酱

1.肉酱·鱼酱·蟹酱

先秦秦汉的“酱”，或指用食盐腌制的肉酱。《周礼·天官·膳夫》写道：“凡王之馈”，“酱用百有二十瓮”。郑玄注：“酱，谓醯醢也。” 《说文·酉部》也说：“酱，醢也，从肉酉。酒以和酱也。” 《太平御览》卷九三六引曹操《四时食制》：“郫县子鱼，黄鳞赤尾，出稻田，可以为酱。” 说的也是这种酱。《太平御览》卷四九二引桓谭《新论》：“鄙人有得脠酱而美之。”原注：“生肉酱也。”而《太平御览》卷八六五引桓谭《新论》作：“鄙人得鯅酱而美。”这里所谓“鯅酱”，由“鯅”从“鱼”判断，很可能也是一种鱼酱。 又《北堂书钞》卷一四六《酒食部·醢》有“ 鲗之酱”条：“《周书》云：‘伊尹受命于汤，赐 鲗之酱。’《方言》曰：‘鱼皮 鲗之酱为贵。’注曰：‘ 鲗，鱼名也。’”孙星衍、孔广陶等校本：“今案：陈俞本同，《周书·王会解》‘ ’作‘乌’。” 而《说文·鱼部》：“鲗，乌鲗，鱼也。”段玉裁注：“四字句。‘乌’，俗本作‘鰞’，今正。”“ 鲗”应当就是通常所说的乌贼、墨鱼。

《北堂书钞》同卷又说到“蟹胥之酱”：“张敞《答朱登书》云：‘朱登为东海相，遗敞蟹酱。敞报曰：谨分其贶于三老尊行者，曷敢独享也。’” 而《太平御览》卷四七八亦引《张敞集·敞答朱登书》：“登为东海相，遗敞蟹酱，敞答曰：‘蘧伯玉受孔子之赐，必以及其乡人。敞谨分斯贶于三老尊行者，曷敢独享之。’” 对于所谓“蟹胥之酱”，《释名·释饮食》有这样的解释：“‘蟹胥’，取蟹藏之，使骨肉解之，胥胥然也。” 《说文·肉部》说：“‘胥’，蟹醢也。” 《周礼·天官·庖人》：“共祭祀之好羞。”郑玄解释说：“谓四时所为膳食，若荆州之 鱼，青州之蟹胥，虽非常物，进之孝也。” 所谓“蟹胥之酱”，并非饮食常物，而作为珍稀的“青州”“东海”地方特产，在当时是著名的“好羞”。

《礼记·内则》说道：“濡鱼，卵酱实蓼。”郑玄注：“‘卵’，读为‘鲲’。‘鲲’，鱼子，或作‘ ’也。” “卵酱”，应当是一种鱼子酱。孔颖达就解释说：“‘卵’谓鱼子，以鱼子为酱。”

2.芥酱·芍药之酱·枸酱·榆荚酱

尽管肉酱、鱼酱在当时富足阶层的生活中已经相当普遍，然而，民间一般食用的酱，则是用豆麦等谷物发酵制成的调味品。《周礼·天官·内饔》曾经说到“百羞酱物珍物” 。可见当时的“酱”，已经有许多品种。《礼记·内则》可见“芥酱” 。《论语·乡党》：“不得其酱，不食。”汉儒马融解释说：“鱼脍非芥酱不食。”所谓“芥酱”，又见于《礼记·曲礼上》：“献孰食者操酱齐。”根据郑玄的解释，“‘齐’本作‘齑’。”孔颖达疏：“酱齐为食之主，执主来则食可知。若见芥酱，必知献鱼脍之属也。” “芥酱”，可能是在制作时使用芥子作为原料。

枚乘《七发》中说到“熊蹯之臑，勺药之酱”。“勺药之酱”，又写作“芍药之酱” ，可能是采用芍药作为制作酱的香料。

汉代又有著名的“枸酱”。司马迁在《史记》卷一一六《西南夷列传》中记载：

建元六年，大行王恢击东越，东越杀王郢以报。恢因兵威使番阳令唐蒙风指晓南越。南越食蒙蜀枸酱，蒙问所从来，曰“道西北牂柯，牂柯江广数里，出番禺城下”。蒙归至长安，问蜀贾人，贾人曰：“独蜀出枸酱，多持窃出市夜郎。夜郎者，临牂柯江，江广百余步，足以行船。南越以财物役属夜郎，西至同师，然亦不能臣使也。”

唐蒙于是上书汉武帝，建议通西南夷道，以巴蜀之饶，进而占有夜郎之地，打通进攻南越的捷径。牂柯江即西江的上游北盘江。珠江的径流主要即来自西江，占77％左右。西江支流多，集水面积较大，总的水情变化比较稳定，具有便利的航运条件。唐蒙敏锐地发现连通夜郎与南越的牂柯江航道“足以行船”，汉武帝则高度重视这一发现，置犍为郡，“发巴蜀卒治道，自僰道指牂柯江。”后来又有驰义侯行牂柯江击南越之举。 唐蒙的发现，史家以为可与张骞的发现相并列， 而这一发现，竟是通过“枸酱”的食用得到重要线索的。

关于所谓“枸酱”，裴骃《集解》曾经引述徐广的解释：“‘枸’，一作‘蒟’。”裴骃又引《汉书音义》中的说法：“枸木”“其叶如桑叶，用其叶作酱酢，美，蜀人以为珍味。”司马贞《索隐》则说：“刘德云‘蒟树如桑，其椹长二三寸，味酢；取其实以为酱，美’。又云‘蒟缘树而生，非木也。今蜀土家出蒟，实似桑椹，味辛似姜，不酢’。”

《太平御览》卷九七一引《风俗通义》：“橙皮可为酱齑。” 又《白虎通义》谈到“榆荚酱”。 ^[1] 据《四民月令》，这种酱，汉代普通农户都可以自己制作。在二月榆荚“色变白，将落”时，“可收为 酱、䤅酱”。注家以为所谓 酱、䤅酱，“当为一种酱看待” ，“皆榆酱者”。 《说文·酉部》又有这样的内容：

， ，榆酱也。从酉，敄声。

䤅， 也。从酉，俞声。

，捣榆酱也。从酉，毕声。

《楚辞·大招》：“吴酸蒿蒌，不沾薄只。”东汉学者王逸注：“或曰：‘吴酸。’ ，榆酱也。一云‘吴酢 ’。” 也说到“榆酱”在社会生活中的普及。

3.豆酱

汉代人饮食生活中消费最为大量的，可能还是用豆类为原料制作的酱。《论衡·四讳》：“世讳作豆酱恶闻雷，一人不食，欲使人急作，不欲积家逾至春也。” 《北堂书钞》卷一四六引《风俗通义》说到同一风俗：“俗说‘雷不作酱’，‘雷声发不作酱’，何也？令人腹内雷鸣。” 前者说“作豆酱”，后者说“作酱”，由此或许有助于理解当时“酱”大多是“豆酱”的事实。马王堆一号汉墓出土帛书《五十二病方》中可见“菽酱之宰”，整理者以为即“豆酱的渣滓”。 江陵凤凰山八号汉墓出土竹简文字与“肉酱一伤”（767）并列有“ 酱一伤”（766），江陵凤凰山一六七号汉墓出土竹简文字与“肉酱一器”（975）并列有“辦酱一器”（978） ，江陵凤凰山 一六九号汉墓出土竹简文字有“□般二枚盛肉酱豆酱”（45），也都是当时“豆酱”消费十分普遍的证明。

至于《汉武内传》中所记载西王母对汉武帝所说“神药上有‘连珠之酱’‘玉津金酱’，中有‘元灵之酱’” ，所涉及的酱名可能并无其实，但是仍然可以说明当时民间食用的“酱”名类相当繁多。

4.酱瓿·酱甀·酱瓨

《战国策·东周策》记载，“齐将求九鼎，周君又患之”，颜率对齐王说：“夫鼎者，非效醯壶酱瓿耳，可怀挟提挈以至齐者。” 所谓“酱瓿”，是盛装酱的瓦器，在当时可以“怀挟提挈”远行，说明“酱”的食用，已经是饮食生活所必需。

“酱瓿”，又写作“酱甀”。又有人说：“瓿，甂也。” 《方言》卷五：“甂，陈魏宋楚之间谓之甂，自关而西谓之甂。” 这种器物，或许是有提系的扁形的盛装器。

另一则关于盛装“酱”的器物的记载，见于《汉书》卷八七下《扬雄传下》。学者扬雄家贫而嗜酒，“时有好事者载酒肴从游学，而钜鹿侯芭常从雄居，受其《太玄》《法言》焉。刘歆亦尝观之，谓雄曰：‘空自苦！今学者有禄利，然尚不能明《易》，又如《玄》何？吾恐后人用覆酱瓿也。’雄笑而不应” 。

司马迁在《史记》卷一二九《货殖列传》中曾经写道，通邑大都中，拥有产业其年生产能力达“醯酱千瓨”的，其经济地位可以“比千乘之家”。汉代制作酱的工商业者可以取得惊人的经济利润的史实，又见于司马迁《史记》卷一二九《货殖列传》所说：

卖浆，小业也，而张氏千万。

而《汉书》卷九一《货殖传》则写道：

张氏以卖酱而逾侈。

《史记》“卖浆”，而《汉书》“卖酱”，二者有所不同。泷川资言《史记会注考证》：“枫三本‘浆’作‘酱’，与《汉书》合。” 可见张氏等正是因“卖酱”而取得富至“千万”，奢糜“逾侈”的经济实力的。他们致富的原因，是“酱”在当时日常饮食生活中居于十分重要的地位。

对于盛装酱的“瓨”，裴骃《集解》引徐广曰：“长颈罂。”颜师古《汉书》卷九一《货殖传》注则更具体地说：“瓨，长颈罂也，受十升。” 陈直则指出：“‘瓨’即后来之‘缸’字，为大水罂。徐广谨解为‘长颈罂’，则不便贮酱矣。” 这可能是酱的生产与销售程序中通常使用的器物。据北魏贾思勰《齐民要术》卷八“作酱等法”的记述，制作酱时最后的也是最紧要的工序，正是置于“瓮”中进行的。

长沙马王堆一号汉墓出土遣册可见“肉酱一资”（93）、“爵酱一资”（94） 、“马酱一 ”（98）、“酱一资”（106）。 这些资料，都反映当时“酱”进入消费程序中的具体盛装形式。孙机已经指出，所谓“资”，并不能与瓷器的发明直线地联系起来，就“资”的器形和用途而论，它可以被看作是瓮之属。而“ ”，则应即《史记》卷一二九《货殖列传》中所谓“醯酱千瓨”的“瓨”。

5. 酱桮·酱杞·酱栀·酱伤

湖北云梦大坟头一号汉墓出土木牍有“酱桮十”（605）字样。

江陵凤凰山一六七号汉墓出土木简写有“酱桮卅枚”（947）、“酱杞一枚”（958）、“肉酱一器”（975）、“辦酱一器”（978）。江陵凤凰山八号汉墓出土竹简则可见“酱栀一”（710）、“酱杯廿”（715）、“ 酱一伤”（766）、“肉酱一伤”（767）。

“酱桮”应即“酱杯”。“酱杞”很可能就是“酱栀”。盛装“酱”使用的“伤”，或许与“觞”有关。

“酱桮卅枚”与“酱杯廿”显示件数之多，体现“酱桮”或“酱杯”应为宴饮场合中为每一位客人配备的餐具。

6.军需项目中“酱”的配给

敦煌汉简中有反映河西边塞军人消费“酱”的资料，例如：

酒亖斛 □□□

黍米二斛 酱二斗

白粺米二斛 醯三斗 敦德尹遣史汜迁奉到

牛肉百斤（246）

从与“酱二斗”一同记录在这枚简上的其他饮品食品的数量看，“酱”在当时当地饮食消费内容中所占比例是颇为可观的。

我们从云梦睡虎地秦简《日书》所谓“是 鬼伪为鼠，入人醯、酱、滫、将（浆）中”（25背贰、26背贰），可知秦时民间消费“酱”的情形已经并不罕见。 然而《传食律》规定：

御史卒人使者，食粺米半斗，酱驷（四）分升一，采（菜）羹，给之韭葱……（179）

不更以下到谋人，粺米一斗，酱半升，采（菜）羹，刍稿各半石……（181）

则说明“酱”在军事化体制下，曾经是受到严格控制的配给物资。

7.民间“作酱”方式

《北堂书钞》卷一四六引《范子计然》：“酱出东海，上价斤二百，中百，下三十也。” 所谓“酱出东海”，使人联想到《古艳歌》“白盐海东来，美豉出鲁门”的辞句， “东海”地区出产的酱最为著名，当然与当地盐产集中有关。

“酱”作为商品进入流通渠道，在汉代应当是并不普遍的。当时民间大多是以自产自给的方式经营“酱”的生产和供应的。我们从反映东汉晚期洛阳地区社会经济生活的《四民月令》一书中，可以看到有关“酱”的内容：

（正月）可作诸酱。上旬炒豆，中旬煮之。以碎豆作“末都”。至六、七月之交，分以藏瓜。可以作鱼酱、肉酱、清酱。

原注：“‘末都’者，酱属也。”

（二月）是月也，榆荚成，及青收，干以为旨蓄。色变白，将落，可收为 酱、䤅酱。随节早晏，勿失其适。

（四月）取鲖子作酱。……是月四日，可作醯、酱。

（五月）是月也，可作 酱及醢酱。

可见，当时一般民户，也能够制作许多种“酱”。《四民月令》中频繁交代制作“酱”的要领，说明当时“酱”的消费数量，看来也是不宜低估的。

《北堂书钞》卷一四六、《艺文类聚》卷七二、《太平御览》卷八六五均引录了《风俗通义》中的这样一段文字：

酱成于盐而咸于盐，夫物之变，有时而重。

“酱”，是大量使用盐而制作的。《齐民要术》卷八“作酱等法”说到制作豆酱的方法，应“预前日曝白盐”，“令极干燥”，用盐比率“大率豆黄三斗”，“白盐五升”，并专门注明：“盐少令酱酢，后虽加盐，无复美味。”密封重开之后，仍要“于盆中以燥盐和之，率一石水，用盐三斗”，“又取黄蒸于小盆内减盐汁浸之”，再“合盐汁泻著瓮中”。又作肉酱法：“大率肉一斗，麴末五升，白盐两升半。”作鱼酱法：“大率成鱼一斗，用黄衣三升，白盐二升。” 汉代制酱用盐，大略亦应与此相当。因而当时民间“酱”的消费，显然是盐业史研究不宜忽视的社会生活现象。

[1] 据〔明〕彭大翼：《山堂肆考》卷一九四，《景印文渊阁四库全书》，台湾商务印书馆1986年3月版，第978册第35页。〔清〕徐文靖：《管城硕记》卷一七《楚辞集注四》：“《白虎通》：‘榆荚酱曰 。’ ，音末。”范祥雍点校，中华书局1998年2月版，第308页。 /nNjCOSGlkzWTGEy6ToTuq0rcNHVKonFhTzXhwF9a3WueXsOz5j3QY7AATKOzLbM