前言

肉类是人的生命必需物质。牛肉是人类肉食品的重要组成部分，具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇、氨基酸配比合理、营养丰富、口感风味俱佳的特点，牛肉肉质柔软而不腻，契合现代人们对肉类食品营养、保健和健康的膳食理念。

牛肉营养成分主要由脂肪和蛋白质构成，其营养价值主要体现在蛋白质和脂肪上。蛋白质是生命的物质基础，是构成人体细胞组织的重要成分，缺乏蛋白质就不能维持其生命。蛋白质的主要成分是氨基酸，氨基酸是构成蛋白质的基本单位，决定蛋白质在体内发挥生理及营养功能作用，是机体的生命之源。初步探明，人体共有20种氨基酸，其中必需氨基酸有9种。赖氨酸和甲硫氨酸（又称蛋氨酸）是食物中主要的限制性氨基酸。氨基酸生理功能是供应能量、营养，影响蛋白质吸收、提高免疫能力、维持正常代谢。必需氨基酸还可改善抑郁症，是维持脑神经的重要物质。脂肪的主要成分是脂肪酸，脂肪酸分饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸多为人体必需的脂肪酸。必需脂肪酸对人体有重要的生理意义和保健作用，是人体生长和脑组织发育的必需物质，并可有效预防心脑血管疾病。雪花牛肉不饱和脂肪酸含量较高，脂肪相对较软，熔点低，凝固点高，容易消化吸收。

牛肉中脂肪酸和氨基酸成分与人体需要的营养成分非常接近，含量高且容易被人消化吸收，是最好的膳食来源。大量的科学实验证明，牛肉中各种氨基酸的含量和比例影响营养价值。牛肉中至少含有17种氨基酸，其中含有8种人体必需氨基酸，必需氨基酸占氨基酸总量（EAA／TAA）的41.07％。牛肉蛋白质是最好的食物补充，它不仅可以调节动物体机能，还具有抗疲劳的作用。牛肉中所含的色氨酸能够形成血清素，异亮氨酸可以促进蛋白质合成，抑制其分解，增加肌肉量。因此，运动前后摄取牛肉可以增加肌肉量，不易肥胖。血清白蛋白是衡量高龄者营养状态的指标。研究结果显示，增加肉类食物的摄取量可以提高血清白蛋白含量，延长寿命。肉中氨基酸含量和组成是评价牛肉营养价值的重要指标，也是影响牛肉品质的重要因素。

所谓雪花牛肉、高档牛肉，都是商业上的用语，是人们对牛肉品质的概括性描述语言。高档牛肉，是高档肉牛品种生产的优质牛肉。高档牛肉中高品质牛肉，称为雪花牛肉。雪花牛肉主要指大理石花纹状牛肉，即脂肪沉积到肌肉纤维之间，形成明显的红、白相间、状似大理石花纹的牛肉，主要特点是肉嫩、口感佳、营养丰富、色泽美观。根据脂肪的含量和分布通常将雪花牛肉又分为“霜降牛肉”、“雪花牛肉”、“大理石花纹牛肉”3大类别，A3（A5～A1与A ₅ ～A ₁ 相同）以上级别的牛肉才能称为雪花牛肉，顶级雪花牛肉称为霜降牛肉。我们通常所称的雪花牛肉是这3种牛肉的统称，只是牛肉质量品质和等级不同而已。雪花牛肉已成为当前的消费时尚，在牛肉生产中所占比例是衡量一个国家肉牛生产水平的重要指标，生产雪花牛肉也是增加肉牛养殖效益的重要途径。据行业部门预测，中国牛肉进口数量明显大于出口数量，进口牛肉是市场货源的重要补充。国内高品质牛肉年需求量10万t以上，消费总规模至少在400亿元人民币以上，每年至少有3.3万t需要进口，发展雪花牛肉产业具有广阔的前景。

雪花牛肉文化起源于日本，其雪花牛肉产品质量和产业化水平居世界首位。日本的和牛肉以肌肉纹理细微，口感细嫩、风味独特，“入口即化”、“鲜嫩多汁”的特点而闻名遐迩。神户牛肉属雪花牛肉中的极品、最为有名，真正的神户牛肉产自日本兵库县。和牛肉作为牛肉顶级食材，生产从品种选择上就有特定的要求。和牛是世界公认的最优秀的肉牛品种之一，和牛除日本之外，在美国、澳大利亚等国家有不同数量的饲养量。目前，全球的和牛存栏量为250万头以上，国内的和牛存栏量暂时没有专门的统计报告。雪花牛肉与普通牛肉相比最主要的特征是大理石花纹明显、肌内脂肪沉积丰富、不饱和脂肪酸含量高。经权威检测机构测定，雪花牛肉主要营养成分中的不饱和脂肪酸含量为18.6g/100g，是普通牛肉的13.6倍；必需氨基酸占氨基酸总量的比例高于普通牛肉的2.24%以上。

发展肉牛产业，造福人类；品雪花牛肉，享受美好人生。雪花牛肉是中高档人群追求消费需求和向往的美食。在中国的大中型城市中，需求量呈逐年增长态势。发展雪花牛肉产业，向市场提供更多的高品质牛肉产品，满足人民日益增长的对美好物质生活的需求是农业和农村工作十分重大和紧迫的历史任务，也是农业科技人员需要深入研究和探讨的课题。2021年，我国人均GDP已经达到80976元，增加全体国民经济收入，尤其要加快中等收入人员群体的增长，缩小贫富之间的差距，实现共同富裕，这是我国中国特色社会主义新时代所面临的经济形势。因此，中高端消费群体的增长是大势所趋，为国内高品质牛肉的消费刚需创造了条件。目前，我国的雪花牛肉的生产还远远满足不了市场的需要。利用纯种和牛生产雪花牛肉数量有限；多数利用和牛与地方优良品种杂交改良生产高档牛肉，品质多在A3～A1等级。利用和牛与本地肉牛杂交改良，生产高品质雪花牛肉，是国内外实践经验证明了的成功技术路线。中国人口众多，土地幅员面积相对辽阔，雪花牛肉消费需求量大，产业发展空间也大，前景看好。

鉴于雪花牛肉的高品质，在消费市场上日益受到人们的欢迎，这已经是不争的事实。中国进入了中国特色社会主义新时代，社会发展实现了不可逆转的“质”的飞跃，人们生活水平普遍提高，雪花牛肉正在逐渐进入寻常百姓家。由于雪花牛肉产业在我国发展时间不长，和牛胚胎引进始于1995年，活体和牛引进并实施产业化生产始于2012年。有关雪花牛肉专门化肉牛品种和雪花牛肉产品的知识，对广大消费者来说还很陌生；有关雪花肉牛的养殖、育肥、加工、产品销售及产业化生产领域的常识迫切需要了解；鉴于该领域还没有一本专门地介绍雪花牛肉的书，因此，编者将多年来研究的实践经验和考察了解到的雪花牛肉产业化知识汇集成书，较为系统、全面地介绍雪花牛肉产业知识，为从事雪花牛肉生产的企业、养殖者、消费者以及广大畜牧兽医战线上的工作者，提供普及雪花牛肉科学知识的读物。

本书共13章，第一章雪花牛肉：介绍雪花牛肉的概念、雪花牛肉的特点、雪花牛肉的加工技术、雪花牛肉的品牌与销售；第二章雪花牛肉产业发展概况：介绍行业生产现状、产业存在问题、影响雪花牛肉产业发展的主要因素；第三章发展中的黑龙江雪花牛肉产业：介绍雪花牛肉产业化项目，和牛落户情况，纯种和牛扩繁，雪花牛肉产业的实践；第四章雪花肉牛的品种：介绍国内生产雪花牛肉的肉牛品种、引进国外肉牛品种及高档肉牛与普通肉牛的区别；第五章雪花牛肉产业化生产技术：根据黑龙江雪花牛肉产业实践，从科学角度概括介绍雪花牛肉产业涉及的有关实用性和技术性的知识；第六章雪花肉牛饲养技术：理论与实践相结合，介绍生产雪花牛肉的引进品种和杂交改良品种牛的饲养管理技术；第七章雪花牛肉产业体系：以黑龙江的雪花牛肉产业发展实践经验为依据，介绍雪花牛肉的生产体系、技术体系、产业发展模式、产业化建设重点和推进措施；第八章雪花牛肉产业效益预测：根据生产实践，从经济、社会、生态三个角度，分析预测发展雪花牛肉产业农牧民的效益情况；第九章雪花牛肉品质分析：介绍雪花牛肉产品特征、影响品质因素、评定品质指标和雪花牛肉营养成分分析；第十章雪花牛肉产品质量等级标准介绍：介绍日本、美国、澳大利亚、中国及欧洲、加拿大等国家的雪花牛肉生产的质量标准；第十一章龙江和牛牛肉产品概要：介绍龙江和牛牛肉产品品质、牛肉产品等级划分质量标准和雪花牛肉美食；第十二章国内雪花牛肉生产企业的介绍：介绍国内主要雪花牛肉生产企业、雪花牛肉杂交组合和黑龙江雪花牛肉产业优势分析；第十三章雪花牛肉产业展望：雪花牛肉产业发展趋势和前景分析、雪花牛肉科学研究进展、新品种培育和肉牛产业政策建议、雪花牛肉产业发展战略；附录：与雪花牛肉产业相关的内容。

该书的基础数据、事实主要来自3个方面：一是源于生产实践经验的总结；二是数据多来自大量的科学试验报告；三是来源于国内外经验考察报告。读者在阅读过程中请注意掌握3个要点：一是饲料配方数据仅供参考。原料来源地及种类、成分的变化，会导致饲料配方比例发生变化；二是实验数据来源时间不同、实验者不同、表述的方式不同和测算方法的不统一，可能存在一定的局限性和差异；三是由于编著者知识水平、技术、经验有限，书中观点不全面和不当之处在所难免。本书的编写重在普及，并起到抛砖引玉的作用。

编著者郑重声明，虽然书中用较多篇幅的内容介绍了日本和牛，但不是为了宣传和牛肉，而是为了让读者更多地了解、借鉴国外的经验和做法，以寄希望于振兴中国的雪花牛肉产业。在编撰过程中，吸收借鉴了很多专家、学者、产业界的有识之士的论文、文章和学习资料中的有益部分，在此不一一列举了。之前未与作者商榷，在此请您见谅。向一直关注和支持雪花牛肉产业发展的原黑龙江省畜牧兽医局的领导表示感谢！并向对此书做出贡献的龙江元盛集团和黑龙江省农业科学院畜牧兽医分院的“龙江和牛产业化项目组”的同志，表示衷心的感谢！

世界是相通的，文明是互鉴的，知识是没有国界的。让更多的人了解雪花牛肉，推进产业进步，改善和提高现代人的生活质量，为未来的美好生活和理想而奋斗。由此，研究和发展雪花牛肉产业，普及雪花牛肉知识，有着深刻的现实意义。如果本书对读者哪怕有一点点的帮助和启迪，编著者会感到非常欣慰。

编者
2021年10月