译者序

目前，咖啡已是人们最熟悉不过的嗜好品之一，相信阅读本书的绝大多数读者都曾品尝，甚至嗜瘾其中，无法自拔。但我们有否想过自己面前的这杯普普通通的黑色饮品究竟源自哪里？它是从何时开始为人所饮用，又是在哪些人的有意为之抑或机缘巧合下才出现在普罗大众的餐桌案头的？冲调这杯饮品的数十粒咖啡豆是在怎样的辛劳下种植而成，又是哪些加工才使其成为我们今日所饮用的样子？作者马丁·克里格（Martin Krieger）通过本书在一定程度上对这些问题进行了解答。

本书首先上承博物学传统，对咖啡植株的情态、性状作了较全面的介绍。克里格教授辅以绘画资料，在行文中穿插引用了大量早期欧洲旅行家的文字记录。因当时尚无照相技术，这些旅行家也多不具备学术背景，甚至并未亲见咖啡，仅凭罔信传言便作下了种种记录。他们的描摹往往似是而非，各执一词，却为文章增添了许多诙谐意趣。随着时代的发展，自19和20世纪之交以来，与咖啡及其文化现象有关的研究已变得愈发精准与科学。作者就此列举并详述了历史上不同地区、不同文化的咖啡种植、加工与调制方式，并由此将论述引入咖啡饮品的传播及这一过程所逐步构造出的文化意义乃至种种嬗变。与此同时，从植株到饮品，咖啡已逐步被现代社会认识并接受，因而我们可从时空两个维度来系统理解这种植物与人类社会已然割舍不断的联系。

作为北欧历史学教授，克里格先生曾在克里斯蒂安阿尔布雷希特基尔大学（Christian-Albrechts-Universität zu Kiel）学习中世纪史与近代史，并以丹麦全史和欧洲西北部国家的殖民扩张等为研究方向，因而在殖民史研究领域颇具建树，甚至还曾前往印度进行过多年的田野调查，并出版了《商人、海盗与外交官：丹麦在印度洋的贸易，1620～1868》［ Kaufleute，Seeräuber und Diplomaten. Der dänische Handel auf dem Indischen Ozean（1620-1868） ］、《茶的历史：种植、贸易与全球饮用文化》（ Geschichte des Tees：Anbau，Handel und globale Genusskulturen ）以及《欧洲人的坟场：17～19世纪的南印度》（ European Cemeteries in South India，17th-19th Century ）等专著。回到本书，作者通过大航海时代以来欧洲对亚非拉地区的殖民活动，审视了咖啡产业及咖啡文化在全球化进程中的发展，进而以一部咖啡史不仅映见了殖民史较温和的一面，还勾勒出全世界打破藩篱、彼此交流，进而联为一体的经济文化历程。

诚如作者所述，本书是以欧洲人的视角书写的。毋庸讳言，在咖啡蔓延全球的过程中，欧洲人的嗜好与种种商业行为无疑起到了决定性的作用。可以说没有他们的经营，当今世界所熟知的绝大多数咖啡文化均无从谈起。因而某些欧洲人所特有的观察必能为与咖啡有关的历史叙事提供弥足珍贵的一环。如在谈及咖啡的起源时，克里格教授就写道：“咖啡在很多人的印象中诞生于前东方地区，所以‘阿拉比卡咖啡’实际上暗示着‘最高级的咖啡品种’。鲜为人知的是，咖啡并非源自阿拉伯，而是源自非洲的原始森林。”此处的“前东方”即指“阿拉伯地区”，因为欧洲人早期接触到的咖啡皆来自那里，所以这种认识至今仍延续在许多人的脑海中——那里就是咖啡的故乡。但对于从20世纪中后期才开始逐渐接触咖啡的我国民众而言，这些小黑豆源自非洲可谓常识。这种差异虽然细微，却令人深感我们平日里的许多认知并非孤立的存在，而是文化和历史经验共同作用的结果。

此外，作者在叙述时自然而然地将欧洲视作一个整体，并在某种程度上将欧洲以外的地区视为“他者”。显而易见的是，本书会更多地谈及德意志的人、事、物，但当克氏谈论法兰西早期旅行家、英格兰教士和意大利修士的见闻经历，甚至论及尼德兰联合东印度公司的殖民行为时，他并不只是在冰冷地罗列历史记录，而更是在欧洲文化一体感的框架下转述邻人旅行归来后于街头巷尾畅谈的异乡趣闻。比如在述及法国旅行家德·诺伊尔（de Noïers）难抑美食之心而空口品尝生咖啡豆，并表示“味道相当糟糕，苦涩之极”时，作者的口吻既带戏谑又含亲昵，读来颇令人莞尔。

对于欧洲以外的地区，如在论及阿拉伯时，作者虽对其精致灿烂的文化多有溢美之词，却仍不能摆脱欧洲人对伊斯兰世界既具猎奇色彩又带警戒之意的惯性；当谈及美国时，作者在大加称赞其商业手段之余，又不免流露出一种颇含贵族意味的轻视与调侃；而在述及亚非拉等地的咖啡产区时，克里格教授尽管对以咖啡农为代表的贫苦人民饱含同情，却仍偶露符号化、公式化兼且政治正确的陈词滥调。

从文化批评的角度来看，作者的叙事或白璧有瑕，但其学术上以中庸正直意图行严谨周到考证，使著作不失客观自省；文学上以博览约取事例谋清淡婉转笔调，令文章颇堪雅致风流。更何况我们也不必强求欧洲的知识阶层脱离其生长环境，纯粹以被殖民者的心态讲述历史。那恐怕不仅沦于政治正确的窠臼，亦更是不顾人情的强人所难。若您能在阅读中以镜鉴之心观他山之石，凭异国学者的逻辑构思增长见闻，借不同文化的横生妙趣启迪心灵，则实为幸事。

与过往的数百年一样，咖啡现在依然影响着整个世界的社会经济与文化生活。我国早在19世纪末就有法国传教士来到云南尝试种植咖啡；与此同时，华侨也曾将咖啡植株迁入海南。但此后的百年间，咖啡产业在中国几乎无从谈起，只有咖啡种植业曾在20世纪五六十年代因苏联和东欧国家的需求，以国营垦殖场的形式在云南、海南和广东等省份昙花一现。当时种植的咖啡以“铁皮卡变种（Typica-Varietät）”为主，兼有少量的“波旁变种（Bourbon-Varietät）”。所以1980年代以前，咖啡在我国实属少见，绝大多数的国民对其毫无兴趣或只略有耳闻，因此，所谓产业的培养与文化的发展更是天方夜谭。直到1978年迎来改革开放，普通民众才得以真正有机会频繁地饮用咖啡。与15世纪的阿拉伯地区及18世纪的欧洲一样，咖啡迅速席卷了开放之初活力四射的中国社会，征服了无数初尝商海潮味的中国民众。与在16世纪进入欧洲时有所不同，咖啡没有在中国的精英阶层中滞留太久，而是一出现便几近俘获了当时所有的城市阶层，不论学生、工人、知识分子还是个体户，无不被这种漆黑苦涩的魔力所引诱。以至宋丹丹与黄宏在1991年中央电视台元旦晚会上表演的喜剧小品《小保姆与小木匠》中便有一段颇堪玩味的与咖啡有关的情节。

小保姆 你喝，我天天都喝它。我跟你说，这玩意儿可怪了，晚上喝多了睡不着觉，白天不喝没精神，我天天都得喝，一天不喝都不行，作下病了。

小木匠 那，那，到底啥病啊？

小保姆 没啥病啊？

小木匠 没病喝这中药汤子干哈玩意儿？

小保姆 啥玩意儿，这叫“雀巢咖啡”。雀呢，就是麻雀那个雀，巢就是巢穴那个巢，就是鸟窝的那个意思。

小木匠 哦，怪不得一股鸟粪味儿呢。

以上情节在小品中虽只有短短的30秒，但信息十分丰富，足见咖啡已在1990年代初对中国人的生活产生了诸多影响。

首先是所谓的“侵占性味道（angeeigneten Geschmack）”。克里格教授在书中转述的这一概念，意指初尝咖啡者只觉苦涩难咽，规律饮用者则会逐渐适应味道并变得愈发敏感。这个情节印证了咖啡的这种特性：小保姆的城市生活为时尚浅，却已沾染了饮用咖啡的习惯，而未遭“侵占”的小木匠则无法品味，将其视同药汤鸟粪。

其次，人们消费咖啡并非在单纯地消费饮品，而更是在消费其文化上的价值。这正是本书的核心观点之一。在18世纪欧洲民众的眼中，咖啡象征着精英阶层优渥的生活状态，他们似乎可以通过消费它来实现文化上的阶级跃迁。类似的心态也存在于改革开放后的中国，略有不同的只是当时的民众普遍对舶来事物怀有崇拜，他们以咖啡为媒介所向往的是一种自我想象而精彩自由的“异域世界”。小保姆介绍咖啡时外露的骄傲更隐含着对小木匠狭窄眼界背后本土朴素生活的某种揶揄。

最后，“雀巢（Nescafé）”在当时的中国几已成了咖啡的代名词。在全球咖啡产业的发展中，雀巢公司确实有着浓墨重彩的一笔。作者不吝篇幅地在书中详尽介绍了其发展扩张与在“速溶咖啡革命”中的领军地位。此外，雀巢于咖啡文化走入中国也确实发挥了重要的作用。当时，率先打入中国市场的咖啡品牌其实是卡夫食品公司旗下的“麦斯威尔（Maxwell）”，其将目标受众定位在向往异国文化的知识分子阶层，进而针对高端市场打出了广告语“滴滴香浓，意犹未尽”。几年以后，姗姗来迟的雀巢公司经过市场调研，认为中国当年更具消费潜力的不是知识阶层，而是掘得第一桶金急于炫耀的所谓“个体户”。于是，雀巢迎合这一新兴群体推出了更为浅显易懂的广告语“味道好极了”，并通过电视媒体的轰炸式播放使其深入人心。对那一代的许多国人而言，这句广告语已成为无法磨灭的时代记忆，至今依然耳熟能详。最终，雀巢公司获得了巨大成功，一时间完全占领了中国的咖啡市场。虽然晚了半个多世纪，速溶咖啡革命的余波终究还是振荡东方，从而拉开了中国咖啡消费时代的帷幕。

时至今日，2020年代的我们对咖啡早就习以为常，越来越多的人不仅开始嗜饮它，更将其视为日常生活必不可少的组成部分。追根溯源，欧美国家在20世纪用近百年时间完成的一系列咖啡革命——1900年代“无因咖啡”的出现，1930年代“速溶咖啡”的发展，1950年代“浓缩咖啡”的流行，1970年代“连锁咖啡吧”的勃兴，以及始自1980年代随后席卷全球的“精品咖啡”浪潮——显然功莫大焉。而中国的咖啡业仅用了短短三十年就将这一进程全部走完。目前，在人口众多的大中城市里，琳琅满目的咖啡豆、咖啡粉、速溶咖啡和咖啡饮料已然摆满了超市的货架，而传统咖啡馆、连锁咖啡吧及以烹制“精品咖啡”为主的独立咖啡馆正在大街小巷里满足着不同消费者的需求。这颗其貌不扬的黑色小豆自非洲东北部出发，先抵中东，又至欧洲，再及美洲大陆与东南亚，最后终于来到中国生根发芽。至此，它完成了深潜人类文明海洋的壮举，在无数国度中刻下了不可磨灭的印记，征服了多少风流人物可望而不可即的疆域。

鲜为人知的是，咖啡还促成了历史上许多经典的诞生，无数大家都成了这种“侵占性”的俘虏，他们的创作也因之受益匪浅。在歌德眼中，咖啡是令人爱恨交缠又挥之不去的“黑色魔鬼”；巴尔扎克是否死于过量饮用咖啡虽未有公论，但其写作对咖啡的仰赖确是毋庸置疑；雨果更是常常光顾引领潮流的传奇店铺“普罗可布咖啡馆（Café Procope）”。译者自不能望诸贤项背，但从偶尔为之到嗜饮其中，与咖啡的渊源已有整整二十年……在工作中总会冲上一杯置于案头，虽只能亦步亦趋于大家前尘之后，仍盼分得最闪耀明星精神之余光，使我愚钝思绪稍沐清灵之风，以慰文海求索之苦。

在本书的翻译过程中，除社科译著的一般要求，考虑到中德文化的差异，经与编者商议，译者从两方面对括注与注文进行了增补。前者旨在解释说明，主要包括文中出现的专业术语（如“遗传距离”、“雨养农业”与“植物区系”）和与咖啡相关的各种知识（如“咖啡锈病”、“品鉴标准”与“马龙咖啡”）。后者旨在补充拓展，主要涉及具体事件的历史背景（如“奥地利王位继承战争”、“大陆封锁令”与“黄金的二十年代”）和跟社会科学有关的各种概念（如“民俗主义”、“苏非主义”与“短缺经济”）。

此外，原书在一些专有名词的表述上与中文习语差异较大，译者原则上已遵从通例进行翻译。如德语中的“Danaergeschenk”，直译是“达纳尔的礼物”，与中文中的“特洛伊木马”所指相同。其中，“达纳尔”是《荷马史诗》对希腊人的称谓之一。而在历史表述方面，“荷属东印度”一词在中文语境下则颇有歧义。“Niederländisch-Indien”是其德语表述，等同于荷兰语中的“Nederlands-Indië”，直译即“尼德兰属印度”，系1816～1949年尼德兰联合王国及其后的尼德兰王国在东南亚地区印度尼西亚群岛建立的殖民地。1810年，拿破仑一世扶植的傀儡政权荷兰王国（Königreich Holland）被强行并入法兰西第一帝国。1815年维也纳会议后，北尼德兰重获独立，并在奥兰治-拿骚王朝（Haus Oranien-Nassau）的统治下与南部诸省（südliche Niederlande，今比利时）和卢森堡大公国（Großherzogtum Luxemburg）联合，组建了“尼德兰联合王国（Vereinigtes Königreich der Niederlande）”。1830年，比利时地区在革命后独立，尼德兰联合王国由此改称“尼德兰王国（Königreich der Niederlande）”并延续至今。所以在殖民印尼期间，“尼德兰”才是其官方名称，而非中文语境中讹误的“荷兰”。但考虑到国内读者的阅读习惯，本书中译本依然选取了“荷属东印度”的译法。至于书中提及的“尼德兰人设于印度洋地区的一家商馆”，则很有可能隶属于“荷属印度”，其在德语、荷兰语和英语中的具体表述分别为“Niederländische Besitzungen in Südasien”、“Nederlands Voor-Indië”以及“Dutch India”，与“荷属东印度”无关。

译者虽尽量尊重克里格教授科学、严谨、少加粉饰却自然风趣的文风，但囿于个人学识及中德语言逻辑上既存的巨大鸿沟，恐成文不能全如所期，幸有编者严肃苛求，令我尚能榻之心安。即便如此，书中想必仍有错漏不当之处，还望读者方家不吝赐教。

接到翻译本书的邀约时，肆虐全球的新型冠状病毒大流行波澜未息，撼动国际局势的欧陆战端烽烟又起。对困顿于苦难中的民众而言，如昔日般啜饮咖啡骤然间已成为一种遥不可及又难以割舍的奢望。

乌克兰摄影记者叶甫金妮娅·别洛鲁谢茨（Yevgenia Belorusets）正是其中的一位。她坚持驻留基辅，用镜头和文字记录了阴影笼罩下普通市民残破不堪的生活。某一日，她久违地发现并步入了一家尚在营业的咖啡馆。叶甫金妮娅为自己在如此险恶的境遇下还能端起一杯普通的卡布奇诺而惊喜万分。咖啡豆的芳香、轻举杯盏的悠然以及饮下后瞬间闪现的清醒，于此时此刻似乎唤醒了一种仪式，忽然将她拉回了往日的世界，完成了一次微不足道却又至关重要的心理复归……

咖啡不仅仅是饮品，消费咖啡更是蕴含人们情感与认知的文化现象。在人类文明的进程中，正是无数像咖啡这样并非攸关生计却与日常生活息息相关的文化元素使人可以自别于其他动物，使人得以屡屡被证明为一切行为的目的而不能成为任何行为的工具，使人能够超越却不从属于战火的胁迫与禁锢的消磨。

汤博达
2022年初夏于北京