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牛肉是西方发达国家主要的肉食品种，价格远高于猪肉和鸡肉。据世界卫生组织统计，全世界共存栏肉牛12.8亿头，全球牛肉产量占肉类总产量的比例为21.8%，是世界上第三大消耗肉制品。发达国家人均年肉类消费量68.6kg/人，其中牛肉人均年消费量40kg/人，世界平均水平9.32kg。2017年世界牛肉总产量为7008.91万t，牛肉贸易量953.7万t，美国、荷兰、澳大利亚、爱尔兰、加拿大、法国、德国等发达国家是冷鲜牛肉的主要出口国，美国是世界上冷鲜牛肉出口量最多的国家；印度、巴西、巴拉圭和阿根廷是冷冻牛肉的主要出口国。2018年牛肉出口量占世界牛肉出口总量的比例：巴西19.74%、澳大利亚15.75%、印度14.7%、美国13.57%、新西兰6.0%；进口量占世界牛肉出口总量的比例：美国17.44%、中国16.71%、日本9.85%。通常肉牛生产体系包括：种牛生产体系、商品牛群生产体系、前期育肥牛生产体系（育成牛群生产体系）、育肥牛生产体系。
和牛（Wagyu）世界分布：日本、澳大利亚、美国、新西兰、中国等，设有和牛养殖协会、研究和牛产业的国家有日本、澳大利亚、美国、新西兰。牛肉消费水平高的国家依次是阿根廷、巴西、美国、新西兰、加拿大、澳大利亚、法国；在肉类消费中，牛肉消费水平高于禽肉、猪肉的国家是阿根廷、巴西、法国、日本。
美国国土面积963.0万km 2 ，人口3.20亿。美国设有和牛育种协会。美国农场家庭平均收入110495美元，是普通美国家庭收入的1.32倍；饲养肉牛存栏量9900万头，出栏量2259万头，平均胴体重374.85kg/头，2016年牛肉平均零售价12.83美元/kg，折合人民币85.53元/kg；2018年牛肉平均零售价13.05美元/kg，折合人民币86.93元/kg。养殖成本1300～1400美元/头，折合人民币7333.15～9333.10元/头。牛肉产量1221.98万t，占全球牛肉产量的19.5%，其中85%国内消费，15%出口，出口量183.3万t。美国即是牛肉生产大国，也是牛肉进口大国，2018年进口牛肉134.94万t。2017年，美国人均GDP5.67万美元，家庭收入86220美元/年。2018年美国人均牛肉消费26.04kg，占肉类消费的26.0%，绝大部分以冰鲜牛肉上市。美国的肉牛生产体系包括：种牛饲养体系、商品化带犊母牛饲养体系、育成牛（架子牛）生产体系、围栏育肥牛体系。主要肉牛品种：安格斯牛、海福特牛、西门塔尔牛、利木赞牛、夏洛莱牛、婆罗门牛。
阿根廷的国土面积278.04万km 2 ，人口4500万，牛存栏5372万头，出栏1470万头，牛肉产量305万t，出口量30万t，进口量很少。人均牛肉消费近60kg/人，牛肉消费量占肉类消费量的50%，超过了禽肉、猪肉消费量，是世界上牛肉消费水平最高的国家。主要肉牛品种：海福特牛、安格斯牛、短角牛。
巴西的国土面积854万km 2 ，是世界国土面积第五大国家，人口2.09亿，属热带雨林气候和热带草原气候，其气候特点是湿热。2018年养牛存栏2.14亿头，出栏4400.3万头，牛肉产值占农业总产值的31%，巴西牛肉产量990万t，占全球牛肉产量的15%；人均牛肉消费量42.12kg，仅次于阿根廷；全国可耕地3亿多hm 2 ，是中国的3倍；牛肉出口量220万t，占牛肉产量的20.12%，占世界牛肉供应量的10%以上；活牛出口价格3.48雷亚尔/kg，折合人民币4.53元/kg。主要肉牛品种：瘤牛、安格斯牛、海福特牛。
法国的国土面积63.4万km 2 ，人口6700万；牛存栏量1860万头，其中奶牛350万头，肉牛1510万头，2018年屠宰341.5万头，牛肉产量144.2万t，出口量24.2万t，平均牛胴体重367.5kg/头，畜牧业产值占农业总产值的70%，肉牛业产值占农业总产值的10.74%。进口量33.4万t，法国人均牛肉消费23.54kg/人，肉类消费牛肉、禽肉、猪肉各占1/3。主要肉牛品种：夏洛莱、利木赞、金色阿奎丹牛。
加拿大是一个资源丰富、地域辽阔、经济发达的现代化国家。国土面积998.4万km 2 ，人口3695万；年降水量350mm，无霜期115d。畜牧业产值占农业总产值的38%，肉牛产值占畜牧业产值的50%，是世界上肉牛主要生产国和出口国。牛存栏1243.5万头，其中肉牛存栏382.9万头，年出栏291.19万头，出口量83.15万头；牛肉产量136.08万t，出口量51.57万t，出口量占国内牛肉产量的37.9%；牛肉消费量102.32万t，人均牛肉消费量27.58kg。肉牛生产主要以放牧育肥和围栏育肥两种生产体系为主。加拿大的肉牛养殖量、胴体分割技术、牛肉追溯体系、抗冷应激饲养技术、带犊母牛饲养技术、母牛繁殖技术（胚胎移植）等居世界前列。主要肉牛品种：利木赞牛、安格斯牛、夏洛莱牛、西门塔尔牛。
世界主要国家牛肉产量、消费量见表2-1。
表2-1 世界主要国家牛肉产量、消费量 单位：万t、kg/人
说明：数据来源2015年、2018年相关统计。
在国内，随着人们生活水平的提高，牛肉消费量在快速增长。2021年我国国产牛肉产量为698万t，比2020年增产25.6万t，同比增长3.8%，占全国肉类总产量的7.85%，位居全球第3位。
2021年进口牛肉量达233.3万t，同比增长10%，平均到岸价格5354美元/t，折合人民币34.0元/kg，同比上涨11%；进口牛肉占国产牛肉产量的33.42%，牛肉消费总量为931.3万t。2016年中国进口美国冰鲜牛肉4.01万t，价格7.78美元/kg，折合人民币51.86元/kg。与过去相比，牛肉的消费量、进口量在呈逐年增加的趋势。目前，牛肉消费量占肉类消费总量的比例约为9%，人均消费仅为6.2kg/人，同比增长5.6%，没有达到世界平均水平，与世界发达国家相比，差距更大。2019年日本牛肉出口量主要是和牛肉，其中牛肉进口量占世界进口份额的5%、占国内牛肉需求量的50%左右。我国牛肉缺口量很大，澳大利亚、巴西、乌拉圭、新西兰和阿根廷是我国牛肉进口主要来源国。2021年，从巴西进口85.85万t，占比37%；从阿根廷进口46.52万t，占比20%；从乌拉圭进口35.52万t，占比15%；从新西兰进口20.18万t，占比9%；从澳大利亚进口16.28万t，占比7%，其余从美国、加拿大及智利进口（数据来源于农业农村部畜牧兽医局、全国畜牧总站）。
我国既是一个牛肉消费大国，也是一个牛肉生产大国，但人均占有量低，需求量大于生产量。农业农村部印发的《“十四五”全国畜牧兽医行业发展规划》将全国肉牛生产划分为四大产区：东北区，包括吉林、黑龙江、辽宁及内蒙古东部地区，发挥粮食资源和可利用饲草资源丰富的优势，推进种养结合，加快主导品种选育和改良，发展适度规模舍饲养殖。中原区，包括河北、山东、河南、安徽、湖北、湖南等省份，积极推广标准化养殖，稳步扩大规模养殖，提升标准化、集约化、机械化水平。西北区，包括新疆、宁夏、青海、甘肃、陕西及内蒙古西部地区，重点保护地方特色肉牛肉羊品种，科学利用草原资源，建设人工饲草饲料基地，发展现代家庭牧场，提高出栏率，稳定牛羊肉生产。西南区，包括四川、重庆、云南、贵州、广西、西藏等省份，挖掘草山草坡资源利用潜力，扩大牛羊肉生产，因地制宜发展特色养殖。
畜牧业是农业经济的重要组成部分，肉牛产业是畜牧业的重点产业。尤其东北地区，发展肉牛产业是调整畜牧业结构、粮食过腹转化增值、农民增收和农牧业良性循环的有效途径之一。改革开放40多年来，我国的肉牛产业发生了历史性的变迁。由过去的役牛、菜牛，到现在成为提供高质量肉类的肉牛；人们生活水平也发生了历史性的变化，由过去的吃不饱、吃不好，到现在的要吃好、吃出营养、吃出品味、吃出健康。经济的快速发展改善了国民的生活质量，人们生活水平不断提高，膳食结构变化，消费升级，人们更加注重生活质量和产品质量，不仅要求营养健康，还要可口、美味、上档次，从而催生了高端牛肉消费。
目前，国家肉牛核心育种场46家，国家种公牛站36家，肉牛种业生产企业主要集中在东北、华北及西北地区。全国肉牛核心育种场投资规模最大的企业是龙江元盛食品有限公司和牛牧场，总投资规模达到4.23亿元。全国存栏肉用、兼用采精种公牛共计2298头，生产冻精2600万剂左右（2021年农业农村部肉牛评估中心统计）。
屠宰加工企业的加工牛源呈三三制结构状态，其中来自合同养殖户的占37.47%；来自市场收购肉牛占32.12%；来自企业自有牧场占30.41%。在肉牛加工企业中，年屠宰肉牛5万头规模的企业占4%；年屠宰肉牛2万～5万头的企业占17.7%；年屠宰肉牛1万～2万头的企业占31.3%。全国全产业链发展模式的产业化企业占屠宰加工企业的2.4%。
在全国牛肉销售结构中，牛肉以冰鲜牛肉、热鲜牛肉、冷冻牛肉销售方式约各占三分之一；具体牛肉产品冷鲜肉占37.44%，冷冻肉占37.28%，熟制品占11.70%，调理制品占8.60%，热鲜肉占4.98%。与发达国家相比，冷鲜肉和加工熟制品的比例偏低。
养牛成本方面，全国饲草饲料平均价格：小麦秸300～600元/t，玉米秸200～400元/t；干秸秆：玉米秸800～1000元/t，小麦秸500～1100元/t，羊草800～1100元/t，稻草600～750元/t。肉牛养殖放牧加舍饲的成本每天每头牛为12.6元，育肥牛的成本每天每头牛为20.15元。全国肉牛平均每头牛出栏重762kg，出生重32.8kg，3～4月龄断奶重154.1kg；全国活牛销售价格32～38元/kg，母牛利润3000～5000元/头。
全国雪花牛肉生产总体上呈现出3个层次发展格局，一是有品牌，已经实现了一体化全产业链经营；二是有品牌，初步形成或正在形成产业化生产的格局；三是没有形成产业化，养殖、加工、销售环节实行分段经营状况（见图2-1产业分布示意图）。
图2-1 产业分布示意图
（1）第一层次生产状况
企业拥有万头左右的高档肉牛养殖规模，有近5万头的牛源基地，产业生产体系和技术体系初具规模，依靠其规模和品牌优势在全国有一定的影响力，并已经走出省域或正在向外省拓展业务，开始到邻省着手布局，以雪花牛肉中、高端产品生产为主，企业品牌是雪花牛肉。企业已发展成为国家级农业产业化重点龙头企业，实行一体化全产业链经营，全国数量不超过8家。
（2）第二层次生产状况
企业生产肉牛的规模不足万头，在其所在区域内有一定的影响力，自有牧场有牛5000头左右，专注于区域性市场，以生产雪花牛肉中档产品为主，雪花牛肉品牌不是唯一品牌，兼顾高端产品和普通产品，初步形成了以“企业+基地+农户”的产业化生产经营格局，全国数量不足20家。
（3）第三层次生产状况
企业规模适中。生产能力、牧场育肥、屠宰加工数量比较小，多数呈分段经营状态。产业化带动能力弱，社会认知程度低，以合作模式或牧场+餐饮连锁的形式，参与局部雪花牛肉市场竞争。这些企业多数不是全产业链发展模式，对地方经济拉动力不强，只处于特色农业产业经营阶段，产业化各环节处于松散型合作状态。
在肉牛生产水平上，国产牛与进口牛雪花牛肉生产能力相比，屠宰率低、产肉率低、修割脂肪高、胸肉厚度不够；在新的商业模式下，企业持续的创新能力和品牌塑造能力不足。
由于受肉牛生产周期长、投资大等限制性因素影响，总体上，我国的雪花牛肉产业刚刚起步，发展速度还不快。与发达国家相比，雪花牛肉专业生产至少晚起步30～50年。从1995年起，中国开始有了和牛。2012年起，国内出现了利用和牛杂交改良建设基地，实施产业化生产的企业，开启了国内雪花牛肉产业化的建设。加上地方优良品种，国内雪花牛肉生产产品已经端上了迈入小康生活的老百姓的餐桌，但数量不多，大部分主流市场在大中城市。分析起步晚的主要原因有以下几方面：
（1）我国牛肉供求紧张，肉牛专业生产起步晚
我国人口多，人均占有资源量少，畜牧业生产能力相对低，肉类产品的供应始终处于供不应求的局面。1955—1979年前，黄牛作为役用耕牛是受到严格保护的，禁止滥宰滥杀。随着农业机械的发展，耕地不完全依赖“畜力”。1979年2月国务院印发了《关于保护耕牛和调整屠宰政策的通知》，老残耕牛、菜牛、杂种牛可以出售、屠宰。从此，黄牛作为肉牛开始逐渐放开。1984年以深圳市率先在全国取消一切商品供应票证为标识，1992年初步建立起社会主义市场经济，全国肉类市场供应有所缓解。农业生产领域的任务是生产更多的肉类产品，肉牛生产追求的是产肉量而不是“品质”。这时，肉牛生产才真正提上日程。2000年以后，国内才出现雪花牛肉生产。
（2）一次性投资成本高，提高了企业和养殖农户的“准入”门槛条件
雪花牛肉生产需要专门化肉牛品种，进行高精料、高能量的特殊育肥。发展雪花牛肉产业，首先必须把生产雪花牛肉的肉牛种群发展起来。初步统计，高档肉牛育肥牛平均每头需要投资5.0万元/头左右，其构成：牛舍等基础设施建设投资1.0万元/头、饲草饲料1.2万元/头、购入特定的育成牛2.5万～2.8万元/头。
（3）资金周转慢，影响了从业者的积极性
雪花肉牛养殖投资周期长，风险大，回报慢，需要的流动资金量大。养殖场从引种投资到规模生产至少需要3年以上的时间。一头肉牛从配种、出生到出栏平均需要40个月，仅饲养阶段平均一个养殖周期投入的成本约3万元/头。雪花肉牛的市场流通频率远远低于普通肉牛。企业投资从事雪花牛肉产业，从投资到见效果至少需要5年时间，其中建设规模化牧场2年，建设基地4年，即第4个年头可以回收加工改良育肥的犊牛，第5年开始规模化生产。雪花牛肉产业的特殊性，决定了目前全国尚没有待宰的可供大量收购的牛源生产基地。如果有实力的企业想从事雪花牛肉生产，只能从头做起，统筹谋划，市场、基地、自有牧场、加工等产业化链条齐头并进，这样才能行稳致远。
（4）雪花肉牛生产技术含量高，专业化生产特征明显
雪花肉牛要求有较高的技术条件和饲养管理环境。与普通肉牛相比，生产雪花肉牛的品种、饲养技术、饲养条件和环境要求较高，精饲料投放量大。这也是生产成本高的一个重要原因。我国现有的地方优良品种，生产雪花牛肉的产量和等级与日本和牛相比，还是有很大差距的。因此，雪花牛肉生产要求企业要有实力、有科研团队，实行专业化、标准化生产。
（5）产品品质要求高，专业加工能力必须现代化
雪花牛肉产品销售渠道有限，产品主要面向中高端人群。同时，高品质肉块比例小，仅占胴体重的15%～20%左右，主要提供给高档宾馆、饭店。但其余的牛肉如臀肉、腰肉等优质肉块和副产品，虽然质量上乘，由于受市场发育程度不完善等多方面因素影响，与普通牛肉同质化竞争，消费制约、价格提升遇到瓶颈，没有实现优质优价。除优质肉块之外，其余牛肉产品（包括副产品）必须实现深加工，才能实现加工增值，最终实现利润最大化。所以，只有实现产业化经营，产业才能有发展潜力。
纵观我国的肉牛产业，规模化牛场建设、繁育体系建设、饲养管理以及疫病防控等正在逐步实行规模化、科学化、规范化管理。与2010年之前相比，规模化、机械化、信息化、智能化程度有了较大幅度的提高。同时，当前“互联网+肉牛养殖”“公司+基地+农户”等各式各样具有时代特色的肉牛产业模式不断创新发展。现代细胞、分子生物学技术以及大数据将在肉牛育种领域得到广泛应用，雪花牛肉产业正在兴起。
到目前为止，我国雪花牛肉产业发展还不强，规模化、标准化、产业化、体系化、科技化程度还有待进一步提高。肉牛的品种多而杂，没有形成稳定、大量、品质一致的牛肉供应体系。长期以来国内一直没有走出“引进—退化—再引进—再退化”的怪圈，缺乏优良的雪花牛肉专门化肉牛品种。所谓专门化肉牛品种，主要是指能产出国际上认可的A3等级以上雪花牛肉的肉牛品种。虽然能产出含有一定量的大理石花纹的牛肉，但肌内脂肪含量不够，这样的品种不能称为雪花牛肉专门化肉牛品种。同时，还有一个规模化养殖的问题。没有一个3万～5万头以上的规模群体，想支撑一个产业可持续发展是很困难的。我国现有的地方优良品种，并没有在全国范围内推广。纯种雪花肉牛品种存栏量少，限制了产业规模的快速扩张。
国内缺乏统一的行业规范、标准。就牛肉等级的划分标准来说，目前国内标准多借鉴国外标准。我国仍未建立起一个统一的国家级雪花牛肉生产技术体系，即雪花牛肉等级标准。现有的屠宰分割标准不适用于雪花牛肉生产。高品质肉牛的饲养管理、质量安全追溯、牛肉的加工生产等方面也都缺乏一套行业标准，精深加工产品少，品牌产品不多，高附加值产品更少。在产品市场销售方面缺乏标准，鱼目混杂，虽然商家标注的是雪花牛肉，但根本达不到雪花牛肉的最低标准。加之受市场前端优质廉价进口牛肉与低成本的摊点屠宰牛肉挤压，使规范化、规模化的企业利润受到影响。
高档肉牛在我国发展的历史时间不长，饲喂管理技术落后，生产技术需要进一步完善提高。饲养高档肉牛，与饲养普通肉牛不同，具有较高的技术含量，特别是在育肥期，需要一定的精饲料配制和饲养方法。否则，雪花牛肉产品品质难以提升或形成特色。正因为如此，日本和牛的饲养技术和方法是高度的商业机密，是加以保护和严禁外泄的。雪花牛肉生产技术，突出的是牛肉的品质，兼顾牛肉的产量。由于我国肉牛生产起步晚，肉牛生产技术主要突出牛肉的产量，兼顾肉的质量。所以，在科学研究领域是两个不同的研究方向。今后的重点要在四个方面加大研究和推广的力度，尽快实现突破。
国内尚未开展雪花肉牛专用饲料配方的系统研究工作，日粮管理粗放，探索高效饲喂的方法、提高饲料利用率仍有提升的空间。发达国家已经发展到根据肉牛血液指标的变化，调整饲料营养配方水平。从外观表象上观察、判断，更注意微观细节，饲养管理更加精细化、精准化、靶向化。
雪花肉牛生产从高档肉牛犊牛阶段饲养就已经开始调控牛肉品质了，有的甚至从产前2个月就开始调控了。相对而言，我国的农牧民生产水平比较落后，犊牛阶段饲养比较粗放、随意。必须加强肉牛各阶段包括犊牛的饲养管理，提高专用肉牛整体健康水平，解决好纯种犊牛出生体重低、体质弱、死亡率高的问题，有效控制犊牛死淘率。
目前，杂交和牛雪花牛肉生产水平，仅能达到A3等级。国外经验证明，通过饲养技术调控和攻关，改良和牛的雪花牛肉生产水平完全可以达到A4～A5等级。同时，也可以相应提高等级雪花牛肉的生产能力。通过努力，将雪花牛肉的产出率（占净肉重的比例）再提高10%左右，牛肉品质提升2个等级。
在肉牛品种选择和雪花肉牛专门化品种培育上，要推广应用全基因组选择技术，实现良种良法有机统一。在饲养技术上，要研究一套雪花肉牛饲养技术操作规程。让好牛产好肉，其他优良地方肉牛品种也能生产出高品质的牛肉。
与传统农业生产项目相比，高档肉牛养殖投资周期长，风险大，回报慢。随着国内生产资料及人工费用的上升，以及严格的环保标准和要求，普通的肉牛产品的生产相对于进口牛肉的低价格，不具备优势，最终难以盈利。目前，中国的放牧条件与牛肉进口国澳大利亚、新西兰等国相比，饲养成本高，市场竞争力弱。所以，无论是农户还是企业，虽然都知道牛肉市场巨大，但是长周期、投资大，让人望而怯步。长期以来生产者、加工者、销售者，相对还处于独立分割状态，实现规模化、产业化、标准化还需要一个过程，养殖端利润不高是农牧业产业化发展的核心问题。受自然资源环境条件限制，我国的肉牛产业饲养方式主流正在由放牧方式向半舍饲、舍饲方式转变，生产成本与过去相比，提高了50%以上。
因此，如何让农牧民获得更高的收益，调动养殖者的积极性，一直是党和政府十分关注的问题。只有大的环境条件宽松了，才能调动起农牧民养殖雪花肉牛的积极性。
由于国内生产不足，货源紧张，市场存在走私问题。在一些大中城市消费市场上，雪花牛肉以假乱真、以次充好现象时有发生。走私不仅造成产品良莠不齐、国家经济损失，也让正规的雪花牛肉生产企业产品失去定价权，影响产品研发的积极性。雪花牛肉市场发育不健全，致使国产的雪花肉牛没有实现优质优价，让国内养殖企业蒙受损失，高品质雪花牛肉产品销售受到冲击。
目前，国内牛源、养殖、加工、销售各环节衔接不紧密，“利益共享、风险共担”的利益连接机制不健全。在全国没有形成有影响力的产业化龙头企业集团，产品品牌的知名度不高，对产业带动性不强。企业品牌处于地区品牌程度，没有上升到国内知名品牌（驰名商标）或国际品牌的层面。雪花牛肉产业需要有大企业集团的加入，需要强有力的龙头企业拉动。因此，需要培育一批雪花牛肉产业化龙头企业，发挥引领市场和头雁带动效应。
影响雪花牛肉产业发展的因素很多，其中主要的因素有6个：即肉牛品种、饲养管理、龙头企业带动、环境资源条件、基地建设和产业政策6个方面。按权重分析，品种因素占30%，饲养管理因素占35%，龙头企业因素占15%，资源环境条件因素占10%，基地建设因素占6%，产业政策因素占4%。
品种是决定雪花牛肉产业发展的决定性因素，不是所有的肉牛品种都能生产出雪花牛肉的。没有好的品种，是不可能生产出雪花牛肉并发展成为一个产业的。目前，世界上公认的品种是和牛、韩牛、安格斯牛。虽然我国的地方黄牛品种也能产出雪花牛肉，但不得不承认，牛肉的品质与日本的和牛肉相比还是有很大差距的。国内外的高品质雪花牛肉都与和牛品种的遗传因素有着“千丝万缕”的联系。这足以说明品种遗传因素的重要性。
品种的个体因素包括肉牛的性别、年龄等，不仅影响生长发育指标，更重要的对牛肉品质也有影响。品种之间肌纤维质地、粗细及结缔组织质量、数量和大理石花纹等指标上有着明显差异。幼龄牛脂肪积累少，肉嫩而不香；老龄牛脂肪沉积多，肉香而嫩度降低。
纯种和牛数量有限，杂交和牛是一个产业发展的重要方向。日本利用和牛杂交牛生产雪花牛肉取得了很好的成功。因此，一方面，应利用引进的和牛种源基因，培育雪花肉牛新品种。另一方面，要做强做大改良和牛产业，形成高档肉牛产业集群效应，向社会提供更多的高品质雪花牛肉产品，满足人民日益增长的对美好生活的需要和向往。
饲养管理是肉牛产业发展的核心要素。品种确定之后，饲养管理是牧场和产业工作的主要内容。雪花肉牛，是以生产高品质雪花牛肉为主要目标的。雪花肉牛生产，有着自己独特的生长发育规律，必须遵循和利用好这一生长发育规律，从犊牛出生直至育肥屠宰，严加把控。这些环节都与饲养管理的技术和水平息息相关的。科学证明，肉骨比，从犊牛出生前18天开始，饲养因素就影响着最终的肉骨比指标了。犊牛发育期是肉牛的生长非常重要的时期，如果犊牛阶段生长发育受阻，会直接影响后期的育肥指标。如骨骼的发育、胃的发育、颈部的发育都是在犊牛时期起着决定性作用的。有的生长发育指标通过后期的补偿性饲养可以弥补回来；而有的生长发育指标，通过后期的努力也是弥补不回来的。饲养管理因素主要体现2个方面：
（1）饲养技术。饲养技术属综合配套技术，核心内容是饲草饲料和饲养方式。精料的品种、营养成分、比例、加工处理方法，都将影响肉牛的品质，其因素占权重的24.5%。饲养方式对牛肉的嫩度和肌内脂肪沉积有重要影响。研究表明，高档肉牛散栏饲养比栓系舍饲效果好；有运动场自由采食比全舍饲牛肉品质要好。只有缩短出栏时间，改善牛肉品质，才能提高经济效益；增加饲喂次数，延长采食时间，可增加牛肉皮下脂肪沉积，提高牛肉嫩度。集中育肥高营养谷物喂饲，有利于大理石花纹、眼肌面积的生成。因此，高品质雪花牛肉需要延长育肥时间、提高能量饲料比例。这样育肥出来的肉牛拥有红白相间的脂肪花纹和漂亮的樱桃红色，增加食用时口感与滑嫩程度。
（2）饲养管理技术。从饮水、牛舍、防疫、优选优配、按摩、垫床，到通风、防湿、运动等方面，都影响雪花牛肉的生产质量，其因素占权重的10.5%。要给肉牛提供一个安全、安静、舒适的饲养环境。减少或防止发生应激反应。雪花肉牛应激反应，直接影响肉牛的生长发育和牛肉的品质。肉牛受惊吓，易导致分泌生理激素，产生PSE肉和DFD肉，影响肌内脂肪的沉积效果。
雪花肉牛与普通肉牛饲养管理方面相比，体现更多的是精心、精准、细致，一个很小的失误，都可能影响到产品质量。定时、定量、定人员，提高动物福利，注重饲养环境改善，都对雪花牛肉品质有影响。饲养管理从3～4月龄断奶开始，进行持续育肥是生产雪花牛肉的最为关键的措施；青年牛和架子牛的持续育肥（修饰育肥）不及犊牛期开始的育肥效果好。在其他条件确定的情况下，重点抓好以下饲养管理环节，促进雪花牛肉品质的提高：①保温防寒、降温防暑；②防止跌打损伤和防滑，减少应激反应；③勤刷拭和适当运动，注意观察和保健；④做好防疫，及时诊治疾病；依照动物防疫卫生准则、兽药使用准则、饲料及饲料添加剂使用准则，确保雪花牛肉达到高品质产品标准；⑤根据育肥程度和体重实时出栏，降低生产成本；⑥改善牛的饲养环境。“住星级牛舍、吃熟食、听音乐、睡软床、喝啤酒、做按摩”，享受各种美味饲料，舒适健康生长。
生产高品质牛肉，终端消费者是以中高端收入人群为主要对象。其生产有特殊性，不适合“无计划的自由市场”生产销售，必须实行产业化生产。龙头企业建设是一个重要因素，产业化生产发展如何，很大程度取决于龙头企业拉动能力的强弱。
（1）龙头企业实力决定产业规模。实力小，产业规模做不大。对基地反哺能力和补偿式发展动力不足。
（2）龙头企业的品牌影响力助推产业发展。世界品牌、著名商标，对产业的发展起着重要的助力作用。
（3）产品深加工生产能力是产业整体效益的保障。雪花牛肉产品畅销，其他部位产品深加工很重要，它决定一个企业的兴衰。只有企业综合生产能力提高了，才能提升企业综合竞争力，在市场经济大潮中乘风破浪，稳健前行。
（4）全产业链发展企业有活力。基地建设、合作牧场、补偿式反哺养殖端，这些都是产业发展的重要内容和组成部分。必须高度重视各环节的工作，只有整体一体化推进，产业发展才能实现规模效益。
向管理要效率，向科技要效益。一个企业，就是一个小社会。需要面对开放的市场及人才流动（竞争）的社会形势和矛盾问题。因此，龙头企业要注重制度建设、企业文化建设和专业队伍建设。国内很多大型企业失败的教训告诉我们，应注意做好和防止发生以下几方面的工作事项：
（1）堵塞漏洞，防止原材料（饲草、饲料）采购、品牌商品销售环节发生腐败。量少质差，坑企肥私，采购及销售人员从中作祟，最终会蛀空企业。
（2）防止活牛采购（回收）环节发生问题。畜牧产业是食品工业、良心工程，利润率很低，但长远。如采购环节出现了问题，即使后期再努力，也会导致企业亏损、失败的命运。因为，在起跑线（活牛采购）上已经输掉了。
（3）防止基本建设项目出现问题。规划、设计、施工应科学、合理、合法、合规。如果将企业选址不慎选在湿地上，导致违法建筑被迫拆除，损失会很惨痛的。基本建设一旦完成，后期需要改造是很困难的。对待牧场基本建设要像对待城市建筑一样，不能有短期化行为。
（4）重大投资项目需要论证。项目建设应严格执行设计及公司集体决策的原则。要克服“乱管”和“无人管”两个极端现象的发生。应将“绩效考核”“岗位责任制”“部门经理负责制”等现代企业制度建全完善起来，执行到位。
（5）管理层要有企业家精神、工匠精神。爱岗敬业、忠诚守信。一个高管对企业不忠诚，对企业的破坏力是很大的。时刻警醒：一个高管的流失，将增加一个市场有力的竞争者。
（6）技术主管人员要保持相对稳定。入职时要开展职业操守道德教育，提倡对企业的忠诚度。要爱护人才，珍惜人才，充分发挥企业科技人员的主观能动性。保持专业技术人员的相对稳定，不能随意更换。同时，企业也不能因人员的变化而影响企业正常运转，应做好梯队人才储备接续工作。
（7）重视知识产权开发和保护工作。龙头企业应有知识产权管理责任人，不能只抓生产不抓知识产权工作。要建立知识产权奖励激励机制，凡属名公司的文章、论文、专著、发明专利、科技奖项都应予以奖励。这对提升企业软实力是非常重要的。
（8）注重产品商标保护工作。根据《中华人民共和国商标法》及《商标注册用商品和服务国际分类》目录表的规定，商标共45类，其中商品34类、服务11类。涉及牛肉产业的商标主要有3类，第29类：代码2901，肉类、肉汁；代码2903，牛肉罐头食品。第31类：代码3108动物饲料；代码3102，未加工的农产品；代码3104活畜（活生物）。第43类：代码4301餐饮服务。未注册的，应全部将3类商标的文字、图形、标识等商标注册；已注册的，要做好保护工作。暂时未开展、以后可能会涉及的经营业务、待开发的产品、待开拓的市场，防止让其他人窃取，坐收渔利。
地理环境因素是影响动物生长发育的重要因素，各地环境因素不同是造成动物品种生产性能差异的诱导因素。环境影响动物的个体发育、舒适度、采食量（食欲）、生长速度，进而影响饲草饲料的采食率、消化率、转化率（饲料报酬）。
肉牛产业发展的经验证明，一个地区的土地和秸秆资源、牧草资源，直接决定未来产业发展的方向和潜力。粮食主产区，是畜牧业的发展基础，也是肉牛发展的优势产区。
（1）达尔文的生物进化论证明，寒冷地区的动物体形相对要大，相对体表面积小，以减少能量损失。
（2）温湿度适中减少肉牛应激反应。肉牛怕热、怕潮湿、不怕冷。通风、适中的湿度是肉牛饲养环境的一个重要因素。表2-2说明肉牛发生暑热应激反应时的温度与湿度之间的关系。
表2-2 环境温湿度与肉牛应激反应的关系
科学试验表明，牛的环境最佳适宜温度为15～25℃。犊牛在-4℃时，维持生理需要量比适温期增加32%的营养需要量。上限临界温度为26～30℃；下限临界温度5℃左右。不舒服指数在69以上时，肉牛易发生暑热应激反应，低于指数69的，对雪花肉牛的生产极为有利。通常环境（含牛舍）温度20～25℃时肉牛感觉舒服，临界温度为25℃。
（3）饲草饲料资源是影响产业发展的关键性因素。饲草饲料的组成、搭配比例、营养成分都将影响牛肉品质。本地饲草饲料资源丰富，将会降低肉牛生产成本，比较效益提高。饲草资源，一方面影响到肉牛生长发育；另一方面，不同的饲草饲料品种，直接影响到雪花牛肉的品质。
基地建设是产业化的重要内容。产业化离不开基地建设，龙头企业单靠自有牧场产业规模有限、投资量大、资金周转效率降低。基地建设决定产业的规模、产业原材料供给、产业的发展质量和产业化建设水平。
基地建设的重要任务是增加雪花肉牛数量，提升肉牛品质，改善牛群品种结构，满足牛源需要，讲求产业规模和整体效益。
在基地建设过程中，要讲诚信、重合同、守信誉，不能害企坑农，有损产业发展。要互利互惠，优势互补，寻求双方利益平衡点，实现产业的长远发展。
龙头企业要实行利益反哺养殖基地，形成利益的共同体。真正实现“风险共担、利益均沾”，这是农业产业化建设的一个鲜明特点。
要研究建立适合当地特点的产业发展模式，有一套严密的产业运行机制。没有基地的农业产业化龙头企业，是没有社会责任感的企业；基地建设的缺失，必然是一个不完整的产业化，这样的企业很难做强做大。
产业政策是加快产业发展的助推器，是产业发展的重要因素。日本和牛产业的发展，很大因素是得益于国家高度重视、坚持不懈支持的结果。从犊牛生产、交易、育肥牛的补贴及品种培育、改良等，都有相应的产业扶持政策。我国在畜牧业发展上总体原则是采取扶持的政策。但是，扶持的力度、精准度还不够。尤其是针对雪花牛肉产业没有专项扶持政策，如在新品种培育、土地、环保、雪花牛肉产业补助、产业联合攻关以及政府服务、技术指导上，迫切需要产业政策的支持。