任务1.3
烹饪、营养、卫生之间的关系

【任务目标】

1.了解营养、烹饪、卫生之间的关系。

2.了解烹饪对食物中营养保存率的影响。

3.列举保持烹饪原料符合卫生标准的措施。

【引例】

北京福寿螺致病事件

2006年6月24日，北京市友谊医院热带病门诊接诊一位病人，临场诊断为嗜酸性细胞增多性脑膜炎。据悉，这位病人于5月22日在北京某酒楼食用过“凉拌螺肉”，随后出现双侧肋部及颈部皮肤感觉异常、有刺痛感等症状，共同用餐的两个同事也出现了相同症状。

2006年6月25日，北京友谊医院临床医生紧急调查发现，该酒楼销售的“凉拌螺肉”为“福寿螺”，检测发现12只螺中有2只携带广州管圆线虫幼虫。管圆线虫病是鼠类的心、肺部寄生线虫寄生在人的中枢神经系统所致，可诱发脑膜炎。当人食用生的或加热不彻底的福寿螺后可被感染，从而引起头痛、发热、颈部强硬等症状，严重者可致痴呆，甚至死亡。

最终，法院判决认为该酒楼作为经营者，对其出售的食品的安全及卫生应负高度注意的义务。现其提供的菜品“香香嘴螺肉”原材料系福寿螺，由于烹饪加工工艺不当，导致该菜品中携带的广州管圆线虫幼虫使食用者患上“广州管圆线虫病”，对此该酒楼负有完全赔偿责任。

食物的卫生、营养和感官是食物必须具备的三要素。国以民为本，民以食为天。尽管我们今天的生活日新月异，膳食水平逐渐提高，但是我们的膳食质量仍然是一个被热议的话题。对于一名烹饪工作者来说，提高居民膳食质量，任重而道远。对于食物而言，食物的安全性即食物的卫生应该是第一位的，即人们摄入食物后，一般情况下不会产生不适，比如不会出现食物中毒和感染食源性疾病。其次，食物应该具有一定的营养价值，即食物中所含营养素的种类、数量和质量等都能满足不同食用者的生理需要，从而发挥食物的最大效益。如果说食物的卫生和营养价值是食物具有的内在质量，那么食物的感官作为外部质量也是很重要的，食物的色、香、味、形等感官性状是直观的，良好的感官可使用餐者在进食过程中获得精神享受。同时，食物的良好感官性状，必须由烹饪工作者精湛的烹饪技术来实现。结合以上各方面，我们认为膳食质量应以卫生为前提，营养为目的，感官为条件，烹饪为保障。

卫生、营养、感官、烹饪等因素互为条件，缺一不可，相互促进，共同提高。比如，一种营养价值很高的食物，但感官性状很差，人们往往不愿进食，或勉强进食，又可能因不良的滋味和气味的刺激而出现恶心、呕吐等损害身体健康的现象，既达不到获得营养的目的，还可能带给人体伤害。一份外观赏心悦目、既卫生洁净又营养合理的膳食对人体的作用意义非凡，这也是烹饪工作者希望实现的。

【知识链接】

烹饪与食物营养

营养学作为一门科学，在实际生活中，与饮食过程密不可分。学者们建议：人们应当从每日的饮食中，取得均衡的营养物质，以保证机体的生理及健康的需求。不同的食物，具有不同的营养价值。人们可以从各类食物中汲取机体所需要的几十种营养素，例如，谷类中含有大量的碳水化合物和维生素，蔬菜、水果含有丰富的维生素、矿物质，肉类、蛋类则为人类提供优质蛋白质。

生活中，人们重视饮食，讲究烹饪，并不单纯是为了从中摄取均衡的营养，也是为了享受美食，即通过烹饪，使食物的色、香、味等方面得到充分发挥，令加工后的食物具有更加鲜美的味道，于是产生了专门的“烹调学”。人们常用的烹饪方式有炒、爆、熘、烤、炸、炖、焖、煨、蒸、煮、涮等。这些烹饪方法的采用，不但增加了食物的风味，同时也增加了人体对食物中营养素的利用。经过烹饪，动物性原料中的蛋白质会变性凝固，部分分解成氨基酸和多肽类，增加了菜肴的鲜味。而芳香物质的挥发、水溶性物质的渗出，使食物具有了鲜美的滋味和芳香的气味。另外，食物中的营养素往往被组织所包含，通过烹调，部分营养素会发生不同程度的水解，如淀粉加热后变化为糊精，部分淀粉分解成双糖，更易被人体吸收。

【项目1小结】

本项目主要介绍了营养的概念、营养学在实际生活中的应用。通过学习，学习者应熟悉七大类营养素的名称，并能对应出生活中常见的食物。

健康安全的食品是人类生存的需要，通过学习食品卫生学，学习者应能认识到合理营养与人体健康的关系，形成基本的食物搭配的观念，养成清洁卫生的烹调习惯。

【课后作业】

一、主要概念

营养营养学营养素食品食品卫生学

二、主要观念

营养与人体的关系食品卫生与食品安全

三、基本训练

（一）填空题

1.营养素的种类有___、___、___、___、___、___、___等。

2.食品质量的三要素是___、___、___。

（二）简答题

1.什么叫营养素？

2.什么叫食品？

3.什么叫食品安全？ uosE4SVl5Bcq4v36oF0I8tSzInkA8tBTi98IQu9K832wRpZIVw9eJzPXpJNqKdwW