写在前面

夏一味

袁枚，自号仓山居士、随园老人，钱塘（今浙江杭州）人，清朝的大才子、诗坛盟主，同时也是一位美食家。三十多岁出头时父亲去世，他辞官养母，于江宁（今江苏南京）购置了隋氏废园并对之进行改造和修筑，名之为“随园”，余生的近五十年时间他都在此居住。

随园位于南京五台山余脉小仓山一带，原为曹雪芹祖上林园。袁枚在《随园诗话》中说：“……雪芹撰《红楼梦》一部，备记风月繁华之盛，中有所谓大观园者，即余之随园也。”由此得出，随园很可能是《红楼梦》中“大观园”的原型。大观园承载了贾府少男少女的绮梦，而现实中袁枚也将随园经营成了江南一带赫赫有名的私人园林。他在随园中读书、写诗、授业。渐渐地，随园成了文人雅士赏花观灯、饮酒赋诗的绝佳场所，成为乾隆时期江南文人的精神乐园。

袁枚在《苔》一诗中写道：“苔花如米小，也学牡丹开。”下厨烹饪一直被士大夫认为是“末技”，为君子所不取。但袁枚却打破成见，虚心向各家请教，还曾用轿子将友人家的厨娘迎到府中教授厨艺。他花费了四十年时间，忠实地记录下各种菜肴和它们的制作者。全面系统地探讨中国烹饪的技术理论问题，应该是从袁枚开始的。

《随园食单》共十四单，含菜肴饭点三百余种，从做菜到说菜，让食客由烹调而考究其中食材之地域，一方水土一方食材，都有学问及养生之道。这本包罗万象的食谱，菜式以江浙菜为主，兼介绍粤菜、徽菜及鲁菜等，既有官府菜、宫廷菜“居庙堂之高”，也有街市小食、民间菜“处江湖之远”。

除却“口腹之欲”的层面，本书也探讨了美食背后的饮食文化。袁枚在书中以食物本味至上，体现了江南菜系强调原料的特点；反对浪费和残暴地对待动物，批评喧哗造作的用餐行为，提倡卫生和顺从本心，这是温柔敦厚的传统文化构成的底色。他也看重器物之美，赞同“美食不如美器”，杯盘虽小，也可谓煞费苦心，精致到每一处细节。

申猴之年，我开始以“夏一味”的名字成为私厨，到如今有幸吸引了200多万微博粉丝，制作的一系列古代美食复原视频总播放量已经过亿。从始至今，《随园食单》一直是我做菜和排菜的灵感来源——煨、炒、灼、腌、蒸、煎、熘，在于“技”；作料须知、火候须知、戒耳餐、戒落套、戒暴殄，在于“道”。一天只做一两道菜，少言谈，交友戒落套，做菜戒停顿。追求味蕾上的酸甜苦辛咸涩怪，如看梅兰竹菊荷枫松，随园老人当年也是这般，品舌尖上的为人之道，卧游山水。