脯·羊脯·鹿脯

1.居延简文“野羊脯”

居延汉简出现“野羊脯”文字，作为饮食史料反映了当时居延吏卒的一种食品形式。而“野羊”字样，又包涵生态史研究者应当关注的信息。

大湾出土帛书，编号为乙附51的书信，可见以“小笥”盛装往长安“遗脯”的情形。其中包括“野羊脯”：

（1） 为书遗 ●长□赍之米财予钱可以市者

□孙少君遗稉米 肉廿斤

府幸长卿遗脯一□ 御史之长安□□以小笥盛之●毋以□脯野羊脯赍之也

信伏地再拜多问

次君君平足下厚遗信非自二信幸甚寒时信愿次君君平近衣强酒食察事毋自易信幸甚薄礼

□絮一信再拜进君平来者数寄书使信奉闻次君君平毋恙信幸甚伏地再拜再拜

次君君平足下 ●初叩头多问

丈人寒时初叩头愿丈人近衣强奉酒食初叩头幸甚甚初寄□赣 布二两□□者丈人数寄书

使初闻丈人毋恙初叩头幸甚幸甚丈人遗初手衣已到

根据长沙马王堆汉墓等考古收获，可知“以小笥盛之”是汉代食品包装盛放比较普遍的形式。

2.“胡麻饭”“山羊脯”

《法苑珠林》卷四一《潜遁篇·引证部》说汉代故事：“汉永平五年，剡县刘晨、阮肇共入天台山，迷不得返，经十三日，粮乏尽，饥馁殆死。”遇“二女子，姿质妙绝”，“食胡麻饭、山羊脯、牛肉，甚甘美。食毕，行酒”。 《太平御览》卷四一引《幽明录》：“汉明帝永平五年，剡县刘晨、阮肇共入天台山取榖皮，迷不得返，经十余日，粮食乏尽，饥馁殆死。”后幸遇二女子款待，“有胡麻饭、山羊脯甚美，食毕行酒”。说到“胡麻饭”和“山羊脯”。又《太平御览》卷八六二引《续齐谐记》曰：“刘晨、阮肇入天台山，有女仙人为设胡麻饭、山羊脯，因留连之。” 又卷九〇二引《博物志》有“作淫羊脯法”，说到这种羊原本“脯不可食”。 可知以羊为“脯”是习见饮食方式。

传“汉明帝永平五年”刘阮遇仙故事中食用“山羊脯”情节，也可以帮助我们理解居延汉简“野羊脯”简文。

元人胡古愚《树艺篇·谷部》卷七写道：“胡麻即今之脂麻是也。汉时张骞得其种于胡地。故目之曰‘胡麻’。”“胡麻出于胡地，大而少异。取其油可以前烹，可以燃点，其麻又可以为饭。《续齐谐志》所谓天台用‘胡麻饭’是也。” 王桢《农书》卷二八《谷谱二》“胡麻”条“前烹”作“煎烹”。 引种“胡麻”的所谓“胡地”与居延地方区域方位的接近，也值得注意。

3.居延、敦煌简文可能即“鹿脯”的“鹿餔”“鹿蒲”

有学者指出，“在远古时代的中国大地上，哺乳动物中最为活跃的，恐怕莫过于鹿亚科（Cervinae）的许多种动物”，“鹿从来是狩猎的好对象”。 在汉代，猎鹿，是社会生产与社会生活中常见的现象。汉代画象石、画象砖等图像资料多有反映。司马相如《子虚赋》“辚鹿射麋” ，扬雄《长杨赋》“张罗罔罝罘，捕……麋鹿” ，都说到猎杀鹿的场景。《史记》卷一〇四《田叔列传》褚少孙补述：“邑中人民俱出猎，任安常为人分麋鹿雉兔。” 也体现鹿是民间猎事主要捕获物。《艺文类聚》卷三五引汉王褒《僮约》“登山射鹿” ，也说到猎鹿情形。又如《九章算术·衰分》中有这样的算题：“今有大夫、不更、簪褭、上造、公士，凡五人，共猎得五鹿。欲以爵次分之，问各得几何？” 同样反映鹿是汉代狩猎的主要“对象”。

前引（1）“□脯野羊脯”与“野羊脯”之前的“□脯”，或许就是“鹿脯”。居延汉简又可见“鹿餔”字样：

（2）具鹿餔办

少使张临谨具上 （262.25）

“鹿餔”很可能就是“鹿脯”。又敦煌汉简：

（3）南合檄一诣清塞掾治所杨檄一诣府闰月廿日起高沙督 印廿一日

受浨（A）

刑驻鹿蒲即付桢中隧长程伯（B） （2396）

亦未可排除“鹿蒲”即“鹿脯”之误写的可能。

4.马王堆汉墓“鹿脯”

马王堆一号汉墓出土随葬品中有食品多种，其中可见24种动物标本遗存。据中国科学院动物研究所脊椎动物分类区系研究室与北京师范大学生物系的《动物骨骼鉴定报告》，“所见到的骨骼实物，经鉴定计有24种。其中：兽类6种，分属于5科3目；鸟类12种，分属于7科6目；鱼类6种，分属于2科2目”。我们看到，墓主食谱中以野生动物为主要菜肴原料。特别是鹤、鸳鸯、喜鹊、麻雀等列于其中，颇为引人注目。

将以上数据中数量较多者以出现次数为序排列，则可见：

家鸡（鸟纲鸡形目雉科） Gallus gallus domesticus Brisson 10

梅花鹿（哺乳纲偶蹄目鹿科） Cervus nippon Temminck 8

猪（哺乳纲偶蹄目猪科） Sus scrofa domestica Brisson 6

黄牛（哺乳纲偶蹄目牛科） Bos taurus domesticus Gmelin 5

竹鸡（鸟纲鸡形目雉科） Bambusicola thoractca Temminck 4

鲫（鱼纲鲤形目鲤科） Carassius auratus （Linné）4

环颈雉（鸟纲鸡形目雉科） Phasianus colchicus Linne 4

应当说，家鸡、猪、黄牛等家禽家畜作为肉食对象不足为奇。而梅花鹿的数量仅次于家鸡，位列第二，值得特别注意。

实际上，竹笥317盛装物品为“兽骨及鸡骨”，系有两枚木质签牌，分别书写“鹿 笥”（编号7）、“熬阴鹑笥”。鉴定者并没有鉴定出“兽骨”即鹿骨或包括鹿骨。又竹笥343内容为“酱状物”，鉴定者也没有作出其中为鹿肉的判断，然而木质签牌写明为“鹿脯笥”（编号9）。 可见，实际上与鹿有关的随葬食品共10见，在数量上与鸡相同，是应当列于首位的。

分析所发现的梅花鹿各部位的骨骼，以肋骨居多（44，不包括断残者17），此外还有膝盖骨（1），扁平胸骨（3），胸骨（9），以及切碎的部分四肢骨残块等。

鉴定者发现，“每笥内梅花鹿肋骨均以具肋骨头、肋骨结节者为准，以便于区分左右侧”。肋骨44条，“总数少于两只鹿体的52条肋骨。但左侧的显然较多些，估计以上肋骨应取自三只鹿体的胸廓上才较为合理。每只梅花鹿均为成体，体重150—200斤，年龄2—3岁”。

据鉴定者记录：“335竹笥全为肋骨”，“该竹笥上的木牌载明为‘鹿□笥’”。而同篇鉴定报告又写道：“335竹笥，肋骨15，另有断残者13，扁平胸骨3。”两说相互矛盾。

马王堆一号汉墓出土系在竹笥上的木质签牌，涉及以鹿肉为原料加工食品者有三枚，即：

鹿 笥 编号7出土时在317号笥上

鹿脯笥 编号9出土时在343号笥上

鹿炙笥 编号13出土时掉落在南边箱中

出土竹简遣策中，我们又可以看到：

鹿 一鼎 简三 （发掘报告执笔者写道：“ ，不识。本组 羹九鼎，实为八鼎，或即此简脱‘ 羹’二字。”）

鹿肉鲍鱼笋白羹一鼎 简一二

鹿肉芋白羹一鼎 简一三

小叔（菽）鹿 （胁）白羹一鼎 简一四 （发掘报告执笔者写道：“ ，即劦，读为胁。《说文·肉部》：‘胁，两膀也。”）

鹿 一笥 简三二 （发掘报告执笔者指出， 、 、 、胂同，可以理解为“夹脊肉”。）

鹿脯一笥 简三五

鹿炙一笥 简四四

‖右方牛犬豕鹿鸡炙笥四合卑 四 简四六

鹿 （脍）一器 简五八

遣策中“鹿”凡8例，其数量仅次于“牛”（19例）。

鉴定马王堆一号汉墓出土动物标本的学者指出，“梅花鹿几乎主要分布在我国境内，北方的体大，南方的体小些。在7个亚种之中，我国共有5个亚种。梅花鹿过去分布很广泛，据不完全的记载，产地有黑龙江、吉林、河北、山西、山东、江苏、浙江、江西（九江），以及广东北部山地、广西南部、四川北部和台湾省等地。湖南近邻省份，以往皆有梅花鹿分布，估计在汉朝时期，长沙一带会有一定数量的梅花鹿分布，为当时狩猎、捕捉、饲养梅花鹿提供自然资源。由于晚近时期对梅花鹿长期滥猎，专供药用，以致数量减少，分布区缩小，现在湖南省无梅花鹿的分布记载，很可能系近代受人为影响分布区缩小所致”。马王堆一号汉墓出土的梅花鹿骨骼和相关数据，可以为增进对当时生态环境的认识创造必要的条件。长沙走马楼简提供的经济史料中，有涉及征敛皮革的内容，可以看作反映当时当地社会生活的重要信息。其中以“麂皮”和“鹿皮”占据比例最大。 从“麂皮”与“鹿皮”收入的数量，也可以推知当时长沙地方生态环境的若干特征。

所谓“对梅花鹿长期滥猎，专供药用，以致数量减少”，或说“对梅花鹿长期猎捕，专供药用，以致数量稀少” ，其中“专供药用”的说法，可能并不符合历史真实。

马王堆一号汉墓出土动物标本的鉴定者还推测，“很有可能在汉朝时梅花鹿已被人们所饲养” 。

《初学记》卷一八引王充《论衡》曰：“扬子云作《法言》，蜀富贾人赍钱十万，愿载于书。子云不听，曰：‘夫富无仁义，犹圈中之鹿，栏中之羊也。安得妄载？’” 所谓“圈中之鹿”，无疑体现了畜养鹿的实际情形。贾思勰《齐民要术》卷一《种谷》引《氾胜之》曰：“验美田至十九石，中田十三石，薄田一十石。尹泽取减法，神农复加之。骨汁粪汁种种，剉马骨、牛羊猪麋鹿骨一斗，以雪汁三斗煮之，三沸，取汁以渍附子。率汁一斗，附子五枚。渍之五日，去附子。捣麋鹿羊矢，分等置汁中，熟挠和之，候晏温，又溲曝，状如后稷法，皆溲，汁干，乃止。若无骨，煮缲蛹汁和溲。如此，则以区种之。大旱浇之。其收至亩百石以上，十倍于后稷。” 所谓“麋鹿骨”，可以通过猎杀取得，而取“麋鹿羊矢”溲种的形式，可以证明确实有畜养鹿的情形。以鹿粪作基肥改良土壤，促进作物生长的技术，《周礼·地官·草人》中也有记录：“草人掌土化之法，以物地，相其宜而为之种。凡粪种，……坟壤用麋，渴泽用鹿。” 这些史料都值得我们注意。

虽然学者多肯定中国养鹿有悠久的历史，但是所举例证往往还是这种在苑囿中大规模纵养的史例。 这种方式，与《论衡》所谓“圈中之鹿”可能有所不同。

5.“鹿脯”“麋脯”“麕脯”

猎鹿并以鹿肉作为食材的情形，在汉代十分普遍。 有学者说：“鹿肉成为猎户的产品，自古往往以鹿脯上市。” 《礼记·内则》说到“牛脩、鹿脯、田豕脯、麋脯、麕脯”。郑玄注：“脯，皆析干肉也。”

《宋书》卷二一《乐志三》古辞《乌生八九子》有“白鹿乃在上林西苑中，射工尚复得白鹿脯哺”句。 《艺文类聚》卷九五引古诗曰：“白鹿乃在上林西苑中，射工尚复得白鹿脯唶之。” 所见“鹿脯”，或许也有助于说明居延汉简“□脯”“鹿餔”和敦煌汉简“鹿蒲”对于认识汉代饮食史和生态史的意义。 GEoIyH34fW5sw7/GJ7P1ZGnGbv33Bsae/DGKf1w/xjCfxCDH0zzxhBYrJu7HJa2O