夜宴之外,从开元至天宝的三十余年中,还流行着两种专门为仕女举行的野宴,那就是探春宴和裙幄宴。据《开元天宝遗事》卷四记载,探春宴在每年正月十五后的“立春”和“雨水”两个节气之间进行,参加者多为官宦及富豪家的年轻女子。届时,她们会相约做伴,由家人用马车载着帐幕、餐具、酒器及食品等来到郊外踏青游玩,然后选择一个合适的地点,搭起帐幕,摆设酒肴,一面行令品酒,一面围绕“春”字进行猜谜、作诗、对联等娱乐活动,直至日暮方归。
由于此时的天气乍暖还寒,春意未浓,相比之下,仕女们更感兴趣的是裙幄宴。裙幄宴是上巳节(又称女儿节,为每年的三月初三)前后举办的一种野宴,其游宴方式有两个特点。一是斗花,就是比赛谁戴的鲜花漂亮、名贵。一些富家女子为了在斗花中显胜,不惜重金购买各种名贵花卉。二是在玩累以后,就选择一个适当的地方,以草地为席,四面插上竹竿,再将裙子连接起来,挂在竹竿上,形成一个临时的饮宴幕帐,女子们就在里面设宴。这种宴会在裙帐中进行,故称“裙幄宴”。
既然是宴会,就免不了吃吃喝喝。中宗景龙三年(709),依托韦氏家族上位的韦巨源官拜尚书令左仆射时,曾在其家中设宴请皇帝,并将那次“烧尾宴”上的菜点记录为“食单”,流传至今。我们从北宋人陶谷的《清异录》卷下《馔羞门》可以找到一部分清单。
韦巨源是世家大族子弟,《旧唐书》对他靠拍马溜须、搜刮地皮往上爬的过程,有着详细记述。这个媚臣精于食之道,他的“食单”所列菜色,名目繁多,荤素兼备,咸甜并陈,仅择其“奇异”者就有五十八味。如鸡有“葱醋鸡”和用乳煮的“仙人脔”;鹅有“八仙盘”;鱼有用鱼白烹的“凤凰胎”,用鱼子烹的“金粟平
”,以及“乳酿鱼”“吴兴连带鲊”“煎云析鱼羹”“加料盐花鱼屑”等鱼脍;鳖有“编地锦装”;蟹有“金银夹花平截”;蛙有“雪婴儿”;炙品有用烤羊鹿舌拌的“升平炙”,用生虾烹的“光明虾炙”,用活鹑子炙的“箸头春”,以及“水炼犊”“龙须炙”“金装韭黄艾炙”“干炙满天星”“羊皮花丝”;肉羹有凉食的“冷蟾儿羹”,热食的“白龙臛”和“卯羹”。还有掺和几样肉品合成的菜,如鸡、鹿、糁拌的“小天酥”,羊、兔、牛、熊、鹿五种肉切丝合做的“五生盘”,各种肉切入沸油烹炸的“过门香”,等等。
△ 汉宫春晓图(局部)|明|仇英|台北故宫博物院藏
至于料理方法,光明虾炙是把油爆大虾装盘,摆成灯笼图案;羊皮花丝是把羊肚切丝爆炒;红罗丁是用奶油与血块制成的冷盘;巨胜奴是把蜜和羊油置入面中,外蘸黑芝麻油炸而成;贵妃红是精制的加味红酥点心;吴兴连带鲊是用生鱼腌制的凉菜;甜雪是用蜜糖慢火烧炙太例面(澄粉,一种无筋的小麦面粉),其味甜,状如雪;玉露团是奶酥雕花;格食是羊肉、羊肠、羊内脏缠豆苗制作;水炼犊是将牛犊肉用慢火煨熟,要将带调料的水全部收干;西江料是粉蒸猪肩胛肉屑;白龙臛是鳜鱼丝煮的羹汤;汤洛绣丸是肉末裹鸡蛋花;同心生结脯是生肉切成条后,打成连环回文式结子,再风干成肉脯蒸食;仙人脔是鸡块用乳汁调和而成;葱醋鸡是加葱、醋上笼蒸的全鸡;凤凰胎是鸡腹中未生的鸡蛋与鱼白(鱼胰脏)相拌快炒;五生盘是把羊、兔、牛、熊、鹿五种肉细切成丝,生腌成脍,再拼制成花色冷盘;逡巡酱是鱼片、羊肉快炒;清凉碎是果子狸烧熟后冷却,再冷切成盘;雪婴儿是田鸡肉裹豆英(精细的豆粉),下锅煎贴而成;金粟平
是鱼子酱夹饼;金银夹花平截是蟹肉与蟹黄平铺于饼上,卷起后横切成片;八仙盘是将烤鸭分成八样形状,装盘上席;分装蒸腊熊是用冬季腌制的熊肉分装容器蒸熟;冷蟾儿羹是冷却的蛤蜊肉汤;卯羹是兔肉汤;小天酥是鸡肉、鹿肉剁成碎粒后拌上米糁制成;鸭花汤饼是鸭汤加面片;双拌方破饼是角上有花的方形点心;御黄王母饭是肉、鸡蛋、油脂调作料的盖浇饭;天花
是有果脯的饼;升平炙是用三百片烤好的羊舌配鹿舌凉拌;乳酿鱼是羊奶烧整条鱼;遍地锦装鳖是羊油、鸭蛋脂烹甲鱼。
△ 天中佳景图|元|佚名|台北故宫博物院藏
这就是唐代著名的“烧尾宴”,奢侈,精贵,可称为唐代“国宴”。
普通的唐人当然吃不上“烧尾宴”,但唐人的高级食物“馔玉”,仍然令人垂涎。王昌龄《芙蓉楼送辛渐》中有一句诗:“洛阳亲友如相问,一片冰心在玉壶。”实际上,唐人的饮食制作,也极力追求一种冰清玉洁的透明效果。唐人的饮食质量高低、烹调技术的好坏的一个衡量标准,是其光洁透明的程度。故肉白如雪的生鱼片,习惯称为“玉鱿”;档次较高的美酒,习惯称为“玉液”。
段成式《酉阳杂俎》记载,在唐代,被称为“衣冠家名食”的是“萧家馄饨、庾家粽子”。萧家馄饨胜在“漉去肥汤,可以瀹茗”,说明馄饨外形包得很好,油脂渗不出来,所以滤除漂浮油物之后,汤液透明,可以烹茶。庾家粽子的高明之处,就是因为它“白莹如玉”。
此外,唐人还喜欢把美味可口的肉食和香甜爽口的水果、青翠欲滴的菜叶夹杂在一起,以此来提高饭菜的口感和观赏性。“甘露之变”中伏兵紫宸殿的金吾大将军韩约很会制作樱桃
,而且能保持水果颜色不变,堪称饮食一绝。据考证,所谓
,既不是“抓饭”,也不是“八宝饭”,而是一种带馅的面食,可咸可甜,樱桃
则用樱桃加以点缀,类似今天的果酱面包或者裸麦葡萄面包。