※季节性与桦树汁※
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Nicolas Joly是法国生物动力法酿酒的权威，也是自然酒酒农的风土复兴协会的创始人（详见139—140页《何地何时：酒农协会》）。他著作等身，是自然发酵和原产地酵母的拥趸。他在法国卢瓦尔河谷拥有一座庄龄九百年的酒庄——La Coulée de Serrant。

“每个星球都与某种树木有关联，比如说金星对应的就是桦树。桦树和橡树给人的感觉完全不同，桦树并不坚硬，也并不庞大，不引人注目，也不会攀到别的树上去。它是柔软多变的，看起来就像还没完全成形，而不像柏树那样形态宛如燃烧的烛火般完整。桦树并不挑剔生存环境，在哪里都能活下来。

“曾有人跟我说，如果你想理解金星代表着什么，就想象有朋友到访你家，大家正在热络地聊天，突然有一个安静的人小心翼翼地走到房间里，在每个人面前都摆上一杯茶，轻轻地说：‘我想你们需要喝点茶来提神吧。’这就是金星，柔软、敏感又单纯，就像女性的力量。

“收集桦树汁，就是收集春日的精华。万物都被唤醒，焕发出新生。喝一口桦树汁，能够真正体会到浑身活力勃发的感觉，这也就是为什么许多像Weleda 这样的品牌都会选择桦树汁作为配方原料。这是一种很常见的树木，所以每个人都可以自己尝试去榨取一些桦树汁。只要记住在收集树汁的过程中小心一点，别忘了你是在用另一个生命元素的成果滋养你自己。”

采收的方法与时机

“桦树汁是叶子生长的源头，它是整个生命循环的初始，在种子破壳而出之前，在枝条抽芽之前，它就存在。如果你认真体会，你能感受到大自然的变化，但一切都并不明显。这时你的机会就来了。接下来的十天到二十天内（最理想的是月亮正在升起的时候），桦树会从地底汲取大量的水分，然后树汁被输送到尚未萌发的叶芽中。这种吸力会形成强大的压力，也就是你采收的最好时机。这段时间具体是什么时候，会因地区而有所不同。在我们的葡萄园内，大概是在2月20日到3月4日之间。

“你需要一把小木钻，钻头直径大约5毫米，一个大空瓶还有一根干净的虹吸管，就像是在割草机化油器上用的那种。管子直径必须和钻头相同，最好是先准备管子，然后再找合适的钻头。

“选好你要钻孔的位置，然后往里钻到大概2厘米深，你很快就会知道自己是否找对了时机。树木随时会因为内部的压力喷发出树汁，所以小孔中很快就会渗出液体来。

“将管子的一端插入钻开的小孔中，另一端放进瓶子里，然后用绳子把瓶子紧紧绑在树身上。桦树汁会源源不断地流出，每天都得去换瓶子。最多的时候我一天可以收集到1.5升的树汁。

“你必须始终牢记要尊重树木，如果你钻出来的第一个孔没有流出树汁，那就不要再继续钻孔了。因为大概为时尚早，你之后可以常来检查一下，树汁是一定会到达树叶的，这对于树本身来说已经是一个非常辛苦的过程了。如果你想要从中取得一些树汁来喝，倒也无妨，但不要强求，因为逼迫树木出汁一定会对其造成伤害。一棵树上只能有一个孔，绝对不可贪多。如果你无法全程监督取树汁的过程，那我劝你最好一个孔都不要打。因为一旦开始收集树汁，这个孔就堵不上了。树汁会不断流出，直到树木本身所积攒的汁液足够长出树叶为止，整个过程大概历时三周。所以一旦开始了，就不能随意停止。你必须每天来采集树汁，就像是挤奶一样。

“当汁液不再流出，树皮逐渐变干且失去水分，这个采集过程就自然而然地完成了。将软管移除，树孔会自动愈合。作为感谢，你也可以用一些松焦油把小孔堵上。因为每次只需要一点点，大概就是圆珠笔尖那么多的量就够，所以就别去买那些人工合成的垃圾了，会对桦树有害。完成之后向桦树说声谢谢吧，请记得我们所面对的是一个鲜活的生命。

“我每年大概能收集30升树汁，可以储存上好几个月，如果放到冰箱里则能保鲜更长时间。我每天早上做的第一件事就是在春日的曙光中空腹饮用一杯桦树汁。”