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所谓高档肉牛，主要指生产雪花牛肉为主的肉牛，以生产高档牛肉为主要目的肉牛品种。
本书中的高档肉牛专指生产雪花牛肉的品种。在生产实践和商业活动中，肉牛品种没有高低之分，只是人们习惯于用来描述产品特性而使用不同的称谓。和牛、改良和牛、安格斯牛属“高档肉牛”，因为能产出高品质雪花牛肉；养殖户自称的高档肉牛不一定是产雪花牛肉的品种。高档肉牛与普通肉牛相比，有很多不同之处。饲养上有着本质的区别，饲养方式不同、饲养目标不同、饲料配比和饲料配方不同。
（1）牛源品种优良。雪花牛肉生产所选用的牛品种主要为国内外优良品种（品系）与本地优良品种杂交改良，用于生产雪花牛肉。这些品种均具有优良的脂肪沉积性状，如日本和牛、雪龙黑牛组合、安格斯牛、杂交和牛等，用这些品种来生产雪花牛肉。
（2）饲养手段科学完善。雪花牛肉生产离不开科学、合理的饲养管理系统，饲养环节能够做到定时、定量的饲料投放原则。雪花肉牛饲养精细、精饲料喂量大；机械化程度高，全年舍饲；散栏饲养，育肥牛占栏、占舍空间大；动物福利程度好。
（3）育肥期较长。雪花牛肉的生产周期较长，肉牛的育肥期多在12～24个月以上，部分高端产品的育肥期更长，达24～30个月。甚至育肥期长达30月龄以上。
（4）肉品品质突出。①营养价值高。雪花牛肉含有大量对人体有益的不饱和脂肪酸，且胆固醇相对较低，更有利于人体健康。②大理石花纹明显。雪花牛肉由于脂肪沉积到肌肉纤维之间，往往会形成明显的红、白相间条纹，状似大理石花纹。③肉品口感好：具有香、鲜、甜、软、嫩、滑特点，熔点低，入口即化。
（5）质量全程可控。雪花牛肉的生产从选种选配、生长发育、饲料饲养、疫病防控到屠宰加工、产品等级都有完善的质量追溯系统，实现产品质量的可控。全程质量追溯系统，能够确保生产各个环节质量的可控性。
生产雪花牛肉的肉牛品种多为具有生产雪花牛肉潜质的品种，不是所有的肉牛品种都能生产雪花牛肉。不是雪花肉牛，很难生产出雪花牛肉。一头雪花肉牛产A3级以上的雪花牛肉占净肉率12%～16%左右。以肉牛活体重800kg为例，可产40kg左右。
从生产目标上来讲有所不同，高档肉牛以生产雪花牛肉为主，注重肉品品质，所产雪花牛肉品质越高、产量越多越好。衡量雪花牛肉的品质主要看雪花牛肉中的脂肪含量。不同的国家雪花牛肉的脂肪含量标准也不相同。雪花牛肉脂肪含量标准最高的国家是日本，按脂肪杂交度分为12个等级，按大理石花纹丰富程度分为5个等级，脂肪等级NO.3对应A 3 等级，脂肪含量21.4%。雪花肉牛所产的牛肉不全是雪花牛肉，只有达到雪花牛肉标准的肉块，才能称为雪花牛肉。
普通肉牛注重胴体产肉量，产肉量越多越好。不是高档肉牛品种，在同等条件下，其饲喂效果也不理想，即普通肉牛很难生产出高品质的雪花牛肉。
（1）饲养方式不同。高档肉牛饲养方式是散栏饲养；普通肉牛栓系饲养。
（2）育肥期不同。高档肉牛育肥期长，达12～24个月；普通肉牛育肥3～5个月。
（3）精饲料配方不同。雪花牛肉突出肉的品质，肌内脂肪沉积量多而丰富为主要评价指标。因而，饲料添加剂品种多、核心料品种多。
（4）精饲料与粗饲料配比不同。雪花肉牛精饲料占肉牛日粮50%以上，育肥后期达70%以上，喂料量每头8kg/d；普通肉牛每天精饲料喂量2～4kg/头。
（5）育肥牛牛舍建造标准不同。高档肉牛对环境标准要求高。饲养环境像对待人那样，精细、安静、舒适，动物福利好。
（1）产品特质方面区别。高档肉牛产品主要是雪花牛肉，大理石花纹丰富、明显，脂肪颜色以白色为主，肉的色泽光鲜，呈樱桃红色，感官好看。
（2）营养方面区别。雪花牛肉肌内含有脂肪、不饱和脂肪酸含量高、脂肪质地好、牛肉香味浓厚、风味独特，口感嫩滑，入口即化。普通牛肉这些指标差。雪花牛肉含有脂肪的比例有标准，一般必须达到A1级别以上，高品质雪花牛肉必须达到A3等级以上。雪花牛肉的不饱和脂肪酸含量比普通牛肉高12.6倍。
雪花肉牛比普通肉牛饲养管理技术和条件、标准，要求比较高、严格、精准。
雪花肉牛比普通肉牛投资成本相对要高，至少高出1.0倍以上。
高档牛肉的概念：高档牛肉是商业用语，指通过选用适宜的肉牛品种，采用特定的育肥技术和分割加工技术，生产出肉质细嫩多汁、肌肉内含有一定量脂肪、营养价值高、风味佳的优质牛肉。高档牛肉是人们对高品质牛肉的统称。高档牛肉有的又称为高品质绿色牛肉，与雪花牛肉同属于商业用语，国家对此没有统一的定义。雪花牛肉属于高档牛肉的范畴，是高档牛肉中的高品质牛肉；而高档牛肉不一定是雪花牛肉。在国际市场上，雪花牛肉有特定的概念，肌内脂肪含量只有达到A3级以上的牛肉，才能称为真正意义上的雪花牛肉。高档牛肉特点是安全、营养并具有专门化肉牛品种生产的牛肉。具有下列特征：①外观方面，雪花牛肉具有红白相间的丰富的大理石花纹，普通牛肉没有；②营养方面，雪花牛肉肌内含有脂肪、不饱和脂肪酸含量高；③口感方面，雪花牛肉口感软嫩滑，入口即化；④风味方面，雪花牛肉香气浓厚，鲜、香、嫩风味独特。高档牛肉的不饱和脂肪酸含量、嫩度、香气、口感、颜色、质地均好于普通牛肉。
“雪花牛肉”是牛肉中最高端的产品。A5等级牛肉是雪花牛肉的最高等级，属顶级雪花牛肉产品。饲养雪花肉牛群体能达到50%以上比例的肉牛能产A5等级雪花牛肉，就是很高的技术水平了。市场上，绿色牛肉、有机牛肉与雪花牛肉不是一个概念，雪花牛肉极品部位肉价格是普通牛肉价格的20倍以上。近年来，随着人们消费水平的提高，雪花牛肉已经越来越多地出现在人们的餐桌上。人们对富含大量人体必需脂肪酸、大理石花纹丰富、口感鲜嫩的优质高档牛肉需求量与日俱增，高档牛肉市场呈现供不应求的局面。
高档雪花牛肉部位肉主要指：上脑＋眼肉＋外脊（西冷）＋菲力（牛柳）。衡量雪花肉牛生产水平，主要看高品质雪花牛肉生产量，主要生产指标：
屠宰率＝胴体重/活体×100％；
净肉率=净肉重/宰前活重×100％；
胴体净肉率＝净肉重／胴体重×100％；
雪花牛肉（优质肉）产肉率＝带雪花牛肉的肉块重／胴体净肉重×100％；
高品质雪花牛肉产肉率＝A3等级以上雪花牛肉重/净肉重×100％；
肌内脂肪含量=眼肌肌肉内脂肪含量/眼肌肉重×100％；
肉骨比=净肉重/骨重。
肌内脂肪测定方法：按GB/T9695.—2008《肉与肉制品总脂肪含量测定》方法执行。