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我们往葡萄酒里添加了一大堆有毒物质来强行调整它的口感，以使其更符合我们的喜好，然后我们惊叹道：葡萄酒竟对身心健康毫无益处！
——老普林尼，《自然史》（Natural History），第十四卷，130页
许多人都认为，葡萄酒是一种由葡萄制成的手工制品，工具也非常简单，无非是一些榨汁设备、压力泵、橡木桶或者大缸还有装瓶机器。但是他们都没有意识到，实际的情况要比这复杂得多。除了要用二氧化硫、鸡蛋还有牛奶之外，由于瓶标方面相关规定的欠缺，人们可以暗中使用许多添加剂、加工助剂还有设备。美国加利福尼亚州的自然酒酒农Tony Coturri说：“在美国，你甚至可以在酿酒过程中用消泡剂。比如你在葡萄酒装桶的时候，直接加入消泡剂，就不需要将葡萄酒静置等到泡沫自然沉淀。然而，如果你把这种助剂添加到鸡肉或者其他食物中，别人就会说：‘住手！你这是在干吗啊？’美国食品及药物管理局会立刻让你关门大吉。”
大概是出于这个原因，酿酒师们通常都不太愿意讨论自己在酿酒过程中使用了什么，尽管他们的做法其实并没有违法。于是整个葡萄酒工业好像被蒙上了一层神秘的面纱。有好几次我跟葡萄酒商的业务员一起品酒时，都发现他们对自己在售产品的了解真是少得可怜。除了知道酿酒的葡萄品种、酒是否用过橡木桶和熟成时间多久之外，其他一无所知。
美国加利福尼亚州Donkey & Goat酒庄的葡萄分拣台。工作人员正在检查葡萄质量。
有一些高科技设备可以用来调整酒精含量，或是对葡萄汁进行微氧处理
和无菌过滤。还可以用冷冻法将葡萄冰冻起来，令果实内的水分固化，这样在榨汁时水分就不会混入酒液中。冷冻法通常被用来模仿像苏玳（Sauternes）这种经典甜酒产区的葡萄被贵腐菌（一种灰霉菌）感染后所呈现出的浓郁口感。其他侵入性的设备还包括反向渗透器，它可以分离葡萄酒的各成分并去除某些不想要的成分。假设当年雨水较多，你可以用它滤出一些水分或者酒精，或者去除火灾产生的烟熏味，也可以去除酒中口感恼人的酵母菌株，比如酒香酵母这类东西。（详见87页）
每个国家对于添加剂和各类加工助剂的使用规定都不同。比如，在南方共同市场（MERCOSUR，包括阿根廷、巴西、巴拉圭和乌拉圭），包括血红蛋白在内的五十多类产品都是被允许使用的。在澳大利亚、日本、欧盟还有美国，则有七十多种助剂和添加剂被允许使用。其中包括像水、糖、酒石酸
这类简单的物质，还包括令人费解的单宁粉
、明胶
、磷酸盐
、交联聚乙烯基吡咯烷酮（PVPP）
、二甲基二碳酸盐
、乙醛
、过氧化氢
等。动物衍生物的使用也非常普遍，如鸡蛋中的蛋白和溶菌酶
、牛奶中的酪蛋白（或称为“干酪素”）
、胰蛋白酶（
从猪和牛的胰脏中提取）、鱼胶（晒干的鱼鳔）
。
不论是重加工还是使用添加剂或者加工助剂，这些人为干预一般都是为了节省时间，让生产团队对于整个酿酒过程更有把握，尤其对大规模酿酒厂来说就更是如此。这就是商业世界所需要面对的现实，它要求生产者在采收后短短几个月之内就将酒水推向市场进行销售，这意味着这种人工干预有时会被误认为是一种“必需”的手段。葡萄酒是一种很特殊的饮品，制作它的原材料——葡萄里已经包含所有形成葡萄酒需要的元素，其他一切外物都是多余的。法国勃艮第产区的自然酒酒农Gilles Vergé在自家葡萄酒装瓶之前，要将酒在桶中放上四到五年的时间，他在2013年秋天告诉我说：“现在（2013年）市面上，大多数人卖的是2012这个年份的葡萄酒。以前人们都要把酒至少放上两三年的时间，等到酒自然沉淀，然后澄清，但是他们现在把这个过程加快了。马上2013年份的博若莱新酒就要开售了，但是我家2013年份的酒还浑浊得跟泥水一样！如果遵循自然的过程，根本不可能实现那么快速的澄清。”
踩踏是最传统的葡萄压榨方法，至今仍在使用。这种方法施于葡萄浆果的力度非常柔和。
这就是自然酒酒农的不同之处，他们酿酒并不是为了满足市场需求，他们将葡萄酒视为自己的孩子而非商品，不会寻求捷径，而是选择对葡萄酒、对土地以及对自我最有助益的方法。他们坚守着自己对于自然酒的信念，酿制带有风土特色的葡萄酒。酿酒过程中拒绝使用任何工具、加工助剂以及添加剂，因为这些“小聪明”都会让葡萄酒变得不够“自然真实”。香槟区膜拜酒的从业者Anselme Selosse说：“一切都发生在葡萄藤上，一切也都从葡萄藤上获得。在葡萄藤上，你可以发挥自己百分之百的潜力，之后在酿造中添加任何‘小聪明’都是不可取的，你也许可以消除或者隐藏葡萄酒中的某些成分，但是这并不会为葡萄酒的品质加分。”
自然酒从业者将葡萄酒视为自己的孩子而非商品，总之，他们不会去寻求捷径……