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4.4 高档肉牛与普通肉牛

所谓高档肉牛,主要指生产雪花牛肉为主的肉牛,以生产高档牛肉为主要目的肉牛品种。

本书中的高档肉牛专指生产雪花牛肉的品种。在生产实践和商业活动中,肉牛品种没有高低之分,只是人们习惯于用来描述产品特性而使用不同的称谓。和牛、改良和牛、安格斯牛属“高档肉牛”,因为能产出高品质雪花牛肉;养殖户自称的高档肉牛不一定是产雪花牛肉的品种。高档肉牛与普通肉牛相比,有很多不同之处。饲养上有着本质的区别,饲养方式不同、饲养目标不同、饲料配比和饲料配方不同。

4.4.1 雪花肉牛生产的特点

(1)牛源品种优良。雪花牛肉生产所选用的牛品种主要为国内外优良品种(品系)与本地优良品种杂交改良,用于生产雪花牛肉。这些品种均具有优良的脂肪沉积性状,如日本和牛、雪龙黑牛组合、安格斯牛、杂交和牛等,用这些品种来生产雪花牛肉。

(2)饲养手段科学完善。雪花牛肉生产离不开科学、合理的饲养管理系统,饲养环节能够做到定时、定量的饲料投放原则。雪花肉牛饲养精细、精饲料喂量大;机械化程度高,全年舍饲;散栏饲养,育肥牛占栏、占舍空间大;动物福利程度好。

(3)育肥期较长。雪花牛肉的生产周期较长,肉牛的育肥期多在12~24个月以上,部分高端产品的育肥期更长,达24~30个月。甚至育肥期长达30月龄以上。

(4)肉品品质突出。①营养价值高。雪花牛肉含有大量对人体有益的不饱和脂肪酸,且胆固醇相对较低,更有利于人体健康。②大理石花纹明显。雪花牛肉由于脂肪沉积到肌肉纤维之间,往往会形成明显的红、白相间条纹,状似大理石花纹。③肉品口感好:具有香、鲜、甜、软、嫩、滑特点,熔点低,入口即化。

(5)质量全程可控。雪花牛肉的生产从选种选配、生长发育、饲料饲养、疫病防控到屠宰加工、产品等级都有完善的质量追溯系统,实现产品质量的可控。全程质量追溯系统,能够确保生产各个环节质量的可控性。

4.4.2 高档肉牛与普通肉牛的特征区别

4.4.2.1 品种方面区别

生产雪花牛肉的肉牛品种多为具有生产雪花牛肉潜质的品种,不是所有的肉牛品种都能生产雪花牛肉。不是雪花肉牛,很难生产出雪花牛肉。一头雪花肉牛产A3级以上的雪花牛肉占净肉率12%~16%左右。以肉牛活体重800kg为例,可产40kg左右。

从生产目标上来讲有所不同,高档肉牛以生产雪花牛肉为主,注重肉品品质,所产雪花牛肉品质越高、产量越多越好。衡量雪花牛肉的品质主要看雪花牛肉中的脂肪含量。不同的国家雪花牛肉的脂肪含量标准也不相同。雪花牛肉脂肪含量标准最高的国家是日本,按脂肪杂交度分为12个等级,按大理石花纹丰富程度分为5个等级,脂肪等级NO.3对应A 3 等级,脂肪含量21.4%。雪花肉牛所产的牛肉不全是雪花牛肉,只有达到雪花牛肉标准的肉块,才能称为雪花牛肉。

普通肉牛注重胴体产肉量,产肉量越多越好。不是高档肉牛品种,在同等条件下,其饲喂效果也不理想,即普通肉牛很难生产出高品质的雪花牛肉。

4.4.2.2 饲养方面区别

(1)饲养方式不同。高档肉牛饲养方式是散栏饲养;普通肉牛栓系饲养。

(2)育肥期不同。高档肉牛育肥期长,达12~24个月;普通肉牛育肥3~5个月。

(3)精饲料配方不同。雪花牛肉突出肉的品质,肌内脂肪沉积量多而丰富为主要评价指标。因而,饲料添加剂品种多、核心料品种多。

(4)精饲料与粗饲料配比不同。雪花肉牛精饲料占肉牛日粮50%以上,育肥后期达70%以上,喂料量每头8kg/d;普通肉牛每天精饲料喂量2~4kg/头。

(5)育肥牛牛舍建造标准不同。高档肉牛对环境标准要求高。饲养环境像对待人那样,精细、安静、舒适,动物福利好。

4.4.2.3 生产的产品区别

(1)产品特质方面区别。高档肉牛产品主要是雪花牛肉,大理石花纹丰富、明显,脂肪颜色以白色为主,肉的色泽光鲜,呈樱桃红色,感官好看。

(2)营养方面区别。雪花牛肉肌内含有脂肪、不饱和脂肪酸含量高、脂肪质地好、牛肉香味浓厚、风味独特,口感嫩滑,入口即化。普通牛肉这些指标差。雪花牛肉含有脂肪的比例有标准,一般必须达到A1级别以上,高品质雪花牛肉必须达到A3等级以上。雪花牛肉的不饱和脂肪酸含量比普通牛肉高12.6倍。

4.4.2.4 精细化程度区别

雪花肉牛比普通肉牛饲养管理技术和条件、标准,要求比较高、严格、精准。

4.4.2.5 投资成本区别

雪花肉牛比普通肉牛投资成本相对要高,至少高出1.0倍以上。

4.4.3 高档牛肉与普通牛肉的概念区别

高档牛肉的概念:高档牛肉是商业用语,指通过选用适宜的肉牛品种,采用特定的育肥技术和分割加工技术,生产出肉质细嫩多汁、肌肉内含有一定量脂肪、营养价值高、风味佳的优质牛肉。高档牛肉是人们对高品质牛肉的统称。高档牛肉有的又称为高品质绿色牛肉,与雪花牛肉同属于商业用语,国家对此没有统一的定义。雪花牛肉属于高档牛肉的范畴,是高档牛肉中的高品质牛肉;而高档牛肉不一定是雪花牛肉。在国际市场上,雪花牛肉有特定的概念,肌内脂肪含量只有达到A3级以上的牛肉,才能称为真正意义上的雪花牛肉。高档牛肉特点是安全、营养并具有专门化肉牛品种生产的牛肉。具有下列特征:①外观方面,雪花牛肉具有红白相间的丰富的大理石花纹,普通牛肉没有;②营养方面,雪花牛肉肌内含有脂肪、不饱和脂肪酸含量高;③口感方面,雪花牛肉口感软嫩滑,入口即化;④风味方面,雪花牛肉香气浓厚,鲜、香、嫩风味独特。高档牛肉的不饱和脂肪酸含量、嫩度、香气、口感、颜色、质地均好于普通牛肉。

“雪花牛肉”是牛肉中最高端的产品。A5等级牛肉是雪花牛肉的最高等级,属顶级雪花牛肉产品。饲养雪花肉牛群体能达到50%以上比例的肉牛能产A5等级雪花牛肉,就是很高的技术水平了。市场上,绿色牛肉、有机牛肉与雪花牛肉不是一个概念,雪花牛肉极品部位肉价格是普通牛肉价格的20倍以上。近年来,随着人们消费水平的提高,雪花牛肉已经越来越多地出现在人们的餐桌上。人们对富含大量人体必需脂肪酸、大理石花纹丰富、口感鲜嫩的优质高档牛肉需求量与日俱增,高档牛肉市场呈现供不应求的局面。

高档雪花牛肉部位肉主要指:上脑+眼肉+外脊(西冷)+菲力(牛柳)。衡量雪花肉牛生产水平,主要看高品质雪花牛肉生产量,主要生产指标:

屠宰率=胴体重/活体×100%;

净肉率=净肉重/宰前活重×100%;

胴体净肉率=净肉重/胴体重×100%;

雪花牛肉(优质肉)产肉率=带雪花牛肉的肉块重/胴体净肉重×100%;

高品质雪花牛肉产肉率=A3等级以上雪花牛肉重/净肉重×100%;

肌内脂肪含量=眼肌肌肉内脂肪含量/眼肌肉重×100%;

肉骨比=净肉重/骨重。

肌内脂肪测定方法:按GB/T9695.—2008《肉与肉制品总脂肪含量测定》方法执行。 LnNC4rrnAqt0eByP/8/MymduKQCNnD1XEcZpqPy480z8bzTzW8/D6MDGY9/FCAGF

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