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在显微镜下的自然酒是一个璀璨的小宇宙。
——Gilles Vergé，法国勃艮第的自然酒酒农
法语中vivant这个词（意思是“鲜活”）经常会被拿来形容自然酒，还有很多类似的固定用语，比如“灵魂”“个性”“情感”这些带有生命色彩的词汇，都可以用来形容葡萄酒——这种在大部分人眼中并没有生命的饮品。
我确实想要观察一下葡萄酒这种“小生命”，于是我找了一位科学家朋友Laurence来帮忙，因为她能找到各种显微镜。我给了她两瓶桑塞尔产区的葡萄酒——一瓶是传统大批量生产的品牌葡萄酒，每年产量数万瓶，还有一瓶是Sébastien Rifault酒庄用老藤贵腐葡萄酿造的Auksinis，每年的产量不超过3000瓶。Auksinis完美诠释了自然酒精神：完全没有任何添加剂也没有移除任何葡萄的天然成分。
几个月之后，Laurence将显微镜下的葡萄酒照片发给了我，对比非常明显（见下图），Auksinis中满是酵母菌，虽然有些是死酵母，但是大部分都保持着活性状态；然而另一款普通商店中买回来的酒看起来就毫无生气。Laurence甚至将Auksinis这款酒中含有的乳酸菌（她认为是乳酸菌）滤出并且培植出了菌种。这款酒中含有许多微生物，但是跟西方世界尊崇消毒的理念不同的是，这款酒稳定性强而且口感完美。这是一款2009年的酒，口感偏酸，略有烟熏味，还带有些许相思木、蜂蜜和青柠的清香。酒香清甜而纯净，完全没有任何刺鼻的气味。
显微镜下的两种葡萄酒，上面一张为普通商店中售卖的桑塞尔白酒，下面一张为Sébastien Riffault的天然桑塞尔白酒Auksinis。
从外观上看，这两款酒并无明显区别。两种都是桑塞尔葡萄酒，同样都在英国发售，但是瓶子里的内容物可谓有天壤之别，仿佛一瓶装的是粉笔，另一瓶装的是奶酪。两瓶酒的口感当然完全不同，但是这种差异可不仅仅是主观的“我喜欢”或者“我不喜欢”，它们的根本区别在于葡萄酒内部所含的微生物种类和数量的不同。Auksinis中富含微生物，但是普通商店卖的酒则没有。因此，Laurence培养皿中Rifault的葡萄酒，不仅是一杯富有生命力的酒，而且还可以让人品尝到专属于桑塞尔的特有风味。
自然酒生产者们使用天然酵母来酿造具有生命力的葡萄酒，这对于酒的风味有着很大帮助，卢瓦尔河产区农业生物协调部（Coordination Agro-Biologique, CAB）的葡萄栽培及酿酒技术顾问Nathalie Dallemagne说：“在显微镜下可以观察判断发酵葡萄汁中是否使用了商用酵母，商用酵母一般比野生酵母的体积大，细胞结构看起来完全相同，并且都是源自同一菌株。”
最近有三项科学研究进一步证明了葡萄酒内的生命力，并且这种生命力可延续数十年甚至数百年。首先，在2007年的《美国葡萄酒学与葡萄栽培杂志》（American Journal of Enology and Viticulture）上曾刊登了一篇研究文章，课题为“葡萄酒贮存期间瓶中微生物的存活状态”。研究选取了不同年份的波尔多葡萄酒，最早的一瓶可追溯到1929年。他们发现大部分较早年份的葡萄酒中含有大量酵母菌群。实际上，一款在1949年装瓶的贝萨克·雷奥良产区（Pessac-Léognan）的葡萄酒每毫升含有400万个菌落。研究表明，这比现在许多还未装瓶的葡萄酒中所含的菌落数量还要多出400倍至4000倍。研究同样发现，接受测验的葡萄酒中40%都含有乳酸菌。
“培养”（élevage）对于有生命力的葡萄酒是非常重要的过程，这一过程能够增强葡萄酒陈年过程中的稳定性。自然酒的陈年潜力非常强，而细菌在其中扮演了重要角色。
2008年，瑞士联邦农业科学院可持续性研究所（Agroscope Wadenswil Research Institute）的Jürg Gafner博士选取了一系列罗诗灵
干白葡萄酒进行微生物研究，其中最早的年份是1895年。令人吃惊的是，他从不同年份的葡萄酒中分离出了六种休眠状态的活酵母菌株，其中三种来自年份最老的那款酒。
最后这个研究结果可能是最令人震惊的。1994年，法国的葡萄专家们品尝了一款1774年的汝拉黄酒（Vin Jaune）。即便开瓶时已距装瓶有二百二十年，但这款酒据描述，带有“一种复合的酒香，其中夹杂着咖喱、肉桂、杏子还有蜜蜡的醇厚口味，后味悠长”。微生物学家Jacques Levaux后来在实验室里对这款葡萄酒做了成分测验，发现其中含有许多细菌和酵母菌，虽然大部分都处于休眠状态，但仍然有很强的活性。
维也纳联邦高等学院暨联邦葡萄栽培及水果种植办公室（HBLA und Bundesamt für Wein-und Obstbau）的Karin Mandl博士对我说，葡萄酒中的细菌可能掌握着十分有趣的秘密。即使研究尚处在初期阶段，Karin仍希望能培育从不同的葡萄酒中找到的细菌，以便确认哪一种细菌能够最大程度上影响葡萄酒的陈年能力。勃艮第的自然酒酒农Gilles Vergé也说：“如果没有细菌的话，红酒是无法陈年的。由于细菌的存在，即使年份久远的陈酿也能保持口感新鲜。这些细菌能存活几十年，甚至几百年。细菌的存活条件并不苛刻，酒液发酵后的一丁点残糖就足够供给它们生存了。”
看来，生命才是关键。这不仅在葡萄种植和发酵的过程中很重要，也对葡萄酒是否具备优雅的陈年能力起着举足轻重的作用。并不是说只有自然酒中才有生命——毕竟，所有的葡萄酒都在生产环节中加入了酵母和细菌（不管是否是天然酵母），因此在生产过程的某个特定环节，所有的葡萄酒都是有生命的。只不过自然酒的生命力要比其他葡萄酒更强而已。许多传统的葡萄酒也含有微生物种群，但是微生物含量的多少取决于许多因素，从种植方法到入窖酿造之后添加剂的使用，都会对微生物含量产生影响。比如，店售葡萄酒在Laurence显微镜下丝毫看不见酵母菌的踪影，很可能是由于酒液经过彻底过滤（extreme fltration）导致的。
人工干预影响了葡萄酒中的微生物群，也因此影响了葡萄酒的口感，意大利东部科利奥产区（Collio）的Radikon家族从1995年开始专门酿造不含二氧化硫的葡萄酒。Saša Radikon告诉我们：“添加了化学物质的葡萄酒宛如一条直线，这条线的长度取决于酿酒师的功力。关键是，这条线会戛然而止。但自然酒则不同，它像一条巨大的波浪线。有的时候口感丰富，有的时候略显平淡。而且正如所有的生命体一样，它也会有死去的时候，可能是明天，可能是二十年后。”Saša还说，自然酒的生命力本质上与酒中的生命息息相关，其中的变化在一年间是非常明显的。“我们的酒窖不控温，温度随着季节而变化。冬天的时候，万物活跃程度降低，葡萄酒也不会发生什么变化。到了春天，万物复苏，葡萄酒也重焕生机，口味变得更加有层次，口感也会发生变化。然后步入秋天、冬天，再度进入沉睡。这种葡萄酒绝对是非常鲜活的。”
Stanko Radikon（已故）和儿子Saša Radikon（图中）几十年来一直都在生产传统的、不含二氧化硫的自然酒。
Radikon酒窖中，葡萄酒在木桶中熟成数年后才能上市。
鲜活的葡萄酒口感犹如万花筒一般丰富多变。今天品尝它，是某种口感；而明天再尝，风味又有变化。这些葡萄酒的口味每天都在改变，而且味道复杂醇厚，像是婴儿床上吊着的旋转玩具一样，每个小部件都独立转动，随时间展露出不同的样貌，整体的风味从不相同。有时奔放浓烈，有时内敛含蓄，有时大鸣大放，有时偃旗息鼓。就好像酒中的微生物也需要时间苏醒和反应，或者它们仅仅只是躲在角落里生闷气。
如今人们开始讨论“第二基因组”（second genome）。从生物学的角度来看，我们人类可远不是一个孤零零的自我。《纽约时报》的Michael Pollan说，人类作为携带了众多生物学信息的个体，有99%的部分是由其他物质组成的。而葡萄酒也是这样，它不是简单的感官化合物、酒精与水的结合，它还包含着其他物质。葡萄酒像人类一样活着，有时候挣扎纠结，有时候自我保护，抵御困难。它们不断生长、繁殖、沉睡、衰老、死亡，这是葡萄酒的根本所在。正是因为有这个过程，葡萄酒不是一杯浅薄而乏味的无菌人工酒精饮料。