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柴米油盐是传统中国社会的日常必需品，它们是怎样提供的呢？
让我们先从石羊场的杜家开始，看看民国时期川西平原的普通农家如何吃饭、过日子。
在传统社会，食物的原材料都是自家种植收获的。杜二嫂也租了地，用来种玉米和小麦，收获的粮食成为全家人的口粮，农作物的秸秆还可以当作燃料，用来烧饭取暖，可谓一举两得。
米是全家人的主食，早餐是米饭配煮青菜，自制的泡菜和辣胡豆瓣非常下饭。日常三餐都差不多，每隔九天或者十天，杜二嫂会买两三斤肉来改善生活，这叫“打牙祭”。
四五月春小麦收获了，会吃上一顿面；6月玉米熟了，餐桌上有黄澄澄的玉米；夏天，晚饭用稀饭代替干饭；冬天也会在饭里蒸胡萝卜……
今天，我们的食物结构跟四千年前还有相似的地方。
在中国农业社会早期，北方的旱地陆种作物，例如黍、稷、粟等耐旱且生命力强的作物，适宜在黄河流域生长；而长江流域高温多湿的环境，适合稻米的种植。
南宋时出现“苏湖熟，天下足”的谚语，这表明苏州及其附近地区成为南方稻米的主要产区。北宋时的南方税粮，经由运河运到开封，多时一年可达400万石，这也说明了北方所需的粮食仰赖南方的供应。
清朝，四川省的产米量居各省之首，“各省米谷，惟四川所出最多，湖广、江西次之”。
1728年，湖广总督迈柱在一篇纪事中说，当时武汉的大米主要来自四川，其次是湖南，湖广地区为清廷提供了大量的漕粮，以至于雍正皇帝曾称赞它是“清室之粮仓”。
早期的农村，饲养家畜以获得肉食，以养猪为主。
南宋的杭州城，每天要宰杀数百头猪，以备人们食用。在传统中国社会，人们不吃牛肉，一是因为耕牛是主要的劳动牲畜，是农夫最忠实的伙伴，二是因为牛肉的价格昂贵。
其他肉类食物也被划分了等级。在沿海或沿江地区，咸鱼是最常见的食品。对于下层民众来说，动物内脏也是经常吃的东西。而在达官显贵的盛大筵席上，鸡、鹅、羊、兔、鹿、鹌鹑等各种肉类显示了中国人对吃的精致追求。
在清代才子袁枚所著的《随园食单》中，光肉类就分了海鲜、江鲜、羽族、水族有鳞、水族无鳞五种，里面还有更详细的分类，外加对点心、小菜、饭粥、茶酒等不同种类食物的制作和品评，可谓将中国人食不厌精的特性展现得淋漓尽致。
根据《梦粱录》中的记载，南宋时的杭州出产的蔬菜非常多，牛蒡、茭白、芦笋等都是常见的，藕、菱角等季节性蔬菜也十分普遍，枇杷、樱桃、石榴、杨梅等水果更是应有尽有。西湖产的藕品质最佳，藕粉最晚在南宋也诞生了。
盐是人们日常生活必备的消费品。
从春秋时代开始，盐政给政府带来的财政收益非常大。而盐是不允许私人售卖的，必须得到政府允许才能专卖。
四川作为历代重要的产盐区，川盐的行销贩运直接影响着人民生计。在食盐难以贩运的地区，盐价高涨，比如湖北归州就是食盐难以贩运到的地方，贫民无力买盐，导致饮食清淡。
以盐为辅料之一的开胃小食也是人们熟悉的日常饮食，宋朝时的酒肆茶楼常备用盐和醋腌渍过的蔬菜或者盐豆。鲁迅笔下的孔乙己用来下酒的茴香豆也是用盐和香料腌制成的廉价小食。
除此之外，影响中国人味觉的重要物品是茶叶和甘蔗。
我们对味觉的感受，不外乎酸甜苦辣咸，但中国独有一种味觉叫作“甘”，这就是茶叶带给我们的。饮茶之风始于唐朝，到宋代时，福建所产的茶叶品质最佳，多属于贡品。饮茶之风并不局限于特定阶层，从王公贵族到平民百姓，饮茶的现象十分普遍。在12世纪，人们可在街头或市场上向小贩买茶喝，每碗仅一文钱。
相比盐这种必需品在传统社会家庭的普遍性，带来甜味的糖在传统社会则属于贵重物品。由于中国用甘蔗制糖的技术比较纯熟，所以糖的品质上佳且数量较高，这使得传统中国社会人们享用的糖比整个欧洲社会还要多。
南朝时期出现了甘蔗制糖术，到宋代又制造出了糖霜，也就是冰糖，甚至南宋还出现了专门讲炼糖的专著——王灼的《糖霜谱》。黄庭坚诗云“远寄蔗霜知有味，胜于崔浩水精盐”，可说明在宋朝时制糖技术已经很成熟了。
到明朝时，中国精炼的白砂糖在质量上居于领先地位，并且通过泉州从海路运出去贸易。清朝时期，糖已经进入家家户户，《清稗类钞》中不光详细描写了制糖的步骤，还讲到做点心加糖、炒菜加糖早已司空见惯，可见人们对甜味的接受，使喜好甜食成为一种传统。
在食物的烹制过程中，燃料也是不可或缺的。
柴和煤炭是最主要的燃料，其次还有一些柴草，类似芦苇等。对于平民而言，晒干的驴粪或马粪也可以当作燃料。
在北方漫长寒冷的冬天，取得可靠的燃料一直是个难题，农民必须种植大量小麦和高粱，其秸秆在晒干之后，就用作暖炕或做饭的燃料。20世纪初的北京，平常人家将煤炭和黄土混合制成煤球，以此来取暖烧饭。这样的现象一直延续到民国时期，火柴、煤油等新的生火方式或燃料给人们的生活带来重大改变。在著名教育家、北大前校长蒋梦麟的老家，村民还是用最原始的方式生火，用钢刀敲击打火石，当一位村民从上海带回几盒火柴，村民们十分欢喜。
民国时期，随着新生活运动的推广，一些“精英”把中国人的生活方式与日本人相比，批评中国人太贪图对饮食的官能享受，日本人一天只吃一顿热饭，用冷水洗脸，但中国人每顿必吃热饭，每次洗脸都要花时间烧水。在这样的对比下，蒋介石曾大骂中国人贪图安逸，没有出息。当然，蒋介石的说法不免偏颇，但是饮食塑造了中国人的性格、生活方式，却是毫无疑问的。
古代，外来作物的引进对中国饮食习惯、饮食文化产生了重大影响。
既然要探讨外来作物，我们可以先看看中国古代本土作物有哪些。《诗经》中记载了非常多的中国传统作物，既有蔬菜，也有水果，比如竹笋、葵、荇菜等等。传统水果也很丰富，例如“桃李不言，下自成蹊”“投我以木瓜，报之以琼琚”，这些诗句中提到的桃、李、木瓜都是传统水果。《诗经》对这些水果、蔬菜的描述，印证了传统中国种植的作物。
外来作物引进的第一个重要阶段，就是派遣张骞出使西域的汉武帝时期。
根据记载，张骞出使西域，带回了人们非常喜爱的葡萄。葡萄是原产于地中海沿岸的水果，在西汉之前传到西域，再由张骞带回内地，但直到唐朝才得到广泛种植，同时葡萄酿酒的技术也正式传入中国。
汉朝时，许多蔬菜也是从西域引进的。例如菠菜来自尼波罗国，也就是今天的尼泊尔；茄子原产于印度，大约在西汉时期引种至我国西南一带。最早对茄子的记载出现在西汉蜀人王褒的《僮约》里，这是一本记录了对奴仆各种约束规定的书，里面有很多关于奴仆劳动、生活的细节，文中“种瓜作瓠，别茄披葱”的“茄”，就是茄子。
中国引进外来作物的历史，经历了从汉朝丝绸之路传来中亚、欧洲作物，到明清时期从海路传来美洲作物这一过程，这些作物既包括当作主食的粮食作物，也包括日常不可缺少的蔬菜、水果，还有影响中国烹饪的调味料。
我们根据不同的食材、作物种类，来看一下外来作物的影响。
首先我们要说的是与“温饱”最为相关的“主食”。可以当作主食的粮食，一般都含有丰富的淀粉，让人吃了之后有饱腹感，从而提供劳动时所需的热量。
中国人以小麦和水稻为主要粮食作物，北方人吃面，南方人吃米。到了宋朝之后，中国的主食结构大大改变了。
宋代是外来作物引进的重要时期，其中最具革命性的创新是引进了越南占城稻。根据记载，“真宗深念稼穑，闻占城稻耐旱，西天菉豆子多而粒大，各遣使以珍货求其种”。成熟得快、耐受性强的占城稻，使得稻谷的栽培区域日益广泛，可在中国的整个东南地区种植。
高粱作为一种救济粮，也是果腹的食物来源。它先在非洲栽培，在公元前1500年传到印度，之后在公元1000年左右引进中国。高粱耐旱、耐热、生长期极短的特性，使得其在中国最干旱的农业地区和夏季短的地区均能很好地生长。
到明末，新大陆来的两种作物改变了中国人的饮食结构，一种是甘薯，另一种是玉米。这些作物经由西班牙人和葡萄牙人介绍，由归国华裔自马尼拉传入，当时的澳门成为重要输入港口。
甘薯在16世纪后半叶传入中国，到1594年已经广为人知，当时福建的地方官呼吁种植甘薯以防饥馑。
18世纪和19世纪，由法国天主教传教士引进的马铃薯也是人们在饥荒时节最容易得到的食物。因为它对生长条件的要求极低，在非常贫瘠、劣质的沙土中都可以生长，所以其重要性与日俱增。
有了主食，还要有佐餐的蔬菜。今天我们食用的很多蔬菜，都是引进的。接下来我们看一下这些蔬菜都是哪些。
隋唐五代时期原产于西亚的莴苣，进入中国，之后迅速普及。杜甫在《种莴苣》的序言中就提到秋天种莴苣的事情：“隔种一两席许莴苣”。
蚕豆、丝瓜等蔬菜的历史记载，最早出现在宋朝。“数日雨晴秋草长，丝瓜沿上瓦墙生。”而蚕豆在记载中也称“佛豆”，四川称其为胡豆，杜二嫂家的胡豆瓣就是由非洲北部出产的蚕豆在宋朝时引入中国，一直流传在四川人餐桌上的。
还有我们今天普遍喜爱的番茄，是明末引入的新作物。此时引入的作物很多，而且名称都带“番”字，将形容词“番”与长期确定的本土作物名称连在一起，例如番茄、番石榴、番木瓜等。名称中被冠以“番”字的植物，极可能是在明末引入的，此后舶来的新大陆农作物名称含蓄一些，带“西”或“洋”字。
番茄最初只是为了居住在沿海地区的西方人而种植的，但由于口味好并且易于种植，结果大受欢迎，不断传播开来，从而使番茄在烹饪中被广为接受。
不少调味料和水果，同样来自域外。
魏晋南北朝时期，中原长期陷于“五胡乱华”的境地，饮食上的胡风还体现在胡椒这种调料中。《博物志》和《齐民要术》在记述胡椒酒、胡炮肉等胡人饮食时，都提到了胡椒的使用，说明作为调料的胡椒已有成品进入中原。
到了明朝时期，红番椒引进中国，这种全新的调味料不同于中国的生姜、大蒜、大葱等传统调味料，给人们的味觉带来全新的刺激。
辣椒也是外来作物的一种，最开始被江西、湖南、贵州等山区的贫民当作盐的替代品。在“湖广填四川”的巨大人口流动中，辣椒进入四川。到左宗棠率领湖湘子弟西征陕甘、收复新疆时，人口的流动造成了饮食习惯的交融，河南、陕西、甘肃和新疆等地也逐渐接受了辣椒带来的重口味。可以说，辣椒从明代引入中国，一直到现在都影响着中国人的味蕾。
一餐之后，还有必不可少的水果，为我们的味蕾带来锦上添花的感受。今天我们常见的很多水果，都是远道而来的。
例如我们夏天最喜欢的西瓜。五代时，西瓜从西域传入当时由契丹控制的西北边区，《新五代史》记载：“遂入平川，多草木，始食西瓜……”
唐朝时还有西方水果传入，“康国献黄桃，大如鹅卵，其色如金，亦呼金桃”。康国在今天的中亚。
除此之外，明清时期由东南亚引进许多热带水果，如番木瓜、菠萝蜜、芒果、无花果等。这些水果多栽种在台湾、广东、福建、云南等省，地方志中都有相应的记载。
外来作物的不断引进，以及在中国不同地域引种成功，并且得到迅速传播，使得中国人即使遇到了自然灾害，水稻、小麦等主要粮食作物歉收，还有容易获得的食物如甘薯、玉米、马铃薯等替代品。另外，在蔬菜水果方面，番茄、西瓜、黄桃、芒果等物种的引进极大地丰富了人们的味觉体验；在调料上，辣椒、胡椒等调味料的引入为之后中国不同地区发展出各自的菜系创造了条件。
我们来看看中国传统的烹饪方式和不同菜系。我们将从食物的保存、制作，饮食观念，以及烹饪的器材等不同方面，探讨烹饪方式的发展以及不同菜系的由来。
中国烹饪的起点是从火开始的。有了火之后，史前居民先后发明了烤、煮、蒸等几种烹饪方法。蒸煮的器具主要为陶器，烹制出的是粥、糜等食物。除此之外，还有烤、炙等方式，把石板烧热后，把食物放上去，采用这种方式烹饪的大多是肉类或者早期谷类食物。
到先秦时期，南北饮食方式产生了很大差异。北方以大型兽畜为主，有猪、牛、羊等，种类相对单一；南方更注重禽类和水产，肉类品种繁多，《楚辞》中就提到了九种禽类。相对于畜类来说，禽类的肉更瘦，异味少，所以楚地至今仍有“宁吃飞禽二两，不吃走兽半斤”的谚语。
中国很早就有煎、炸、炮、炖、烹、腌、烘、烙、烤等烹饪方法。
煎这种烹饪方式的出现有两个前提，其一是金属炊具的使用，其二是油在烹饪中的使用。此时的金属炊具应该是青铜器，湖北随州曾侯乙墓曾出土一个青铜炉盘，出土时盘内有鱼骨，经鉴定为鲫鱼，炉内有木炭，发掘者认为这个炉盘是煎烤食物的炊具。此时使用的油基本上都是动物油。油在烹饪中被作为介质使用，堪称人类食物加工史上一个重大的发明和进步。
在主食方面，汉朝时改进了石磨技术，小麦制作成的面食种类已经很多，统称为饼。但此时的饼都是用没有发酵过的死面做的，因此口感坚硬而且难以消化。到东汉中叶，面食发酵技术萌芽，酵法的发展极大地丰富了面食品种，改善了面食的口感和质量。
到唐宋时期，食物加工制作的各个方面都获得了极大的进展，面食进一步向南方普及。除了各种面食大饼，发酵馒头的种类繁多，此时馒头都是带馅的，《饮膳正要》记载有仓馒头、茄子馒头和剪花馒头。不带馅的是蒸饼，宋时避仁宗赵祯讳，改称炊饼，《水浒传》中武大郎卖的就是这种炊饼。
从炊具发展来说，烹饪的器具从陶瓷器到青铜器，再到铁锅，这些改变的意义也非常重大。铁锅的导热性优于青铜器，为利用油脂煎炒各种食物提供了可能。
再来看看调味料，南北朝时期，酱已经演化出许多不同的种类，但还不是今天的酱油。在唐宋时期，人们发明了专门用来调味的酱油，酱油与制曲工艺紧密相关，也就是利用微生物菌发酵，作为酿造前的工序，这在当时是非常先进的科学操作。
随着油菜、芝麻、葵花籽的广泛种植，先秦时期食用的动物油到南北朝时期由植物油替代。在随后的唐宋时期，菜籽油因其油质清淡，没有芝麻油那样特别浓烈的油香，成为非常适宜的食用植物油。
在此基础之上，随着金属炊具和植物油的普及，南北朝时开始出现炒菜。“炒”作为一种烹菜方法的名称首次记载于《齐民要术》，里面记载道：“炒鸡子法：葱白、下盐米、浑豉、麻油炒之，甚香美。”这道菜是历史记录中的第一道炒菜，此后“炒”便成了中国菜肴的最主要烹饪方式。
烹调因调配料、时令、物产、地域、气候等不同因素而产生地区差异。
即使是按照地域来分，也有很多分法。有一种四分法认为，清朝时期我国形成的四大菜系分别是鲁菜、川菜、淮扬菜和粤菜。
还有一种五分法，按较大的地域范围划分：北方类以北京为中心；中原类以郑州为中心；东部类以上海为中心，但较早时期则以杭州、苏州和南京为中心；南方类以广州为中心；西部类以成都、重庆和长沙为中心。
但无论是五分法还是四分法，基本上都是以中国东西南北四个区域为基础，这些区域具有各自的烹饪特性。因为较大地域范围包括了以省份为主的菜系划分，所以我们以大的范围划分为主，来看看不同区域的烹饪特征。
东部基本是长江流域下游及其北面和南面的沿海地区，主要包括山东、浙江、江苏、上海、安徽、福建、台湾等地，此地是陆地与水域的交会处，最擅长制作蟹、虾、水生植物、海草等。这里的人们用大量的油、醋、糖、甜豆瓣酱以及米酒来烹饪。醋在这一地区很受欢迎，镇江出产的醋质量非常高；酒精经过烹调会让食物带轻微甜味。
南方首屈一指的是广东烹调法，这是中国所有烹调法中经常被提到的最精致的一种。其特点之一就是对新鲜的强调比其他地区更突出，这一点尤其体现在对海鲜的烹调上。海参、墨鱼、鱿鱼甚至鱼卵都受到认真对待。广东菜对奇异“野味”也有保留。蛇肉是一种非常昂贵的特色菜，尤为出名的是蛇羹，其烹制工艺复杂，先热油烹炒，再上锅蒸，其后再连同高汤煮，最后才完成。
在北方地区的烹调中，最受喜爱的北京菜肴是涮羊肉，也就是蒙古人带来的火锅。环形的浅锅中盛满了原汤，锅中间是一个加了炭的烟炉，将切成薄片的食物在汤中迅速煮熟，然后蘸着调味汁吃下。
北方菜系中以面食为主，河南作为中国文明及烹调法的诞生地，其面食的制作水平相当高。在面条制作中，面条的长度不断增加，而且一根根面条不会粘连在一起，最后像发丝一样纤细，这样的面条制作表演使人叹为观止。
西部在中国是一个烹调加香料的区域。除了中国传统的花椒、肉桂等香料，17世纪传入中国西部的辣椒添上了登峰造极的一笔。辣椒和蒜取代了很多旧时的香草，但花椒、肉桂、八角、五味子、芫荽叶等均在菜肴中大量使用。
四川烹调就是其中的典型。在四川餐馆的餐桌上常常可以见到压碎的干辣椒、辣椒油以及豆瓣辣酱。在食材方面，因为四川河流湍急浑浊、湖泊很少，所以水生食物非常有限，豆制品成为主要的食材；再由于地理位置的原因，山里的物产更天然地呈现在餐桌上，竹笋、蘑菇和真菌之类在川菜中十分重要。
中国不同地区的地理环境、气候条件，以及作物出产的差异，使得人们在使用的烹调方式、调味品的选择、主食的依赖上，都产生了差异，从而也产生了多种多样的美味菜系，食物多样性的创造造福了中国人的味蕾。