任务1.2
卫生学

【任务目标】

1.了解“食品”一词的概念。

2.掌握“食品卫生学”的概念。

3.掌握食品卫生学研究的主要内容。

4.了解食品卫生与食品安全知识。

【引例】

某超市常年销售“染色馒头”

2018年4月11日晚，中央电视台曝光上海某超市“销售染色馒头”“随意更改生产日期”“违规添加食品添加剂”“将过期馒头再利用”等问题，揭露黑心厂家使用防腐剂、甜蜜素和淡黄色着色添加剂伪造“玉米面馒头”。当晚，上海市质量技监局、上海市食品生产监督所、上海市宝山区质量技监局执法人员对上海某食品有限公司分公司开展调查，并于12日凌晨对报道中涉及的某超市光新路店进行了执法检查，在现场发现了涉嫌使用色素的“染色馒头”。截至12日，上海共下架封存涉案“染色馒头”6048个。此外，多家超市的相关产品也已全部下架。

1.2.1 食物

食物是指能够满足机体正常生理和生化能量需求，并能延续正常寿命的物质。

1.2.2 食品

食品指各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统观点既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。

1.2.3 食品卫生学

食品卫生学是研究食品中可能存在的威胁人体健康的有害因素及其预防措施、提高食品卫生质量、保护消费者安全、防止食品中可能出现的有害因素损害人体健康的一门科学。

研究的主要内容：主要研究食品添加剂及其卫生状况，食物污染物的来源、性质、对人体的危害及有关预防措施，食物中毒及其预防措施，食品卫生质量鉴定和制订食品卫生质量标准，主要食品和主要食品企业卫生管理等。

1.2.4 食品卫生与食品安全

世界卫生组织（WHO）对食品卫生的定义是“从食品的生产、制造到最后消费之间的各个环节，都能确保食品处于安全、完整和美好的状态”。各种动植物原料的生产过程可以理解为生产环节；各种食品的烹饪与加工过程可以认为是制造环节；食品贮存、销售、食用等各个过程可以认为是消费环节；“安全”是指食品无毒无害；“完整”是指食品中应含有本类食品的完整的营养价值；“美好”即良好的色、香、味、形等感官状况。

食品安全可理解为对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种承担。根据不同食品的特性，可分为食品的绝对安全性和相对安全性。绝对安全性是指食品对人体绝对没有危害的一种承诺；而相对安全性是指食品在采用合理的食用方式和正常消费的情况下不会损害健康的一种确定性。实际上，人类对任何一种食品的消费总是存在着某些风险的，绝对安全或零风险是很难实现的。

【知识链接】

有机食品、绿色食品、无公害农产品、转基因食品

有机食品是指严格禁止使用农用化学品、基因工程产品，提倡用自然、生态平衡的方法从事生产和管理并按照国际有机农业技术规范从事生产所获得，并通过认证的直接产品和加工制品的总称。如图1.1（a）所示。

绿色食品是指产自优良生态环境、按照绿色食品标准生产、实行全程质量控制并获得绿色食品标志使用权的安全、优质食用农产品及相关产品。绿色食品认证依据的是绿色食品行业标准。绿色食品在生产过程中允许使用农药和化肥，但对用量和残留量的规定通常比无公害标准要严格。如图1.1（b）所示。

无公害农产品是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的，未经加工或者初加工的食用农产品。无公害农产品生产过程中允许使用农药和化肥，但不能使用国家禁止使用的高毒、高残留农药。如图1.1（c）所示。

转基因食品是指通过基因工程技术将一种或几种外源性基因转移到某种特定的生物体中，并使其有效地表达出相应的产物（多肽或蛋白质），此过程称作转基因。以转基因生物为原料加工生产的食品就是转基因食品。