豉

1.“盐豉”

史游《急就篇》中，有“芜夷盐豉醯酱浆”的文句。“芜夷”，又写作“芜荑”。“酱浆”，又写作“酢酱”。

“豉”，即用煮熟的大豆发酵制成的豆豉，也是汉代人饮食生活中最普遍的消费品之一。

史籍中多见“盐豉”并称的情形。

《史记》卷一一八《淮南衡山列传》记载，淮南王刘长因罪而废，丞相张仓等上书建议迁居于蜀地：“臣请处蜀郡严道邛邮，遣其子母从居，县为筑盖家室，皆廪食给薪菜盐豉炊食器席蓐。” 很显然，“盐豉”，与“薪菜”“炊食器席蓐”等同样都是最基本的生活必需品。

“盐豉”所以并说，直接看来，或许是因为“盐”和“豉”都是当时人最常用的饮食调味品，也可能是因为“豉”的制作，是以“盐”作为主要原料的。《说文·尗部》写道：

，配盐幽尗也。从尗，支声。

豉，俗 ，从豆。

就说明了这种情形。

2.“盐豉”的盛装形式：荅·台·瓵·盖·合

司马迁在《史记》卷一二九《货殖列传》中说道，都市中经营规模达“糵麴盐豉千荅”的工商业主，其经济地位可以与所谓“千乘之家”相当。“糵麴盐豉千荅”，或作“糵麴盐豉千台”“糵麴盐豉千瓵”“糵麴盐豉千盖” ，《汉书》卷九一《货殖传》作“糵麴盐豉千合”。颜师古解释说：“麴孽以斤石称之，轻重齐则为‘合’。盐豉则斗斛量之，多少等亦为‘合’。‘合’者，相配偶之言耳。今西楚荆沔之俗卖盐豉者，盐豉各一升则各为裹而相随焉，此则‘合’也。” 然而更多的学者对于《史记》所谓“荅”，或解释为“合”，或解释为“盖”，或解释为“台”即“瓵”，都以为是盛装“豉”的陶制容器。不过，颜师古“今西楚荆沔之俗卖盐豉者，盐豉各一升则各为裹而相随焉”的说法，仍然值得重视。“豉”有咸、淡两种，颜师古之说，暗示淡豆豉的食用，也与盐的消费直接有关。

《北堂书钞》卷一四六《酒食部·豉》引谢承《后汉书》：“韩崇为汝南太守，遣妻子粗饭，唯菜茹盐豉而已。”“羊续为南阳太守，盐豉共一角，三辅之最。” 所谓“盐豉共一角”，《太平御览》卷八五五引作“盐豉共壶”，《事物纪原》卷九又引作“盐豉共器”。 又《北堂书钞》卷一四四《酒食部·羹》引谢承《后汉书》：“河南陶硕啖芜菁羹，无盐豉。”也说“盐豉”是最基本的调味品。《北堂书钞》卷三八《政术部·廉洁》引谢承《后汉书》又说：“（羊茂）常食干饭，出界买盐豉。” 《太平御览》卷二六〇引司马彪《续汉书》，也有内容大致相同的记述。

3.“煮豆然豆萁，漉豉以为汁”

《释名·释饮食》说：“‘豉’，嗜也。五味调和，须之而成，乃可甘嗜也。故齐人谓‘豉’，声如‘嗜’也。” 《楚辞·招魂》中可见所谓“大苦醎酸”。汉代人王逸解释说：“‘大苦’，豉也。”“大苦咸酸辛甘，皆和之，使其味行。”

曹植著名的《七步诗》写道：“煮豆然豆萁，漉豉以为汁。” 可能反映了当时制作“豉”的技术。《齐民要术》卷八《作豉法》中确实有所谓“煮豆”“漉出”的工序。又引《食经》作豉法，也说道：“煮豆，取浓汁，并秫米女麴五升，盐五升，合此豉中。以豆汁洒溲之，令调，以手抟，令汁出指间，以此为度。”由此我们可以知道“煮豆”“漉豉”的具体情形，也可以知道“率一石豆”大约用“盐五升”。这是制作咸豆豉的情形，制作淡豆豉则不用盐。但是汉代民间普遍食用的，可能主要是咸豆豉。另有“作麦豉法”，则是蒸熟后“以盐汤周遍洒润之”。

4.河西汉简有关“豉”的资料

居延汉简中，可以看到有关“豉”的消费的资料。例如：

□杜狂受钱六百 出钱百一十五䊮麴五斗斗廿三

出钱二百廿䊮粱粟二石石百一十 出钱六买燔石十分

出钱二百一十䊮黍粟二石石百五 出钱廿五䊮豉一斗

出钱百一十䊮大麦一石石百一十 ●凡出六百八十六 （214.4）

由“出钱廿五 豉一斗”，我们还得知了当时“豉”的价格。又如：

度用豉半斗（E.P. T4 :106）

□二□

豉一斗 （E.P.T59:405）

豉五 （E.P.W1:76）

诩豉汁取诩二月食不取 （E.P.W1:78）

此外，在王莽地皇三年《劳边使者过界中费》简册中，也有这样的内容：

盐豉各一斗 直卅（74E.J.T21:6）

与前引“出钱廿五 豉一斗”比较，可知“豉”的价格有所波动。

居延汉简中的资料，可以说明在边地戍卫的普通军人的饮食生活中，也不能离开“豉”。敦煌悬泉置遗址出土有关外交使节往来接待费用的文书遗存中，有《过长罗侯费用簿》 ，其中也有涉及“豉”的消费的内容。如：

入豉一石五斗受县（66）

今豉三斗（67）

出豉一石二斗以和酱食施刑士（72）

最后一例用“豉”“以和酱”，是值得注意的“豉”的食用形式。

长沙马王堆一号汉墓竹简记录随葬器物的清单中有“敊一 ”（101），应即“豉一 ”。发掘者认为：“301号硬陶罐内盛豆豉，当即简文所记。”

武威汉代医简中所见《治金创肠出方》，有体现“豉”的药用价值的内容，如：

治金创肠出方冶龙骨（14）

三指 撮 和以鼓汁饮之（15）

治金肠出方冶龙骨三指撮以鼓汁饮之日再三饮肠自为入（54）

其中“鼓”字，是“豉”字之讹。长沙马王堆一号汉墓出土帛书《五十二病方》中可见：

以□汁粲叔若苦已（74）

“叔”即“菽”，“苦”，整理者解释说：“苦，疑即大苦，即‘豉’。”

5.卖豉亦致高訾

“豉”，当以鲁地出产最为著名，即所谓“美豉出鲁门”。在《汉书》卷九一《货殖传》中，我们还可以看到当时长安地区以制作和销售“豉”而致富的实例：

（长安）豉樊少翁、王孙大卿，为天下高訾。

颜师古就此作了这样的解释：“樊少翁及王孙大卿卖豉，亦致高訾。‘訾’读与‘资’同。‘高訾’谓多资财。”

《汉书》卷九一《货殖传》还说，其资产达到“钜万”，而“王孙卿以财养士，与雄桀交”，甚至以雄厚的经济实力直接介入政治生活。班固以为，他们都是从事工商业者中“其章章尤著者也”。

所谓“卖豉”亦致“天下高訾”，说明其经营内容与民众消费生活需求有着重要的关系。 yLBROsmg41KwnZuUoWCWclY136CqYun7QBUJ6D0dZ9JW90Ey0dznqnt/n+VYrG7j