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植物多糖是由10 个以上的单糖组成糖苷键连接聚合而成的高分子化合物。艾叶多糖最主要的生物活性是调节免疫，包括活化补体、增强巨噬细胞的功能以及CD4＋、CD8＋和T淋巴细胞的数量等，并利用其免疫增强作用发挥抗肿瘤、抑制腹泻等作用。已经报道的关于艾叶多糖的其他功能有抗氧化、抑菌、降血糖等。
艾叶多糖分离的一般过程是：①乙醇回流去除叶绿素；②水提醇沉得到粗多糖成分；③去除蛋白和色素；④离子交换柱分离不同的艾叶多糖组分；⑤凝胶色谱柱进一步分离得到均一多糖组分。
为了获得更多的艾叶粗多糖成分，研究人员对传统的水提醇沉法进行了改进。利用响应面分析法优化水提醇沉的参数，获得最佳提取条件为料水比1∶18，浸提温度97℃，浸提时间1.2小时，浸提3次，提取率可达1.521％。超声波和微波也有利于提高艾叶粗多糖的得率。超声波提取35 分钟、温度70℃、水料比40∶1的条件下野艾草多糖平均得率为6.44％。设定微波功率400W，水料比20∶1，85℃下浸提20分钟，艾叶多糖的得率为2.74％。在超声波提取的基础上，使用2％纤维素酶处理艾叶2小时，可进一步将超声波提取的得率提高56.75％。
艾叶粗多糖可经过三氯乙酸法或sevag法脱蛋白，使用活性炭吸附或者ADS-7大孔吸附树脂去除色素，再次醇沉后得到艾叶精制多糖。暨南大学生物医药研究开发基地在研究中发现ADS-7大孔吸附树脂可同时进行脱蛋白和脱色处理，脱蛋白率为84.58％，脱色率平均值为90％，多糖保留率为38.81％。
艾叶多糖是高分子化合物的混合物，通过色谱柱的分离纯化可形成分子量在一定范围的均一组分。对艾叶多糖的结构分析主要包括单糖组分分析、分子量大小测定、红外光谱分析和核磁共振光谱分析等。
包小丽等利用DEAE-sepharose fast flow离子交换柱在不同浓度NaCl溶液的洗脱下，得到艾叶多糖的0.2M NaCl溶液的洗脱组分，命名为FAAP-02。通过高效凝胶渗透色谱法（HPGPC）测定FAAP-02 的平均分子量为5 169Da。单糖组分分析显示艾叶多糖FAAP-02中主要的单糖组成是N-D-葡萄糖胺，其次为葡萄糖、甘露糖、半乳糖、鼠李糖、阿拉伯糖、木糖和核糖。红外光谱和核磁共振分析共同表明FAAP-02 是以吡喃型半乳糖为主链，呋喃型阿拉伯糖为侧链，同时存在α-和β-糖苷键的多糖。
吴桂花以DEAE-52纤维柱分离艾叶多糖，不同NaCl溶液洗脱得到4个组分，选取水洗脱组分和0.2M NaCl组分命名为WAYSP00 和WAYSP02，高效凝胶过滤色谱法得到WAYSP00平均分子量为5 220Da，WAYSP02平均分子量为2 636Da。核磁共振波谱和红外光谱分析共同证明WAYSP00和WAYSP02都为β-糖苷键链接的吡喃糖。
目前的研究结果显示，艾叶多糖是结构复杂的大分子杂多糖，目前对艾叶多糖结构的表征信息还不够充分，艾叶多糖中是否存在重复的单元结构，糖苷键的链接方式，以及扫描电镜或原子力显微镜下的形貌特征都需要进一步的研究。