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日本肉牛分和牛、国产牛、进口牛三大类别。
（1）日本和牛：主要分黑毛和牛、棕（褐）毛和牛、无角和牛和短角和牛四种，其中黑毛和牛约占90%以上。原产地包括鸟取、但马、岛根等地，最著名的神户牛即属于黑毛和牛。名声极响的神户牛并不是一个种类，而是一个品牌。神户牛与其他的两种牛“松阪牛、近江牛”都属于在兵库县出产的但马牛。90%的但马牛属于黑毛和牛，而黑毛和牛是和牛的一种。黑毛和牛现已成为一个专门化肉用型国际品种牛。在日本设有“和牛协会”；推行“和牛注册制度”；举办“和牛展览”，日本每五年举办一次全国性和牛展。
（2）国产牛：除和牛之外，无论是何时何地出生、带有何种血统的牛，只要在日本饲养的时间最久（3个月以上），就可以称为日本国产牛。
（3）进口牛：主要是指在国内养育期低于3个月的进口牛种。
（4）和牛品种特性：和牛属肉牛品种中体形偏小、小型牛，生长快、成熟早、肉质好。第七、八肋间眼肌面积达52cm 2 。以黑色为主毛色，毛尖部带有褐色，皮肤暗灰色，角端黑色，角根水青色，在乳房和腹壁有白斑。四肢内侧色淡，蹄、舌、鼻腔均为黑色，有角。体躯紧凑，前中躯充实，后躯及后腿部稍欠发达，最大特点是肉质好。日本和牛的肉质好，归因于不饱和脂肪酸含量高，即牛肉中油酸的含量多，牛肉的风味独特。同时，降低了机体内胆固醇的含量。
黑毛和牛公牛（♂）发育指标：出生重25.70～37.20kg，体高69.6～75.5cm；6月龄体重197.50～273.10kg，体高101.4～110.0cm；周岁体重340.70～469.30kg，体高119.0～129.0cm；3周岁体重671.40～894.30kg，成年牛体重850.00～950.00kg，成年公牛体高139～146cm。
黑毛和牛母牛（♀）发育指标：出生重26.40～31.70kg，体高63.7～69.8cm；6月龄体重160.00～229.80kg，体高96.5～105.8cm；周岁体重284.70～414.00kg，体高111.3～122.1cm；3周岁体重419.30～611.20kg，成年牛体重510.0～610.0kg，成年母牛体高125～131cm，初配年龄14～16月龄、体重300kg以上、体高120cm、妊娠期285天。
黑毛和牛育肥指标：育成牛是牛的一生生长速度最旺盛的时期（9～18月龄）；24～26月龄胴体重量460kg；杂交牛育肥期23～26月龄胴体重可达480kg。和牛饲料报酬为4.7∶1，育肥阶段日增重可达0.86～1.04kg，屠宰率为64%，脂肪交杂评分为（大理石状）2.7分。（如图4-3所示的四种和牛图谱）
图4-3和牛图谱
日本和牛与国内和牛及杂交和牛饲养管理相比，饲养阶段划分不同，日本和牛育肥期划分得比较细，育肥期长，饲养管理比较周到，牧场主和技术人员专注程度高。
日本和牛一生能产15～16胎。应让繁殖母牛尽早初产，能使母牛的骨盆扩张，以后发生难产的机会就相对少一些。妊娠5个月以上的母牛原则上必须单头饲养。
和牛的生长阶段划分为3个时期，即犊牛期、育成期、育肥期。
（1）犊牛阶段。尽早让仔牛喝初乳，从而增强对疾病的抵抗力。90～100日龄时接种牛五联苗，8月龄时复种。对未吃初乳的仔牛，在购回后及时接种五联苗，5个月后复种。人工代用乳饲养，由于母乳的温度是38℃左右，因此，人工调制的奶也要保证38℃左右。将哺乳用的铁桶一一编号，与仔牛的编号一一对应，绝不混用。食槽也要每天清洗、消毒，每天给喂的干草和饲料要新鲜，饲喂前，要将前一天剩下的干草和饲料除净，并将饲槽清洗、消毒后抹干。
（2）育成期的饲养管理。育成期又分为育成前期、育成中期、育成后期。肉牛的经济效益好坏，与育成期的饲养管理有很大的关系。而且每天都在相同的时间给予饲喂，这对牛的采食和正常消化是很重要的。对圈养的和牛，其圈舍的垫料常用稻草、谷壳、木屑、麦秸、干草，每栋牛圈的两端入口，要放置消毒槽，人进入时，穿工作靴经消毒后再进入。圈舍内的牛移走后，要及时除粪、清扫，并用生石灰消毒，对每栋牛舍，要有计划地进行1年1次彻底清洗、消毒，包括屋顶。经常保持饮水的卫生很重要。充分利用电风扇排风。预防肺炎要注意通气，还要考虑保温，特别是寒冷的冬天，不仅要考虑通风，更要注意保温、疾病预防和治疗。
（3）肥育期的饲养管理。肥育期分为前期、中期、后期、出肥期。①前期（9～13月）。移入前，必须将肥育舍的牛舍、水槽和饲槽进行彻底清扫、清洗、消毒，一般清扫、清洗、消毒后还要15～30天才能将牛移入，移入之前，须向牛舍撒布一层生石灰，然后才铺上新的垫料。牛被移走后，牛舍也要进行清扫、清洗、消毒等处理。②中期（14～20月）。肥育中期增重快，胃的功能比较发达，肌肉骨骼发育生长迅速。因此，这一时期必须给予含有丰富蛋白质、钙、维生素的饲料。这一时期的日增重一般在0.8～1.2kg。③后期（21～26月）。肥育后期是以改善牛肉的品质为主要目标，增加肌肉中的脂肪含量。因此，这一时期主要选择脂肪含量高的饲料。④出栏期（27～30月）。这一时期，牛的食欲降低，采食量减少，生长减慢，体重达650～750kg，适时出栏。
从以上可以看出，日本和牛育肥可细分为8个时期，即犊牛期、育成前期、育成中期、育成后期、肥育前期、肥育中期、肥育后期、出肥期。国内普通肉牛生长阶段划分4个周期：1～6月龄为犊牛期；7～18月为育成期；19～30月为育肥期，24～30月龄为出栏期。
日本和牛肉在日本的零售市场（商超）上，设有专柜销售，明码标价，分品种、分等级，属冰鲜牛肉，比较普遍。和牛分割肉售价可达每磅（453.59g）100美元，折合人民币705.5元/500g。在美国，同等级的分割肉最高售价只达每磅40美元，折合人民币282.2元/500g。日本A5级和牛肉平均价格在25000日元/500g以上，折合人民币1375元/500g。日本人均收入约为16000元/月（人民币），即便这样的收入，和牛肉也是奢侈品。据资料记载，日本政府已经对和牛品种、产地、饲喂方法进行了严格定义。过去“和牛”主要是指品种，日本以外的国家或地区从日本引进养殖后也可叫作“和牛”。但2007年3月26日，日本农林水产省发表的指南中明确指出，和牛必须是在日本本土生长的才能叫作“和牛”。2000年以后，日本开始尝试用荷斯坦奶牛与黑毛和牛杂交，生产品质优良、出肉率高、成本适中的F1代（杂交种）中高端肉牛，取得了良好的实验效果。
日本牛肉市场高端牛肉以和牛肉为主，中端牛肉以杂交种为主，普通牛肉以进口牛肉为主，保证不同的消费人群均有能力消费品质上乘的牛肉产品。同等级别牛肉，和牛肉售价高于杂交牛肉，杂交牛肉售价高于荷斯坦牛肉。
美国消费者喜欢肉块大、有风味及香味的牛肉，介乎于欧洲与中国（亚洲）牛肉需求之间。欧美人讲求实用主义，奢侈品没有亚洲人炒得那么高。美国1976年引进日本和牛。由科罗拉多州大学引进黑色和红色和牛公牛各2头，这4头种公牛秘密输往美国，进行试验，观察其杂交后裔的性能表现。试验取得了很大成功，证明和牛的遗传基因可靠性，他们的后代被得克萨斯州保留下来。之后，1994年美国再次从日本引进2头黑毛和牛、4头青年母牛及和牛胚胎。2001年发展到全血和牛150多头这些牛均具备非常好的日本和牛血统。每头青年和牛母牛价格在10000美元左右，和牛得以在美国繁殖扩群。华盛顿州现在已有35个和牛生产地，每个生产规模为50～3000头。截至2006年，杂交和牛存栏量已经达到了24000头。20世纪90年代美国成立了“和牛协会”，研究发展雪花牛肉产业。
为深入研究和牛基因，华盛顿大学成立了一个多学科的研究队伍，研究和牛的育肥、生产、管理、胴体评价、口味测试以及和牛肉在美国市场和日本市场的营销等等。这支队伍包括肉品专家、动物专家、农村社会学家和农业经济专家等。他们首先对纯种和牛与杂交和牛进行比较。最初，和牛、杂交牛都在华盛顿大学校内舍饲，做为研究对象。随着畜群数量的增加，越来越多的牧场参与到研究和测试中来。其主要的研究内容有以下几方面：公牛的后裔测定、育肥性能、脂肪、口味测试、胚胎移植、超声波探测器的使用。华盛顿大学的科学家们在美国生产出了可与日本生产的特等和牛肉相媲美的和牛肉。改良和牛可多获得20%的回报。经过300天的育肥期后，胴体比一般牛胴体可多获得35%的回报。美国在和牛市场的开发与研究方面，获得了成功。
澳大利亚是牛肉生产和出口大国之一，肉牛业产值约占农业产值的17%左右。澳大利亚牛肉三分之一用于国内消费，三分之二出口到国外。最初，澳大利亚的和牛种质资源是从美国引入的和牛胚胎和冻精；1988年，澳大利亚从日本引进和牛种源，1993年从日本再次引进了全血和牛。世界上很多国家的和牛种质资源，是通过澳大利亚出口引进的。澳大利亚是除日本以外和牛存栏数量最多的国家。澳大利亚不仅生产全血和牛，还利用和牛遗传资源与安格斯牛杂交，培育肉牛新品种，提高雪花牛肉生产能力。黑金和牛是和牛与安格斯牛杂交品系。
澳大利亚的和牛（图4-4）主要饲养在昆士兰州，日常饲养的方式是放牧加谷物补饲。育肥的和牛圈养、高精料饲喂。养殖成本要比日本、中国低很多，牛舍大都是简易牛舍。
图4-4 澳大利亚和牛
图4-5 澳大利亚雪花牛肉
现在，澳大利亚出口全血和牛、纯种和牛、杂交和牛及雪花牛肉（图4-5），是雪花牛肉产业化发展成功的国家之一，也成为世界各地除了日本以外可以引进和牛种源的国家。截至2012年登记在案的和牛数量达到了10.0万头，其中1.5万头出口海外，有6.5万头进行屠宰加工上市销售，现存栏至少2.0万头以上。
日本和牛育种是从1900年开始的，利用日本本地牛与瑞士西门塔尔牛、瑞士褐牛、英国爱尔夏牛、英国德文牛和荷斯坦奶牛等品种多元杂交、改良形成的一个品种——和牛。在育种过程中始终关注肉的品质、肌肉内脂肪沉积，优质胴体产量、等级和背最长肌眼肌面积等遗传性状的改进。在肉牛育种科技进步方面产生了广泛影响。在和牛育种过程中，品族繁育和公牛“双测检验”的做法就很有创造性。黑毛和牛品种进入“国际品种”范畴和国际畜牧（牛）科技前沿研究（RFI）领域，这是国际畜牧学中营养学和遗传育种学一体化研究的前沿领域，对和牛的RFI研究，已取得肯定成果。
日本于1962年制定“和牛体形审查标准”。1960年前后，组成“繁育种牛协会”，承担全群牛的注册、种牛选留评定、配种计划、冻精分配等职责。提出“公牛生长性能测定”和“公牛后裔测验”，又称“双测检验”。坚持对牛只的生长、繁殖、育肥“双测”检测记载；目标是“品种牛”体格中等、外貌一致、骨骼细致、肌肉脂肪含量高、低胆固醇、肌肉脂肪大理石纹细腻的日本特色“肉用型品种”——基本达到“理想型”。按预期育种值（PBV）选种，平均PBV已达＋0.4（40％）；对高值公母牛给以特别利用和保护。应用育种估计（BLUP）法估测公、母牛育种值，采用动物模型（LUP）法，估算全部种用公、母牛的育种值，进一步提高选种精确性。
和牛育种历程分析：实行“系统选育”，终于将地方类群培育成具有高遗传素质、高科技含量的“国际品种”。与欧美专用肉牛品种相比，黑毛和牛在遗传稳定性方面的特征表现，如：体格中等、骨骼细致、肉脂细腻等，肉用指数（BPI）亦较高，其培育经验值得借鉴。和牛培育回归到“系统选育”的技术路线。理解科学（专业）概念，重视概念的实践指导作用。
日本养牛业科技方面，对于其中的基本概念，如：系统选育、品种、品系、后裔测验等，深入全面理解，并付诸实践。例如，对于“系统选育”的理解，这是关于实行有目标、有计划、有组织、有实施方案、有技术制度和有相关保障措施（概括为“六有”）的持续选择实践序列。其中关键包括封闭繁育、系统测定、全群注册、后裔验证等行动程序。对于“品种”概念，实践中重在封闭繁育及全群世代的系统测定→记载→注册制度的坚持执行，以求种下的某群体内的“一致性”的增强。在和牛选育中，数十年一贯坚持执行不辍。日本很早就与西方的“品种特有概念”接轨，注册选种；作为一个“品种”，应有自己的“理想类型”作为育种目标，并根据地方特点与时俱进，从实践中加以验证调整。
实践、提高、再实践、再提高，体现一种求真务实的精神。例如，关于“体形审查标准”。把养牛科技知识传教给肉牛养殖户；“政、企（产）、学”各方尽职尽责，促成和牛培育的成功：
“政”——政府系统，职责限于：①为选育技术制度、和牛展览、测定注册、协会组织行动等提供经费保证；②为养牛户提供补贴。这些都能不因为各级领导人的更换而改变；③从行政上尊重并保证技术组织的行动。
“企”——养牛户（企业），职责在于：①遵照技术组织要求管好养好注册牛只；②如实向技术组织提供相关记载记录数据；③遵照“协会”指导执行选配计划。
“学”——即大学专业科研人员，其职责在于：①拟定“和牛”选种目标、标准、测定注册要求；②负责“注册协会”全盘工作；③组织国家级及都道府县“和牛展览”事项，评比选出优秀的个体品种；④培训农民养牛选牛技术；⑤拟定“公牛双测检验”实施方案、冻精分配及地区选配计划的执行。总之，体现了技术主导、官方保证、养牛户得利的和牛选育格局。
和牛选育历程，体现出日本养牛科技人员及时吸收西方选种的先进技术方法和选种制度，结合日本养牛实际情况，开展育种工作。没有对先进技术方法的吸收兴趣、专业责任感、学术道德操守和学术鉴别力，没有认真的扎实行动，“和牛”是不能培育成功的。
黑毛和牛育种启示：①在牛的育种方面，日本已经跨入强国之列。我国的雪花肉牛新品种培育工作应纳入国家战略；同时，要有持之以恒的精神；不要寄希望于在十几年就能出成绩、培育出一个新品种。②日本和牛育种的“政、企、学”各方尽职尽责，密切合作的机制值得借鉴。国家要形成一种育种制度，几代人接续共同努力；要讲联合协作攻关，政府官员、科技人员要讲奉献精神，只要方向正确，就应该执行下去；企业主导，更要强调政府“统”的功能、支持的责任和推进的措施；坚决克服短期化、面子工程行为，树立正确的政绩观和实事求是的科学精神。③养牛科技中的实践精神极为珍贵。我国科技与生产“两张皮”分离现象大量持久存在，应引起重视。正确的实践要由正确的理论去指导，正确的理论要在实践中来检验，这样才能推进科技进步。畜牧业的育种和生产，重在实践。④日本肉牛培育两大创造性实践：一是品族繁育与合并。民众性的选留优良母牛，且用适当近交方式考察后代表现；多地多点实行品族繁育，逐步合并成大群，为进一步选育打下了具有遗传稳定性的基础群体。二是公牛“双测检验”。对公牛生长性能测定和后裔测定，是值得借鉴的。在欧美（多为规模牛场）国家育种是一体化的。未经后裔测定的种公牛冻精，不应该推向市场。
黑毛和牛培育成功，对世界牛肉生产和育种科学都有重要贡献。欧美等不少国家的杂交试验，证明了和牛具有其独有遗传特性。
日本国家和协会组织的种公牛后裔生产性能测定记录表样，详见表4～1、表4-2、表4-3。
表4-1为日本黑毛和牛育肥牛生产性能测定数据。
表4-1 日本肉牛产肉能力检定成绩——现场后代检定成绩（品种：黑毛和牛）
续表
表4-2 为日本种公牛后代产肉成绩。
表4-2 肉牛产肉能力检定成绩（种公牛后代产肉成绩）
续表
表4-3 为现场种公牛后代检定成绩。
表4-3 肉牛产肉能力检定成绩（现场种公牛后代检定成绩）
续表
从生产性能测定工作中，我们应该学习借鉴国外的先进经验：①公牛和后裔群体生产性能“双测检验”工作制度规定，在生产中得到很好的贯彻执行。②生产性能测定真正体现了连续性、稳定性。测定的内容科学，不但要测定饲料消耗量、转化率，还要考察其父代、祖父代的生产性能；不但要测定所谓的“纯种”，还要测定其杂交后代，全面检验其遗传力、稳定性。③国内目前有的肉牛生长发育性能测定、屠宰生产性能测定、饲料营养及育肥饲养效果测定等项工作，分阶段或割裂开的做法是不科学、没有说服力的。④育种工作要有连续性、长期性。根据肉牛生长特点，4年才能完成一个（次）试验测定周期（雪花肉牛F1从配种、出生到屠宰生命周期40个月；F2需要再延长2年68个月）；20年以上才能培育出一个品种。超过这个限度，其准确性就值得“论证”了。⑤国家和地方政府应当持之以恒地支持基础科学研究工作，虽然眼前没有政绩，但对国家科技进步是有贡献的。只有这样，才能有人默默无闻去潜心研究，打基础，立长远，从而获得有价值的科学数据。