仕女宴及烧尾宴

夜宴之外，从开元至天宝的三十余年中，还流行着两种专门为仕女举行的野宴，那就是探春宴和裙幄宴。据《开元天宝遗事》卷四记载，探春宴在每年正月十五后的“立春”和“雨水”两个节气之间进行，参加者多为官宦及富豪家的年轻女子。届时，她们会相约做伴，由家人用马车载着帐幕、餐具、酒器及食品等来到郊外踏青游玩，然后选择一个合适的地点，搭起帐幕，摆设酒肴，一面行令品酒，一面围绕“春”字进行猜谜、作诗、对联等娱乐活动，直至日暮方归。

由于此时的天气乍暖还寒，春意未浓，相比之下，仕女们更感兴趣的是裙幄宴。裙幄宴是上巳节（又称女儿节，为每年的三月初三）前后举办的一种野宴，其游宴方式有两个特点。一是斗花，就是比赛谁戴的鲜花漂亮、名贵。一些富家女子为了在斗花中显胜，不惜重金购买各种名贵花卉。二是在玩累以后，就选择一个适当的地方，以草地为席，四面插上竹竿，再将裙子连接起来，挂在竹竿上，形成一个临时的饮宴幕帐，女子们就在里面设宴。这种宴会在裙帐中进行，故称“裙幄宴”。

既然是宴会，就免不了吃吃喝喝。中宗景龙三年（709），依托韦氏家族上位的韦巨源官拜尚书令左仆射时，曾在其家中设宴请皇帝，并将那次“烧尾宴”上的菜点记录为“食单”，流传至今。我们从北宋人陶谷的《清异录》卷下《馔羞门》可以找到一部分清单。

韦巨源是世家大族子弟，《旧唐书》对他靠拍马溜须、搜刮地皮往上爬的过程，有着详细记述。这个媚臣精于食之道，他的“食单”所列菜色，名目繁多，荤素兼备，咸甜并陈，仅择其“奇异”者就有五十八味。如鸡有“葱醋鸡”和用乳煮的“仙人脔”；鹅有“八仙盘”；鱼有用鱼白烹的“凤凰胎”，用鱼子烹的“金粟平 ”，以及“乳酿鱼”“吴兴连带鲊”“煎云析鱼羹”“加料盐花鱼屑”等鱼脍；鳖有“编地锦装”；蟹有“金银夹花平截”；蛙有“雪婴儿”；炙品有用烤羊鹿舌拌的“升平炙”，用生虾烹的“光明虾炙”，用活鹑子炙的“箸头春”，以及“水炼犊”“龙须炙”“金装韭黄艾炙”“干炙满天星”“羊皮花丝”；肉羹有凉食的“冷蟾儿羹”，热食的“白龙臛”和“卯羹”。还有掺和几样肉品合成的菜，如鸡、鹿、糁拌的“小天酥”，羊、兔、牛、熊、鹿五种肉切丝合做的“五生盘”，各种肉切入沸油烹炸的“过门香”，等等。

至于料理方法，光明虾炙是把油爆大虾装盘，摆成灯笼图案；羊皮花丝是把羊肚切丝爆炒；红罗丁是用奶油与血块制成的冷盘；巨胜奴是把蜜和羊油置入面中，外蘸黑芝麻油炸而成；贵妃红是精制的加味红酥点心；吴兴连带鲊是用生鱼腌制的凉菜；甜雪是用蜜糖慢火烧炙太例面（澄粉，一种无筋的小麦面粉），其味甜，状如雪；玉露团是奶酥雕花；格食是羊肉、羊肠、羊内脏缠豆苗制作；水炼犊是将牛犊肉用慢火煨熟，要将带调料的水全部收干；西江料是粉蒸猪肩胛肉屑；白龙臛是鳜鱼丝煮的羹汤；汤洛绣丸是肉末裹鸡蛋花；同心生结脯是生肉切成条后，打成连环回文式结子，再风干成肉脯蒸食；仙人脔是鸡块用乳汁调和而成；葱醋鸡是加葱、醋上笼蒸的全鸡；凤凰胎是鸡腹中未生的鸡蛋与鱼白（鱼胰脏）相拌快炒；五生盘是把羊、兔、牛、熊、鹿五种肉细切成丝，生腌成脍，再拼制成花色冷盘；逡巡酱是鱼片、羊肉快炒；清凉碎是果子狸烧熟后冷却，再冷切成盘；雪婴儿是田鸡肉裹豆英（精细的豆粉），下锅煎贴而成；金粟平 是鱼子酱夹饼；金银夹花平截是蟹肉与蟹黄平铺于饼上，卷起后横切成片；八仙盘是将烤鸭分成八样形状，装盘上席；分装蒸腊熊是用冬季腌制的熊肉分装容器蒸熟；冷蟾儿羹是冷却的蛤蜊肉汤；卯羹是兔肉汤；小天酥是鸡肉、鹿肉剁成碎粒后拌上米糁制成；鸭花汤饼是鸭汤加面片；双拌方破饼是角上有花的方形点心；御黄王母饭是肉、鸡蛋、油脂调作料的盖浇饭；天花 是有果脯的饼；升平炙是用三百片烤好的羊舌配鹿舌凉拌；乳酿鱼是羊奶烧整条鱼；遍地锦装鳖是羊油、鸭蛋脂烹甲鱼。

这就是唐代著名的“烧尾宴”，奢侈，精贵，可称为唐代“国宴”。

普通的唐人当然吃不上“烧尾宴”，但唐人的高级食物“馔玉”，仍然令人垂涎。王昌龄《芙蓉楼送辛渐》中有一句诗：“洛阳亲友如相问，一片冰心在玉壶。”实际上，唐人的饮食制作，也极力追求一种冰清玉洁的透明效果。唐人的饮食质量高低、烹调技术的好坏的一个衡量标准，是其光洁透明的程度。故肉白如雪的生鱼片，习惯称为“玉鱿”；档次较高的美酒，习惯称为“玉液”。

段成式《酉阳杂俎》记载，在唐代，被称为“衣冠家名食”的是“萧家馄饨、庾家粽子”。萧家馄饨胜在“漉去肥汤，可以瀹茗”，说明馄饨外形包得很好，油脂渗不出来，所以滤除漂浮油物之后，汤液透明，可以烹茶。庾家粽子的高明之处，就是因为它“白莹如玉”。

此外，唐人还喜欢把美味可口的肉食和香甜爽口的水果、青翠欲滴的菜叶夹杂在一起，以此来提高饭菜的口感和观赏性。“甘露之变”中伏兵紫宸殿的金吾大将军韩约很会制作樱桃 ，而且能保持水果颜色不变，堪称饮食一绝。据考证，所谓 ，既不是“抓饭”，也不是“八宝饭”，而是一种带馅的面食，可咸可甜，樱桃 则用樱桃加以点缀，类似今天的果酱面包或者裸麦葡萄面包。 pTJGePkt03rWBP2lL9DUmRCp8RvTBN8q2nlcc5CDC1j5GcW+93CWBMebUj3n8Qzu