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许知远：其实食物和社会心理、政治结构都有关系的。香港的食物和它背后的社会心理是什么关系？
蔡澜：香港不想那么多，香港人就是说——我这么辛苦，我吃一顿好的可不可以？那么就开始吃一顿好的。吃一顿好的很贵，不要紧，我们这么辛苦，我们花多一点钱。一花钱的时候，这个好的东西就来了。香港有一个很特殊的地理环境，是个非常集中的地方。泰国菜来了，日本菜也来了。日本人来了以后说，我们在日本开寿司店，一个礼拜从筑地进货两次，你们进六次。筑地两次，九州两次，北海道两次，我们特别肯花钱。人家说“我们上海有钱，我们追得上”——不能，因为你不能自由进口。
许知远：日本人的食物和他们的民族性格是什么关系？
蔡澜：他们是一个爱干净的民族，所以他们对食物的安全意识比别的地方强。他们对食物的观念，像开一个餐厅，他们有一句话，你把我的“のれん”保住。什么叫“のれん”？就是开门的时候挂上去的那块布——暖帘。他们不要赚得太多，只要开得久，就胜利了。他们比较把功利主义摆在一边，更愿意这块老招牌做得久一点，好胜的个性比赚钱还要厉害。所以百年老店那边很多。
有一些特色，在有些地方特别明显，有些地方就不那么明显，因为生活节奏慢。比方说有些东西新加坡没有了，吉隆坡还有。吉隆坡有一种“沙嗲”嘛。先用竹叶编好，把饭包在里面，很香，切成一小块一小块，蘸酱吃，很好吃。现在嫌编这个竹叶麻烦，结果放在一个塑胶袋里面。我说你拿一个保险袋给我干什么？被我破口大骂。我说新加坡的东西没有吉隆坡好吃，新加坡人又骂我了。事实是不好吃。人家节奏慢，小贩的东西才好，节奏一快，完了。
许知远：你怎么看英语世界的美食批评家呢？
蔡澜：When you cannot, you teach.（越做不到越指手画脚。）
许知远：这个太刻薄了吧！你感觉美国的、英国的、意大利的、西班牙的、日本的、中国的美食评论家，差别非常大吗？
蔡澜：还是有某个地位在那边。这些人也不是白白成为评论家的，他们也是争取回来的。但是这些人往往一变质就完蛋了。我说好吃，大家去吃，因为大家相信我。为什么大家相信我？因为我自己给钱，不是人家请的，所以我可以畅所欲言。
你去香港看，很多餐厅都有我的照片。是因为大家说蔡先生拍一张，我就拍一张。我吃了不好吃我也没有办法说我不拍。我吃过了，非常喜欢，我就报答人家。（指旁边一家店）这个几十年了，我写一张字给他——“胜过鲍参翅肚”。这种很普通的东西我更喜欢。周润发和他们拍过一张照片，你去看。这些都是老街坊、老朋友。
许知远：香港当时是黄金时代，七十年代末到八十年代末，你怀念吗？
蔡澜：我不能。太怀念的话，你就要沉迷了，不可以。你永远要新一点，新一点的东西总是比怀旧的多一点。而且学习的过程，从学习到变成专家的过程很过瘾。我们练书法，从不会练到会，到最后写草书的时候，我的老师说可以像划艇桨，等于是在一个小艇上，用桨。我们写的时候整个身体都在摇动，多过瘾的一件事情。
许知远：你的书法跟美食有关系吗？
蔡澜：我发现写文章是不可以醉的，否则你的思维就不精密了。但写诗可以的，写书法可以的。醉的时候特别自由奔放，尤其写草书，真的，最近我开始对草书着迷。
许知远：你最着迷谁的草书？
蔡澜：黄山谷，一流；元稹，一流。
许知远：王羲之的字，喜欢吗？
蔡澜：基础，等于素描，你要打好基础。不要说基础没打好就坐直升机来了。
许知远：加缪说，一个人如果是个感官主义者，一定是个道德主义者。或者说如果这个人想成为一个道德主义者，必须是一个特别敏感的人。你怎么看？
蔡澜：食物是本能嘛，我们常常忘记本能。吃得好的话自己高兴，对别人也好，再简单不过的道理。吃得好就很健康的。我认为健康有两种，一种是精神上的健康，一种是肉体上的健康。不敢吃这个不敢吃那个，怕来怕去就是怕出毛病来了。你吃一块不要紧嘛。而且要减肥最好吃好东西，吃了好东西就不能吃坏东西了，就可以减肥了。
许知远：你最长一顿饭吃多久啊？
蔡澜：好几个好朋友，一面吃一面聊天，都聊到天亮啊。年轻的时候。
许知远：在香港住了这么多年对它的归属感强吗？
蔡澜：很强，香港还是最好的地方，有生活，有人的味道。如果香港住不下去我只有住纽约了，只有这两个地方住得下。要不然就去巴塞罗那，那我是喜欢的。
许知远：你觉得香港精神是什么呢？
蔡澜：拼命嘛，拼搏嘛，节奏快嘛。你到电梯那儿一看，有一个“开”一个“闭”，那个“闭”给人家按得模糊了。你看到过马路的时候那个红绿灯嘀嘀嗒嗒的吗？世界上从来没有这么快的。以前我在纽约我追不上人家，现在纽约人来这里追不上香港人。我是一个性子很急的人，因为我母亲急嘛，所以我也急。所以我要做东西很快，一定要做十几样东西。
许知远：最有野心是什么时候？
蔡澜：当然是在邵氏那几年了，一直想说拍一部好一点的戏啊，一直说对不起自己，太商业了。
许知远：后来怎么想通的呢？
蔡澜：你要对艺术有良心，要对老板有良心，对人有良心嘛。王家卫的作品，有多少个人死在他脚下啊？有多少老板亏本啊？有多少人支持才会有王家卫作品？我就明白了一个道理，你如果有太强烈的个人主义，你不要拍电影，因为电影不可能是一个人的，它是全体创作。所以我开始写作，一张纸，没有人控制我，想做什么就做什么，做不好我撕掉了。
许知远：从八十年代初到现在写了三十多年，最顺利的是什么时候？
蔡澜：刚开始的时候精力比较旺盛，同时写两个专栏，“龙门阵”
一个，《明报》上一个。“龙门阵”那边写故事，《明报》那边我就写人物喽。黄霑、林燕妮、倪亦舒，那时候什么都是最鲜活的，能够在那边写是很光荣的一件事情。
许知远：金庸的管理能力也很强吗？
蔡澜：很强，他江浙人那一套，节省啊。金庸其实人蛮幽默的。亦舒说加稿费加稿费，金庸很木讷，讲不过她。吃了饭回去写了八张纸，解释今年怎么困难，所以不能加稿费。我会告诉亦舒，我说留下来拿去拍卖，那才值钱呢。
亦舒又抱怨了，《明报》那时候在七楼，没有电梯，要走上七楼才能找出纳拿稿费，所以我本来想住八楼的。当年古龙很狂，说“我现在写什么就卖什么”。我问比方说呢？他说，“比方一个爸爸一个妈妈，生了七个女儿，嫁了七个丈夫，这样就卖钱了。”我就讲给金庸听，金庸说“我也可以”，我问他要怎么写。“一个爸爸一个妈妈，生了七个女儿，嫁了八个老公，文章来了。”
许知远：你最早读金庸是在新加坡，报纸上连载的吗？
蔡澜：报纸一来，我姐姐先中毒，我第二个中毒。报纸一打开，这半边是一个小说，那半边是另外一个。报纸一到我家里，撕一半，你看一半，我看一半，急成这样。金庸是大师，到现在我也始终认为是大师。他们把我们拉在一起，弄成“四大才子”，不是胡说八道吗？人家大师了，我们是三个小流氓。
许知远：为什么很多外地人会觉得金庸有点伪君子呢？
蔡澜：你总要讲人家一点不好那才像人嘛，对不对？他很厉害，很多人物都给他写尽了，很多人性都给他写完了，很难。外国也没有几部小说可以把你想象中的人写尽的。
许知远：你觉得邵逸夫先生身上最厉害的是什么？
蔡澜：不停地学习，不停地动脑筋。他有一本笔记本，很大年纪了用笔记本，字写得很小。我从来没看过这么努力的一个人。我那种努力完全是学他的，一件事情要努力做好它。他说“蔡澜啊，生意不好了，我们的戏都已经开始不卖钱了，怎么办”，我说“那怎么办？我们拍点色情片吧”。我们这行如果要活久一点，我们什么戏都应该拍的。
许知远：你觉得他最大的弱点是什么呢？
蔡澜：他的问题是他一面倒地去搞那个商业片，他不知道文艺片也可以赚钱。他的思想还没有到那个层次。我说邵先生，我们一年拍四十部戏，四十部都赚钱——那时候黄金时代嘛，我们拍一部不赚钱的怎么样？第四十一部，不赚钱又怎么样？他说，第四十一部也赚钱更好。因为他没有这种观念。你给他看英格玛·伯格曼，他说什么东西。他不能接受。