粉和在一起放在厨房里，适合酸面团发酵的环境就这样产生了。当你将葡萄汁放到大桶中，它就有可能变成葡萄酒或者醋，这取决于哪种微生物占据了主导作用。实际上，酵母菌和细菌这两样东西在我们熟知的某些颇受欢迎的食物（比如奶酪、意大利蒜味腊肠、啤酒、苹果酒，当然还有葡萄酒）的制作过程中，都扮演着关键性角色。不过也并非所有的酵母菌和细菌都这么可爱，我们得找到那些有用的，然后再对其加以强化，它们就有很大的胜算攻城略地并守住它们的地盘。
酵母菌是肉眼看不见的真菌。在合适的时间与地点，酵母菌可以进行指数级繁殖。就葡萄而言，从土壤到葡萄藤再到酒窖中，酵母菌是无处不在的。它负责将葡萄汁中的糖分消耗掉，在这一过程中产生副产品——酒精、二氧化碳还有复杂的口感。酵母菌是自然酒的关键，也是“风土特色”的一部分，其他的部分还包括土壤、葡萄、气候、地形等。由于环境因素，每一年酵母菌的数量都会有差别，这就造成了“年份差异”（详见39—42页《葡萄园：理解风土》）。在葡萄酒酿造的不同阶段，不同的菌种会开始工作，像多米诺效应一样，前赴后继，当老的酵母菌死去，新的立刻替换上来。亲糖的酿酒酵母在烘焙和酿造的过程中尤其重要，它们能迅速接替其他酵母菌株，是葡萄酒生产的基础。
酵母菌以量取胜。要想有效实现天然发酵，充足的酵母是必要条件。如果使用不同的菌株，成品的酒液中就会产生不同层次的风味。来自法国东部汝拉省的Pierre Overnoy说：“当官方宣布1996年的葡萄采收期时，我们测算了一下当年的酵母菌数量，大概是每毫升中含有500万酵母菌细胞（大约是一滴葡萄汁中的酵母菌含量）。当我们周边大多数种植园都开始进行采摘时，我们把采摘日期推迟了一个星期，直到酵母菌数量达到每毫升2500万。”Pierre在葡萄酒的酿制过程中，坚持不加入任何二氧化硫，因此酵母菌群的数量和活性就至关重要，“为了避免发酵过程出现问题，并且为了保证口味的丰富性，酵母菌自然是越多越好”。
自然发酵比传统发酵要耗费更多的时间，因为与酒农们协作的是无法预知的野生生物。发酵可能需要几周、几个月甚至几年的时间。
自然发酵过程。
提取出新鲜发酵的葡萄酒之后，去除酒桶中的果皮等残留物。
桶边试饮，以把控葡萄酒的酿制进度。
美国加利福尼亚州Tony Coturri的种植园中所使用的气阀。插在酒桶上方，用来排出发酵过程中桶内产生的二氧化碳。
传统生产者强调人工干预，做法十分不同。他们往往会消除原生酵母（采用加热、二氧化硫以及过滤法等），加入一些实验室培养好并经过测试的菌株，以期降低风险，加强特殊风味，并且提高生产速度。“酵母菌厂商们和葡萄酒界用来描述‘风土’的说辞颇为相似，实在很有意思。”自然发酵的拥趸，风土复兴协会创始人Nicolas Joly说，“消费者应该被告知，酒香往往是在酒窖里被添加出来的。”
确实，许多商业酵母的小册子都有很强的可读性：
BM45 ：特别适合意大利桑娇维塞葡萄的酿造。能提升酸度，降低涩感……口感绝佳……酒水呈现出果酱般的香气，混杂着玫瑰花瓣及樱桃利口酒的甜蜜，馥郁的甜香，甘草汁和雪杉的清冽，打造出传统意大利葡萄酒的风格。
CY3079 :“经典”勃艮第白葡萄酒专用。带来花朵香气，兼具新鲜黄油和面包烘焙过的醇厚感觉，伴随着蜂蜜、榛子、杏仁、菠萝的香气……口感丰富而饱满。
数百万的细菌跟酵母菌一起工作，它们跟酵母菌一样覆盖在果实表面，分布在酒窖的墙壁上。其中一种关键的有益菌是乳酸菌（LAB，就是新鲜酸奶中的益生菌，在酿酒过程中也发挥着重要的作用）。它负责实施二次发酵，也就是乳酸发酵。在这一过程中，葡萄汁中的苹果酸会被转化成口感较为柔和的乳酸，从而改变葡萄酒的质地和口感。严格意义上这并不算发酵，它代指的是在乳酸菌的作用下，苹果酸被分解为乳酸和二氧化碳，产生气泡效应的转化过程。
自然酒多半都要经过这一过程。因为自然酒的发酵过程不经人工干预，当酵母菌完成酒精发酵之后，细菌会自动接替上来（但是有时候，在酒精发酵过程结束之前，细菌便开始进行乳酸发酵了，这就有可能导致挥发性酸的产生）。当然有时也不一定会发生乳酸发酵，尤其是当葡萄酒的pH值较低的时候，这就要看每一年收获的葡萄本身的差别了。
La Ferme des Sept Lunes酒庄的所有葡萄酒都是自然发酵的，并且各类型与风格的酒都不会被阻断乳酸发酵。
葡萄酒中还有一类至关重要的细菌——醋酸菌。它会发酵乙醇，形成醋酸并且散发出“强烈的刺鼻酸味”（详见87—89页《误解：葡萄酒的缺陷》）。一旦这种细菌占山为王，可能会导致葡萄酒变质，而且还有可能会变成醋。
采用人工干预的传统生产者主张阻断乳酸发酵，以创造出特定的酒水风格，尤其是活泼清新的白葡萄酒。这使他们离自然酒更远了一步，迈向了定制风格酒的道路。为了达到阻断乳酸发酵的目的，酿酒师会采取冷却、过滤等手段，或者加入二氧化硫或Lalvin EC-1118这类专用酵母来杀死乳酸菌。这类专用酵母会在发酵过程中产生高浓度的二氧化硫，抑制乳酸的生成，从而阻断乳酸发酵。
我个人认为，阻断乳酸发酵会妨碍葡萄酒的整个自我发展过程，剥夺品酒者体会葡萄酒浑然天成的完整风味的权利。被刻意阻断乳酸发酵的葡萄酒就仿佛被套上了一件紧身衣，口感缺乏特色，显得收敛无趣。同理，有时候酿酒师也会人为加入一些乳酸菌来加速或控制乳酸发酵的过程。
许多在酒窖中使用的人工干预手段，都是用来调控各类微生物群的：削弱其活性，甚至要彻底消除以降低这类微生物对葡萄酒的影响；或是添加并助力某类微生物以更好地完成工作。健康且富有活性的微生物菌群同绿色的种植园生态是分不开的，如果你使用的是健康的、富含微生物的葡萄，那么就像是一位酒农曾经告诉过我的那样：“葡萄酒会自己成就自己的。”