序

2012年9月，教育部在《普通高等学校本科专业目录和专业介绍（2012年）》中，将“烹饪与营养教育”专业列入目录内特设专业，这标志着烹饪与营养教育专业已由目录外专业“升级”为目录内特设专业，这是对高等烹饪教育的肯定，也为今后高等烹饪教育的进一步发展奠定了基础。

粤菜是中国八大菜系之一，而潮州菜（以下简称“潮菜”）又是粤菜的一个重要分支。韩山师范学院坐落在潮菜的发祥地——潮州，已有一百多年的历史，是一所历史悠久、特色鲜明的本科师范院校，完全有条件也有责任为潮菜的发展尽一分力。

韩山师范学院自2002年开设烹饪专科专业，为社会培养了一大批潮菜烹饪人才。为了更好地传承与发展潮菜，满足社会发展的需要，韩山师范学院在烹饪专科的基础上，于2010年设置了烹饪本科专业。烹饪本科专业的设置，需要编写能够反映潮菜特色的烹饪系列教材。为适应这一发展需要，2010年，韩山师范学院成立了由烹饪理论专家和企业烹饪大师共同组成的“非物质文化遗产研究成果·潮州菜系列教材”编写委员会，并着手对潮菜教材进行编撰与出版。2012年，我应邀来到韩山师范学院旅游管理与烹饪学院讲学，有幸看到了部分潮菜教材初稿，并考察了潮菜之乡的餐饮盛况，对潮菜印象十分深刻。于是欣然接受了院长陈蔚辉教授之托，为即将出版的潮菜系列教材写序。

该系列教材突出了潮菜的工艺特色，体现了潮菜的特点，并力求在科学性、规范性、先进性、系统性和适用性等方面达到一个新的高度。该系列教材可供普通高等院校四年制烹饪与营养教育专业、酒店管理专业及继续教育烹饪本科专业学生使用，也可供高等职业院校烹饪类专业教学选用，是一套较全面的、极具特色的教科书。

中国烹饪协会副会长
扬州大学旅游烹饪学院院长
路新国
2015年1月