《齐民要术》里的神奇菜谱

《齐民要术》是一本神奇的书。英国汉学家魏根深（Endymion Wilkinson）的扛鼎之作《中国历史研究手册》，是一部面向西方的研究中国的工具书，在欧美中国史研究领域影响巨大，曾获“汉学界的诺贝尔奖”——儒莲奖，并已在国内翻译出版。工具书的作用是为研究者提供指南，通常并无趣味，此书却是一个例外。因为它的作者是一个见多识广、好玩爱吃又不乏幽默的汉学家，他躲在满坑满谷、顶天立地的书架后，时不时地探出头来，一脸严肃地说上一段趣事。关于《齐民要术》，魏先生首先引用前人研究指出：

关于北魏时期的饮食，作者提供了许多资料。贾思勰所记录的日常饭食的制备方法，是现存类似记载中最早的，其中的很多可以当作食谱来用。《齐民要术》共记载了280种食谱，根据贾思勰本人提供的注释，其中有160种来自已经失传的《食经》和《食次》。

既然是食谱，当然要照做。勇于探索、乐于实践的魏先生写道：

1999—2000年的冬天，我在北京做了一个为期三个月的实验。我要求我的厨师按照6世纪早期的农书《齐民要术》中的烹饪方法、食材和配方来做菜。食材包括很多种草，比如宽叶香蒲和各种麻，东西并不好找。但是，对于喜欢素食的人来说，还不讨厌。最起码，这些菜的味道都很重，因为它们或者是用了发酵过的肉、鱼和大豆做的羹来调味的，或者是用豆豉烹煮的。我发现，酱油、菜油、花生油、糖、辣椒、西红柿等晚出食材的缺席，是一种令人愉快的休憩；而熬煮和烘烤则是对今天常常会碰到的单调的油炒的解脱。然而，我的大多数中国客人都觉得他们吃的是外国菜，而不是中国菜。

多么有趣的试验。这段文字中隐藏着许多有趣的知识：第一，在《齐民要术》的时代，最主要的烹饪方式是熬煮和烘烤，而不是炒——炒的烹饪技术尚未被发明出来。第二，当时的调味品严重不足。甘蔗榨糖技术要到唐朝才从印度引进，所以北方基本是没有蔗糖的；酱油、菜油的登场大概要等到宋朝；花生油、辣椒、西红柿就更不用说了，它们得等哥伦布发现新大陆，然后才能进入中国，那已经到明朝了。贾思勰的调味料除了盐，就是各种各样的酱汁和豆豉。第三，假定魏先生对菜谱的破译准确，他的厨师操作无误，那么，对于20世纪末的中国人来说，6世纪的中国味道，已经像是外国的了，换句话说，从6世纪到如今近一千五百年中，“舌尖上的中国”早已面目全非。

英国汉学家魏根深先生研读《齐民要术》的方法非常特别，他和厨师合作，直接动手把安安静静的文字变成了热气腾腾的菜品，然后用舌头和牙齿品尝了“历史”。菜端上桌，吃下肚，就没有了。不能产生论文，写到书里也只能算插曲，不能算正儿八经的论述。这种研读，大约也只有欧盟驻华大使可以做得。

《齐民要术》的内容要远远多于那二百八十个食谱。全书十卷九十二篇，十一万字，是一部6世纪以前华北庄园农业生产生活指南：“起自耕农”，从平整土地开始讲；先讲田里种的，包括各种粮食作物和经济作物，如蔬菜、饲料、林木、染料、漆树；接下来讲家里养的家禽家畜，如牛马驴骡、羊猪、鸡鸭鹅、鱼；最后“终于醯醢”，醯是醋，醢是酱，把谷物酿成酒和醋，制作成麦芽糖，把豆子做成酱和豉，把肉类干制，把小麦磨粉制成各种饼；除了食物的制作，还有煮胶、制墨、制笔的方法，“资生之业，靡不毕书”，凡是对生产、生活有帮助的事情，没有不详细说明的。

《齐民要术》是我国现存最早、最完整的农书，由东魏农学家、高阳太守贾思勰著。该书成书于公元535—544年间，共10卷92篇，计11万字。该书系统地总结了6世纪以前黄河中下游地区农业与畜牧业的生产状况。内容所涉，十分广泛，包括谷物、蔬果、树木等作物的栽种之法，禽畜类的豢养之法，酒的酿造、菜的腌制等知识，凡有关农业、牧业、民生的内容，皆有涉及。具体有土地保墒，作物轮栽、播种、施肥、除草、防冻，有对牛、马、驴、骡、羊、猪、鸡、鸭、鹅等家畜和家禽的饲养，还有酿酒和制造酱、豉等的方法。《齐民要术》记载的农业生产经验沿用至今，为我国农牧业发展提供了丰富的知识。该书也是古代农业实用科学的代表作。

贾思勰的目标读者是庄园的经营管理者。一般来说，这种庄园的基本规模是二十口之家，再配备二十个奴婢，良田十顷， 可支配土地面积大、人手众多，因而足以维持门类齐全的农业生产，产出庄园生活所需的一切物资，包括粮食、衣物、蔬菜、水果、鸡鸭鱼肉、建筑材料、燃料和照明物资，“稼穑而食，桑麻以衣。蔬果之畜，园场之所产；鸡豚之善，埘圈之所生。爰及栋宇器械，樵苏脂烛，莫非种殖之物也”。“闭门而为生之具以足，但家无盐井耳。”

但是，细看贾思勰的写法，他又总是在算经济账，看起来并不像是关门过日子自给自足的模式，倒像是在为市场而生产。比如他写白杨树的种植，耐心细致地讲完了扦插法之后，又说：种白杨，一亩分三垄，一垄种七百二十株，一株两根，因此，一亩就能得到白杨树四千三百二十根。这小小的白杨树苗，三年之后就可以用作蚕樀（卷丝的工具），五年之后就可以用作房屋的椽子，十年就能当栋梁了。先不说别的，咱就说蚕樀，一根五文钱，一亩地一年就能收入两万一千六百文。一年种三十亩，三年九十亩。一年卖三十亩，得钱六十四万八千文。周而复始，永世无穷。比之农夫，劳逸万倍。

贾思勰教人种树，像是高超的农艺师；算经济账，又绝对是精明的农场主；他循循善诱，教人靠经营农业发财，利国利民。《齐民要术》的实用性是毫无疑问的。魏根深先生把纸上的食谱读成盘中的菜式，贾思勰若泉下有知，定会引为知音。只可惜，像魏先生这样的读书人，在现代已凤毛麟角，在古代恐怕也难成主流。那么，传统时期的中国人是怎样阅读《齐民要术》的呢？

《耕获图》，绢本设色，25.7厘米×24.8厘米，现藏北京故宫博物院。杨威工田园山水画，据传此纨扇小品山水画为其所绘。我们看到，画面所描绘的是宋代地主庄园里的劳作场景。在坐落于山脚下的农庄里，阡陌纵横，河水潺潺，廊檐下，院落中，田地间，到处是忙于农事的身影。画面最下方的农人正忙着抢收，割毕的谷物被挑至河对岸的场上，部分搭架晾晒，部分用连枷打场，接着将打下的谷物用簸箕去糠，而后拿去或舂或磨。从收刈到舂磨入仓，整个细节流程在画面中的呈现颇为清晰。画面偏中上方，有人在犁地、薅草；右下方，有人在插秧；河边上还架着一个小型水磨，四人正踩着动力装置，帮岸边的人汲水灌田。借此画面，我们对江南农家日常劳作的情形便有了更直观的感受。

回答这个问题之前，需要说明一点，在古代，一本书写出来并不等于就能够被读到。时代越往前，书籍被读到的可能性越小，读者面越窄。宋代以前，书籍的复制方式是抄写，最初主要抄在简牍上；东汉以后，“又造纸以当策”，与简牍并行；公元403年，桓玄代晋，下令：“古无纸，故用简，非主于敬也。今诸用简者，皆以黄纸代之。” 书籍复制的简牍时代结束，进入纸质写本时代。至宋代，又更上层楼，迈入雕版印刷时代。从韦编三绝的简牍时代到纸质写本时代，再到雕版印刷时代，知识的传播变得越来越容易、越来越广泛，更多人得以读到更多的书，中国人的知识量与知识面不断拓展。在雕版印刷时代，《齐民要术》的读者范围扩大了。宋真宗天禧四年（1020年），四川利州路转运使李防请求雕印《四时纂要》《齐民要术》两部农书，发放到各地的劝农司，“以勖民务”，这是第一个版本。 几年之后，《齐民要术》的一个精刻本诞生，这个刻本的印数并不大，“非朝廷要人，不可得”。南宋绍兴十四年（1144年），舒州知州张辚又根据北宋的版本重刻了《齐民要术》，“以广其传”，“欲使天下之人，皆知务农重谷之道” 。《齐民要术》的宋朝读者应当包括劝农司的官员们，“朝廷要人”及其友朋，以及“天下之人”。

北宋末年，《齐民要术》曾经在山东地区流行，山东士人果然有施行“《要术》中种植蓄养之法” 的，一时传为美谈。劝农司的官员当然会把《齐民要术》当作农书来读，但他们是国家官员，不是土地的所有者和经营者，而且宋代土地经营规模没有那么大，时代不同，立场不同，这些官员能够从贾思勰这里汲取的东西不会太多，技术性的东西还可以有，经营方式就没办法照搬了。时代的差异造就了完全不同的作者与读者。贾思勰是土地的主人，依靠土地为生。宋代的士大夫是国家的官员，靠做官为生。在贾思勰眼里，土地是生活的来源。在宋朝的士大夫眼里，土地是老百姓的生活来源，而他们是管理老百姓的人。比如，土地上的树，贾思勰讲种树之法，讲怎样赢利。而司马光只是用树来打比方讲道理：“子不见夫树木者乎？树之一年而伐之，则足以给薪苏而已；二年而伐之，则足以为桷；五年而伐之，则足以为楹；十年而伐之，则足以为栋。夫以为收功愈远而为利愈大乎？” 桷是方形的椽子，楹是堂屋前的柱子，栋为房屋的脊檩。贾思勰看到的是实打实的树，而司马光透过树木看到的是道理。

还有人引用《齐民要术》来展示自己学问博雅。宋代陈师道有一句诗“丛篁侵道更须东”，同为宋朝人的任渊给这首诗作注说：《齐民要术》曰“竹性爱西南引，谚云：‘东家种竹，西家治地。’此言更须东，谓自已侵道，不须复东引也”。近人余嘉锡认为，任渊的掉书袋实在“迂曲难通”，陈师道的诗意思十分简单，是说他要去东山拜谒外祖父的墓，“墓在东山，谒墓须向东行” ，更无他意。

贾思勰自谦写作《齐民要术》的初衷是指导家童怎么工作，“鄙意晓示家童，未敢闻之有识；故丁宁周至，言提其耳，每事指斥，不尚浮辞” 。“不尚浮辞”的《齐民要术》，在五百年之后的宋朝已经成为典故的来源；宋朝至今又过去了一千多年，沧海桑田，语言变迁，《齐民要术》已经变得非常难懂了。

在现代，《齐民要术》首先属于学术界，只有专家学者才读它。读《齐民要术》的学者一部分是语言学家，一部分是农业史专家、饮食史专家，一部分是普通历史学家。语言学家把《齐民要术》当语料库看，因为它的语言相当接近当时的口语，使用了一批新兴的常用词，还有大量的新词和新义，既可补现有辞书之不足，也反映出此期汉语词汇的真实面貌。《齐民要术》的语言学研究题目有“连词研究”“否定副词研究”“新生复合词中的同义词研究”“使令兼语结构分析”等。农业史家用《齐民要术》来研究中国农业技术的发展，比如种桑的密度。普通历史学家研究贾思勰的生平、《齐民要术》的成书年代、版本流传情况。关于《齐民要术》的成书年代，没有直接记载，前辈学者根据贾思勰所作的《齐民要术》注中的点滴资料，一点一点比定，判断《齐民要术》成书时间在公元535—544年，而这个时间已经不是北魏，而是东魏，所以要硬抠的话，“北魏贾思勰的《齐民要术》”这种说法其实是不准确的。

《耕织图》，清代焦秉贞绘。焦秉贞师从汤若望，是第一位融合西方画风的清代画家。该组画由23幅耕图与23幅织图构成。其中诗由康熙题作，画由焦秉贞绘就，与《诗经·周颂》的完成模式如出一辙。据说康熙南巡时，见耕农、织女之辛苦，遂命焦秉贞绘《耕织图》。此画以南宋楼璹的《耕嫁图》为创作原型，描绘了耕种、织布、采桑等农业生产过程。在以农立国的社会，统治阶级颇为重视农业生产，故《耕织图》也成为历代帝王看重的绘画题材。本段呈现的是“织”幅中的采桑场景，左侧诗云：“桑田雨足叶蕃滋，恰是春蚕大起时。负筥携筐纷笑语，戴鵀飞上最高枝。”画中，有人正用前襟接桑叶；有人正攀缘而上去采桑叶；有人斜倚挑担上，优游地等桑叶入筐，以便担走；还有人在桑树下摸鱼发呆。焦秉贞以透视法让画作显得饱满立体，鲜活细腻，农耕时代朴素的美感扑面而来。

贾思勰祖籍武威，九世祖避祸来齐，故里在北魏青州齐郡益都县（县治约在今寿光城南十里）。这就引出了《齐民要术》的另外一个密集读者与作者群。根据粗略观察，21世纪的《齐民要术》研究已经具有鲜明的“山东特质”和“寿光主导性”，比如山东农业大学的硕士论文有《浅谈〈齐民要术〉与现代寿光蔬菜种植》。到2018年，寿光“齐民要术研究会”主持的中华农圣文化国际研讨会已经开到了第九届，其出版的《中华农圣贾思勰与〈齐民要术〉研究丛书》共计二十册五百余万字，蔚为大观。其中，《齐民要术与蔬菜产业发展》一书的两位作者令人瞩目：一位是“中国大棚蔬菜之父”王乐义，一位是寿光农业局管理专家信俊仁。这套丛书的书评写得很有意思：

（“丛书”）一改以往农史研究非高校即科研机构的局限。研究者更接近生活，其成果也就更接近现实需要；研究视域更加开阔，其成果内涵也就更加丰富实用……从著作内容情况看，其研究深度或有浅显之处，行文逻辑抑或有值得推敲之处，但……作者群体扎根于生活和科研一线的实际，让“丛书”少了些学院派阳春白雪的“闺”气，多了些现实派下里巴人的“土”气，这对农史研究来说，不是坏事，恰恰是值得肯定的好事。

大棚蔬菜之父来研究《齐民要术》，当然是好事。实践性本来就是《齐民要术》的灵魂。只是已过去近一千五百年，世易时移，当年童仆能读懂的文字已经变得专家都不容易读懂了，所以，还得从那些看上去离得最远的语言学家、历史学家的研究入手，才能真正读懂贾思勰。当然，若论精神，贾思勰与寿光今天的农业经营者是息息相通的。

一部《齐民要术》，竟有如此多的读法。但如果可能，我还是希望能加入魏根深先生的课题组，用舌头来品尝历史。 d0BPaEO1JS3m2ZULZIvQHOllEjqhNjCxcjzgTwsVOBjipBvE6k5OZiDDAVowdW3t