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我国引进的大型肉牛品种有15种，推广应用范围比较广的主要有夏洛莱牛、利木赞牛、德国黄牛、南德温牛、西门塔尔牛等。这些大型肉牛品种的共同特点是生长发育快，胴体重（大），屠宰率和净肉率高，眼肌面积大，但眼肌大理石花纹级别低，很难达到雪花牛肉标准，大理石花纹级别徘徊在初级水平（1～3级左右）。
世界著名肉牛品种见图4-1。
图4-1世界著名肉牛品种
中国自主培育的肉牛品种有11个，分别是：①中国荷斯坦牛，主产地中国北方省区；②中国西门塔尔牛，主产地内蒙古、山东；③三河牛，主产地呼伦贝尔；④新疆褐牛，主产地新疆；⑤中国草原红牛，主产地吉林省；⑥夏南牛，主产地河南泌阳；⑦延黄牛，主产地吉林延边；⑧辽育白牛，主产地辽宁抚顺；⑨蜀宣花牛，主产地四川宣汉县；⑩云岭牛，主产地云南；⑪华西牛，主产地内蒙古乌拉盖管理区。
分布广、数量多、适应性强的肉牛品种是中国西门塔尔牛。
列入2021年版《国家畜禽遗传资源品种名录》的牛品种132个，地方肉牛品种有55种，其中包括秦川牛、鲁西牛、南阳牛、晋南牛、延边牛、渤海黑牛、云岭牛、郏县红牛、务川黑牛、蒙古牛等优良品种，被行业内称为五大地方优良肉牛品种的是南阳牛、秦川牛、鲁西黄牛、延边牛、晋南牛。优良地方品种饲养条件达到一定标准时，也可以生产大理石花纹和风味独特的牛肉，具有生产高品质牛肉的潜质，是发展高档肉牛产业的宝贵资源。但地方品种开发较晚，规模没有西门塔尔牛规模大、普及程度高。目前暂没有以地方优良品种为主要牛源的产业化大型龙头企业。现介绍几种地方优良肉牛品种：
（1）云岭牛：产地云南。云南省草地动物科学研究院对云岭牛（BMY牛）育肥牛的背最长肌（上脑肉）营养成分及氨基酸含量进行了测定分析，结果表明：云岭牛上脑鲜肉样中含水分62.06%，粗脂肪15.87%，粗蛋白16.17%，灰分0.82%；鲜肉样中17种氨基酸的总量为17.58%，必需氨基酸含量为7.02%，必需氨基酸的构成比例符合联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）规定的标准；功能性氨基酸中，鲜味和甜味氨基酸的含量占总氨基酸的比例高达48.67%。在功能性风味氨基酸中，鲜味氨基酸含量占5.10%，甜味氨基酸含量为3.45%，苦味氨基酸含量8.95%。
（2）延黄牛：产地吉林延边州。是延边牛与利木赞牛杂交选育出来的品种，主要分布在吉林延边朝鲜族自治州。延边畜牧开发有限公司组建起了延黄牛的核心育种场，延黄牛生产性能优良，具备生产雪花牛肉的潜质。
（3）渤海黑牛：原产地山东省滨州市渤海沿岸的无棣、沾化一带，东营、德州和河北沧州地区渤海沿岸亦有分布。被毛呈黑色或黑褐色，中型牛，肉质比较好，但品种规模比较小。初生重24.7kg，日增重1.0kg，屠宰率53%，胴体产肉率82.8%，雪花状明显，种群存栏数量2万头左右，主产区山东滨州市设有山东省渤海黑牛原种场。
（4）秦川牛：原产地陕西省关中地区。被毛多为红棕色，体高大丰满，产肉率高，肉质细嫩。是陕西省地方优良品种，在陕西各地均有分布，是西北地区饲养的主要肉牛品种，生产雪花牛肉主要作为母本。
（5）晋南牛：原产山西省西南地区，属役肉兼用型品种，体格大，骨骼结实，产肉率较高，属地方优良品种。饲养地主要在山西地区，生产雪花牛肉主要作为母本。
（6）南阳黄牛：原产河南省南阳地区，属役肉兼用型品种，是我国五大地方优良品种之一，具有生产雪花牛肉潜质，南阳黄牛存栏数量呈下降趋势。
（7）鲁西黄牛：原产山东地区，被毛呈棕黄色，性情比较温顺，肉质鲜嫩，具有生产雪花肉的潜质。属中小型牛，是山东省地方优良品种。适宜地区应在山东及以南省份，在东北地区适应性差。
（8）蒙古牛：中国黄牛中分布最广、数量最多的品种。以耐粗饲、耐寒、抗病力强、适应恶劣环境条件为主要特征。原产地蒙古高原地区，分布于内蒙古、东北、华北和西北各地。成年牛体重376kg，屠宰率53%，骨肉质量比为1∶5.2。生产雪花牛肉适宜作为母本。
图4-2 为国内肉牛主要品种。
图4-2国内肉牛主要品种
经过多种途径引入国内的日本和牛（Wagyu）、澳大利亚的安格斯（Aberdeen Angus）牛是目前国内生产雪花牛肉的主要肉牛品种。所谓国内的日本和牛，大部分都是从澳大利亚引入的和牛。行业上普遍认为，日本和牛、韩国的韩牛的大理石花纹最为丰富，脂肪沉降均匀、含量高，其次是安格斯牛。纯种和牛、安格斯牛数量有限，相对安格斯牛引进数量较多，全国规模至少在 10 万头以上。
杂交种群是指利用国外肉牛品种与我国地方良种肉牛品种杂交，形成的生产雪花牛肉的品系或类群。其共同特点是肌间脂肪和肋间脂肪沉积好，比本地肉牛品种生产的雪花牛肉品质高，具备雪花牛肉形成的基本条件。但还没有形成一个品种，后代遗传性能不稳定。杂交组合类群较多，包括二元杂交、三元杂交和回交产生的肉牛种群，如安格斯牛（红安格斯牛、黑安格斯牛）、日本和牛（黑毛和牛）与我国地方良种肉牛品种杂交生产雪花牛肉，并获得了成功。这种同质杂交将我国地方优良肉牛品种肉质细腻、大理石花纹多的特点与和牛肉质细嫩、大理石花纹丰富的优势得到叠加表现，显著促进了我国高档肉牛产业的发展。标准育肥和屠宰生产性能测定表明，其产品的大理石花纹级别，一般能达到A3～A4级别的质量标准。