3.4 雪花牛肉产业的实践

3.4.1 开展科学试验研究

按照高起点站位、全要素谋划、全产业链一体化推进的工作思路，推进项目建设。重点围绕着纯种和牛培育（包括新品种培育）→种公牛利用→规模改良→科学饲养→育肥屠宰→分割加工→产业化经营的技术路线进行全面研究。重点围绕4个研究方面20个子课题开展工作。

3.4.1.1 实现和牛本品种选育和种牛扩繁高效利用

主旨是快速扩繁，创建和牛核心育种场、和牛种公牛站。一要保障源源不断地生产种公牛；二要让纯种和牛种群数量扩大。同时，采用先进技术，提高精液质量，实现和牛种源有效保种和规模改良高效利用，最大程度发挥和牛种源的作用。

①和牛适应黑龙江高寒地区环境条件的研究——解决冬季牛舍御寒通风问题；②龙江和牛种公牛冷冻精液制作及保存技术的研究——解决“种公牛”的高效利用问题；③纯种和牛相关基因分析和全基因组评估的研究——研究遗传基因和育种的问题；④和牛骨骼肌内脂肪细胞发育的研究——探索和牛雪花牛肉脂肪细胞生长发育机理问题；⑤快速提高和牛犊牛繁殖率技术的研究——解决提高纯种和牛繁殖成活率的问题；⑥和牛高效繁殖配套技术的研究——解决种群快速扩繁技术的问题。

3.4.1.2 开展和牛饲养管理技术的创新应用研究

和牛从出生到屠宰，平均月龄26～30个月，加上怀孕期，至少需要40个月。涉及饲养、管理、饲草饲料、牛舍环境等多个环节、程序，投资大，周期长，风险高。必须研究出一套适用的技术操作规程，才能养好牛、出好肉、推得开、有发展，实现高投入，高产出，高效益，良性循环。

①龙江和牛饲养管理技术规程的研究——解决饲养技术标准和规范化饲养的问题；②牧场喂食自动拌料供给系统及方法的研究——解决和牛规模化、科学化、机械化饲养问题；③和牛饲草饲料原料营养成分的研究——解决牧草资源综合利用和饲料配比的问题；④龙江和牛育肥指标体系的研究——解决育肥指标标准的问题。

3.4.1.3 推广和牛规模化改良综合配套技术

以改良为核心，集成组装配套实用技术，即和牛改良综合配套技术，大力应用推广。在龙头企业的带动下，选择最佳杂交组合品种，扩大生产雪花牛肉的肉牛种群，扩大产业规模，形成产业效益和局部肉牛产业特色。探索创制规模改良产业生产体系和技术体系，推广到全省、全国，促进畜牧产业品种结构调整，提高肉牛产品质量，实现广大农牧民增产增收。

①改良和牛优质母本选择的研究——选择最佳改良母本制定改良技术路线的问题；②和牛与不同杂交组合肉牛育肥的研究——通过生产性能测定优选改良组合的问题；③规模改良产业技术的研究——解决基地建设和规模改良的问题；④DNA基因检测技术的创新应用研究——解决改良和牛鉴定技术难的问题。

3.4.1.4 实现和牛全产业化发展

要使和牛种源、科技成果、改良基地转化成为现实生产力，必须走产业化、特色化之路，实现全产业链发展。主要内容：第一，要解决产加销脱节的弊端，健全完善全产业化链条；第二，要创制符合黑龙江实际情况的产业发展模式，实现规模化、标准化生产；第三，推动黑龙江省高端肉牛产业提档升级，实现高质量良性循环发展；第四，发挥种牛种源作用，以黑龙江为核心，辐射全国，为全国雪花牛肉产业发展起到试验、示范、引领的作用。

①龙江和牛加工工艺的研究——解决产品深加工及技术流程的问题；②龙江和牛牛肉等级标准的研究——解决高品质雪花牛肉等（级）标准划分的问题；③龙江和牛牛肉品质的研究——研究雪花牛肉与其它牛肉差异化因素的问题；④龙江和牛全产业链发展模式创立的研究——解决雪花牛肉产业化发展的问题；⑤龙江和牛肉产品品牌的研究——解决品牌定位与产品销售的问题；⑥利用和牛基因培育雪花牛肉生产专门化肉牛品种的研究——实施新品种培育和长期发展战略的问题。

2011—2021年，在龙江和牛产业化项目实施过程中，先后开展了和牛种源的适应性、扩繁利用、冻精生产、全基因组评估、规模改良、不同品种肉牛杂交组合试验、生产性能测定、产业发展模式以及雪花牛肉的加工、分级、质量评定、肉品检测分析等专项研究工作。经过11年的联合攻关努力，80%以上的产业发展技术问题得到了解决。雪花牛肉基因和肉品品质研究内容已经破题，取得了重大进展；新品培育工作正在着手进行，必将在不远的将来，培育出能生产雪花牛肉的新的肉牛品系。

3.4.2 全面推广和牛改良

利用和牛冻精改良本地肉牛生产雪花牛肉，“利用杂交种替代纯种和牛数量不足”是世界上很多国家实践证明了的行之有效的办法。日本利用和牛冻精，杂交荷斯坦牛，生产高品质雪花牛肉已得到广泛应用。黑毛和牛的黑毛基因为显性基因，改良和牛主毛色为黑色，尾尖、蹄角、腹部有白斑。改良和牛肉的产量比纯种和牛产量有所提高；肉质比普通肉牛和荷斯坦牛肉有明显改善，有的部位肉品质接近纯种和牛的雪花牛肉品质。黑龙江省和牛改良及产业化建设工作，实质上是引进和牛种源，进行消化、吸收、再创新、再发展的过程。坚持研究、试验、应用“三同时”的原则，全面推广和牛改良产业技术，实现和牛规模改良目标，实施产业化生产。初步统计，到2021年年末，改良和牛累计产犊成活20.3万头，现存栏10万头，是国内最大规模的生产雪花牛肉的种群。

3.4.2.1 改良技术路线

（1）和牛♂×荷斯坦♀。改良和牛6月龄犊牛全部回收（购），母犊优选一部分作为胚胎移植受体；一部分开展级进杂交；其余母犊和公牛犊全部育肥，生产高品质雪花牛肉。和牛♂×和荷F1♀→F2；和牛♂×F2♀→F3；F3♀×F3♂（横交）→肉牛新品系，品种名暂定为“华牛”（在改良的同时，推进新品系培育工作）见图3-12。

（2）和牛♂×本地肉牛♀。改良犊牛6月龄之后由企业开始回收，母犊优选，一部分开展纯种和牛胚胎移植做受体，生产扩繁纯种和牛种群，另一部分进行育肥，公犊全部进行育肥。

3.4.2.2 改良生产流程

农户改良→交售6月龄改良犊牛→公司回收→筛选放养→育成牛（架子牛）养殖场（7～18月龄）→一年后公司再次回收→集中或分散育肥（18～30月龄）→公司回收屠宰→产品上市→创品牌（见图3-13）。

3.4.2.3 和牛冻配改良的技术要点

（1）改良员的确定。要选择有一定文化程度、技术高、信誉好、责任心强的技术人员作为和牛改良工作的改良员。

（2）改良母本。以农户现有的品种为主，品种：荷斯坦牛（单产5.0t以下）、蒙古黄牛，以荷斯坦牛为主。原则上，农户母牛存栏规模3头以上；家庭牧场开展和牛规模改良，母牛存栏规模应在10头以上。

（3）签订改良协议书。凡自愿参加和牛改良繁殖的高档肉牛生产的养殖场（户）与企业签订《龙江和牛改良协议书》。在协议书中要明确参加改良的繁殖母牛数量，并标明繁殖母牛的耳标号码，协议书内容应填写完整。

（4）冻精采购。参照国家肉牛良种补贴政策，由政府采购龙江和牛生物科技有限公司生产的和牛冻精，免费提供给农户使用。

（5）建立和牛改良卡片。建立和牛改良卡片（冻精细管附在卡片上），卡片一式两份，畜主、改良员各执一份。并对大母牛、犊牛照相和打耳标（可用防疫耳标）。

（6）建立芯片信息追溯体系。犊牛从出生就植入RFID芯片，一直到屠宰环节，终身携带，确保犊牛血统质量、可溯源。

（7）技术服务。以县、乡、村三级畜牧部门的繁改技术队伍负责为主，企业技术服务为辅，定期培训，定期指导。

（8）改良犊牛回收。企业按改良协议回收改良和牛。犊牛出生180天（6月龄）回收，价格高于市场价格的20%。企业回收标准：公犊牛（180～200）kg±10%，母犊牛（160～180）kg±10%。

（9）育成牛（或育肥牛）代养模式。公司选择合适的合作牧场作为“代养”专属牧场，将回购的犊牛“出售”给专属牧场，集中饲养、育肥，饲养周期为12～24个月，公司提供养殖技术和科学配方饲料，对农户和“代养”牧场实行养殖监督管理。到18月龄或出栏屠宰时，公司对育肥的和牛再次进行回购。

（10）改良效益。交售改良犊牛，每头牛的利润5000元以上。第二阶段，代养牧场（户）每头牛可获利6000～7000元/年。

（11）签订代养协议书。凡开展第2阶段饲养改良和牛业务的场（户），需另行签订《改良和牛“代养”育肥协议书》。

3.4.2.4 饲养技术要点

严格执行企业标准《龙江和牛饲养管理技术规程》（Q/LJHN01-2020）。

3.4.2.5 建立高档肉牛产品质量追溯体系

高档肉牛生产，全程实行产品质量监控追溯。实现规模化、标准化、信息化。从改良、收购、饲养、育肥，到屠宰、加工、销售，实行全程质量追溯控制。打造质量信息管控平台，建立健全产业链质量追溯管理体系。对产业链中各环节的参与人员，进行分阶段、分层次职业教育培训，提高诚信度，提高产品档次，提升信用等级。强化畜产品安全，坚持高标准，宁缺毋滥，走高端产品质量有保障的品牌营销策略。产品质量追溯体系由4部分构成：

（1）改良犊牛植入芯片，实行全程质量溯源。

（2）DNA基因检测技术应用，确保改良顺利进行。

（3）雪花牛肉产品电子二维码标识，产品生产和加工环节信息共享，一体化追溯。

（4）加强疫病防控净化和肉产品品质检验检疫，产品标识、检验标识、检疫标识“三证”齐全。

3.4.2.6 组织好改良培训

第一层次，改良户培训。让改良户了解改良的意义、方法、目标、政策；饲养技术要点和注意事项，配合信息采集，做好动态信息反馈。第二层次，改良员技术培训，让改良员熟悉和牛改良的全过程，成为既是解读政策的宣传员，又是实施改良的操作员，还是资料制作反馈的信息员。第三层次，改良基地的县、乡、村相关职能部门工作人员和畜牧兽医技术推广人员，讲解产业发展规划、方案、程序、要求、进度安排、技术服务、组织与实施等。第四层次，企业员工培训，主要是养殖部门、技术服务部门、质量管理部门和产品加工部门的员工培训。

3.4.3 不同品种杂交组合试验

3.4.3.1 实施优质肉牛繁育技术研究

试验的目的：研究确定和牛改良最佳母本。试验牛：西门塔尔杂交牛100头，中低产奶牛50头，计150头作为和牛改良肉牛的母牛。试验地点：元茂养殖场。获得杂交犊牛147头。其中，和牛（和）+西门塔尔杂交牛（西杂）98头（T2），和+荷杂49头（T3），纯种和牛（T1）50头。通过对杂交后代生长性能测定，筛选出最优杂交组合。3个试验组犊牛7日、30日、90日、180日龄体高、体斜长、胸围、管围测定数据见表3-1。

如表3-1所示：0日龄为基础值，不参与比较。同一日龄中，同列小写字母（a、b、c）表示不同者差异显著（P<0.05），大写字母（A、B、C）表示差异极显著（P<0.01），若无字母或字母相同表示差异不显著（P>0.05）。以下相同。

从表3-1可看出，各组间管围变化较小，差异均不显著（P>0.05）。180日龄时T3组体斜长显著大于T2组（P<0.01），体高和胸围各组间差异不显著（P>0.05）。随着日龄的增长，三组犊牛体尺指标均达到了犊牛培育的要求，详见表3-2。从增重效果来看，30日龄、90日龄、180日龄时，T1与T3组之间有显著性差异。

从增重效果来看（如表3-1、表3-2所示），30日龄、90日龄、180日龄时，T1与T3组之间有显著性差异。试验结果显示：

①荷斯坦杂交组（T3）在体高、体重、生长速度等指标上均高于西门塔尔杂交组（T2）。②和♂×荷♀F1犊牛毛色为黑色；和♂×西杂♀F1犊牛毛色为褐色或斑花色。和♂×荷♀F1明显优于和♂×西杂♀F1。③增重指数：和♂×荷♀F1与和♂×西杂♀F1增重无明显变化。

试验结论：荷斯坦奶牛是比较理想的和牛改良母本。将优秀的和荷F1、F2继续留作母本，级进杂交，为今后培育肉牛新品种——“华牛”准备了充足的育种材料。

3.4.3.2 实施和牛与不同杂交组合肉牛生长育肥效果的研究

选择纯种和牛、和♂×荷♀F1、和♂×西杂♀F1实验3组，生长育肥效果试验。实验场：元茂养殖场。按照年龄、体重、体况接近的原则进行分组，即T1组（纯种和牛30头）、T2组（西杂30头）、T3组（荷杂30头），测定和牛与不同杂交组合肉牛生长指标变化（见表3-3、表3-4）。

从表3-3可以看出，随着月龄的增长，肉牛体尺指标均达到肉牛培育的要求。24月龄时，在体高方面，T3组显著高于T1组（ P <0.05），而T2和T3组在体斜长和胸围方面显著高于T1组（ P <0.05），三组之间管围差异不显著（ P >0.05）。综合来看，T3组肉牛的生长效果较好。

从增重效果来看（如表3-4所示），12月龄和18月龄时3组肉牛体重差异均不显著（P>0.05），3组肉牛在12月龄平均日增重都达到了0.82kg以上。24月龄时，3组间肉牛体重和平均日增重无显著性差异（P>0.05）。

综合分析：根据肉牛体尺和体重的测定，3组间体重差异不显著，但体尺指标上T3组要好于其他两组。综合来看，荷斯坦肉牛杂交F1代T3组饲喂效果较好。主要表现：

①F1代（和♂×荷♀、和♂×西杂♀）嫩度好于普通牛肉。

②高度：和♂×荷♀F1代身高、体尺优势明显。

③屠宰率：和♂×荷♀F1屠宰率57.7%以上，有比较优势。

④肉质方面：和♂×荷♀较好。

结论：从体重和体尺指标看，荷斯坦与和牛杂交牛效果比较好，在科学饲养条件下，可以生产高档雪花牛肉，并适用规模化生产。

3.4.4 龙江和牛后裔生产性能测定研究

3.4.4.1 纯种和牛生产性能测定

①生产性能测定。性能测定：是指对肉牛个体经济性状的表型值进行评定的过程，从而得出该经济性状的数值，性能测定分生产性能测定和屠宰生产性能测定。②开展后裔测定的意义：A.验证种公牛遗传力的稳定性。B.促进正确优选种牛。后裔表现不好的，已经被选定为种公牛的，也必须淘汰；C.为产业发展提供科学数据支撑。根据生产性能测定的结果，指导改进养殖环节工作；D.确定生产群的生产性能。根据牧场生产预判，精准规划设计屠宰加工及销售计划工作；E.有利于开展新品种培育。根据种牛和后裔生产性能测定数据指导育种工作。

3.4.4.2 和牛生产发育性能测定

对引进的和牛生产发育性能指标进行测定。数量：100头；地点：龙江元盛食品有限公司雪牛分公司牧场和元盛食品加工厂。测试内容：出生重、断奶重、6月龄体重、18月龄重、由雪牛分公司测定；出栏时体重、胴体重、屠宰率、净肉率、产雪花肉等级（肉品质）由食品加工厂测定。测定时间：2017年5月至2019年10月；品种来源：从生产群中随机调拨100头，结果见表3-5、表3-6、图3-14；纯种和牛屠宰性能见表3-7；雪花牛肉产品见图3-15、图3-16。

性能测定分析如表3-7所示：纯种和牛产雪花牛肉的等级牛比例：A5（图3-15）占15%；A4（图3-16）占25%；A3占55%；A1～A2占5%。肉质：产雪花牛肉占净肉重比例15.7%，其中A5 8.71kg，占3.3%；A4 14.78kg，占5.6%；A3 16.96kg，占6.4%；A2 1.0kg，占0.4%。

3.4.4.3 和牛核心群生产发育性能测定

和牛核心育种场的种牛由两部分构成，一是用于生产种牛的核心群；二是用于扩繁的生产群。核心育种场的母牛核心群是经过鉴定组建起来的。对核心群新生犊牛进行测定，体重、体高数据见表3-8、表3-9。

2021年龙江和牛（6、12、18月龄）核心群（母牛）生产性能测定如表3-9所示。

3.4.4.4 改良和牛生产性能测定

数量：100头；地点：龙江元茂公司和元盛食品加工厂。测定内容：出生重、断奶重、6月龄体重、18月龄重由龙江元茂公司测定；出栏时体重、胴体重、屠宰率、净肉率、产雪花牛肉等级（肉品质）由食品加工厂测定。测定时间：2017年8月至2019年12月。试验品种：和牛+荷斯坦牛杂交F1。

改良牛不同阶段生产性能测定汇总，如表3-10 所示。

改良和牛犊牛生长测定汇总，如表3-11所示。

改良和牛屠宰生产性能测定汇总，如表3-12 所示。

改良和牛产雪花牛肉品质见图3-17、图3-18。

通过基地县对改良和牛开展生产性能测定，具体由基地县改良办公室及改良员和改良回收牧场执行。详见表3-13、3-14。

3.4.4.5 测定数据综合分析

通过对纯种和牛、改良和牛的生产后裔测定工作，取得了科学数据，对雪花牛肉生产、育种和新品种培育工作意义重大。

“龙江和牛”生长发育数据库：

①纯种和牛数据。♂出生重29.47kg，身高70.4cm；♀出生重27.78kg，身高68.76cm；♂断奶重111.52kg，♀断奶重107.38kg；6月龄体重♂197.54kg，♀177.03kg、平均身高102.0cm；12月龄体重♀：295.2kg，身高114.2cm；18月龄体重♀：381.1kg，身高121.4cm。

②改良和牛数据。出生重♂35.88kg，♀34.81kg；断奶重♂118.65kg，♀111.35kg；犊牛成活率90%；6月龄体重♂224.44kg，♀209.81kg，阉牛体重227.69kg；18月龄改良牛体重550kg；26～30月龄育肥牛体重700～800kg。

③肉牛等级数据。肉牛等级的划分是评定雪花肉牛饲养水平的一个标志，等级越高，说明肉牛育肥质量越好。肉牛等级划分为A1、A2、A3、A4、A5五个等级（或1～5个等级），A5等级最高。以产出雪花牛肉产品（最高等级）的等级为主要依据，对育肥牛的评定与该头肉牛所产雪花牛肉的最高等级肉的等级相对应。如一头牛既产A5等级肉，又产A1、A2等级肉，则这头牛应评定为A5级等级牛。

通过测定，纯种和牛A3～A5等级牛占95%，其中，A5等级牛占15%，A4等级牛占25%，A3等级牛占55%，A1～A2等级牛占5%；改良和牛没有A5等级牛，A3等级牛占25%，A2等级牛占45%；A1等级牛占30%。说明纯种牛的质量等级比改良牛高。

④“龙江和牛”屠宰数据。纯种和牛：27月龄育肥牛体重702.0kg屠宰率59.7%，胴体净肉率63.0%，产高品质雪花牛肉能力41.39kg/头，其中A3级以上雪花牛肉40.45kg/头。

改良和牛：27月龄育肥牛体重755.4kg，屠宰率57.7%，胴体净肉率63.0%，产高品质雪花牛肉能力43kg/头，其中A3级以上雪花牛肉18kg/头。

⑤雪花牛肉等级数据。纯种和牛能产出A3～A5等级产品，改良和牛产出A3等级产品，A4产品比例少。A1～A2产品比例较高。在非等级牛肉产品中也有部分牛肉含脂肪沉积的雪花牛肉，经分割加工后也可以产出雪花牛肉产品。在销售中，不定产品级别。

通过肉质测定，纯种和牛比改良和牛产雪花牛肉的能力强。纯种和牛一头牛可产雪花牛肉40.45kg，产雪花牛肉占净肉重量的15.7%，其中，A58.71kg，占3.3%；A414.78kg，占5.6%；A316.96kg，占6.4%；A21.0kg，占0.4%。

改良和牛产雪花牛肉占净肉重的15.9%，A4 3.8kg，占1.40%；A3 15.25kg，占5.5%；A2 16.4kg，占6.0%；A1 8.2kg，占3.0%。纯种和牛雪花牛肉A5～A3等级占净肉重的15.3%；改良和牛A3等级以上的雪花牛肉占净肉重比例为6.9%。

⑥纯种牛与改良牛比较。

出生重方面：改良牛出生重（大）；改良牛日增重量快；改良牛的体尺、体高有优势。

肉质方面：纯种和牛优质雪花牛肉等级高；优质雪花牛肉产量多。

产净肉量：纯种和牛屠宰率高、肉质量好；改良牛比纯种牛产肉量多、胴体重。

肉牛等级方面：纯种和牛产雪花牛肉的等级牛A5～A3比例高；改良和牛等级牛A3比例低，A4比例更低。

3.4.5国内和牛与日本黑毛和牛比较

（1）日本和牛饲养周期（育肥）长，达30个月，国内27个月左右；日本和牛屠宰率和净肉率比国内和牛略高、胴体体重略大。日本A3（含A4等级牛）等级雪花牛肉脂肪含量21.4%，A5等级和牛肉脂肪含量高达56.3%；国内雪花牛肉很少标注脂肪含量，所谓的A5等级雪花牛肉也没有达到56%脂肪含量。国内和牛与日本和牛育肥日增重基本相同。

（2）日本黑毛和牛平均出生重比引进的澳大利亚黑毛和牛出生重略大。总体上各项生长发育指标基本相同。

（3）国内改良和牛和荷F1与日本改良和牛和荷F1相比：总体上，日本杂交牛屠宰率高、胴体重，产雪花牛肉等级略高，其他指标相同。（详见表3-15、表3-16）

通过上述分析，日本原产地的和牛胴体重、屠宰率、雪花牛肉等级（肌内脂肪含量）3个主要指标看，雪花牛肉生产水平、技术水平比国内高。但育肥期比国内长，生产成本比国内高。