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1.了解“营养”一词的概念。
2.了解营养学的概念及分类。
3.掌握烹饪营养学的概念。
4.掌握烹饪营养学的研究内容。
现代的生活让人们在不知不觉中付出了健康的代价。调查显示，85%以上的人都处于亚健康状态。
中华中医药学会发布的《亚健康中医临床指南》指出，亚健康是人体处于健康和患病之间的一种状态。处于亚健康状态者，不能达到健康的标准，表现为一定时间内的活力降低、功能和适应能力减退等症状，但不符合现代医学关于疾病的临床或亚临床诊断标准。
亚健康状态是身体发出的一个信号——你该注意健康了。人们该如何预防和远离亚健康？改善亚健康首先应从营养入手，保证合理的膳食和均衡的营养。
绝大多数脑力劳动者日常运动少，饭量小，对维生素和各种矿物质的摄取常常难以满足身体需求。饮食热量过高，营养素不全，人工添加剂过多，人工饲养的动物成熟期短、营养成分偏缺，则会导致人体缺乏很多重要的营养素并诱发肥胖症。机体的代谢功能紊乱，很可能诱发亚健康。
食品的选择应依据中国营养学会编著的《中国居民膳食指南2016：科普版》和“平衡膳食宝塔”来进行，尽量选用无公害食品，多吃新鲜的绿色蔬菜、水果和粗粮，不要挑食、偏食，及时补充人体所需的各种维生素。维生素A能促进糖蛋白的合成，细胞膜表面的蛋白主要是糖蛋白，免疫球蛋白也是糖蛋白。微量元素锌、硒和维生素B 1 、维生素B 2 等也都与人体非特异性免疫功能有关。亚健康人群每日可以摄取一定量的维生素和矿物质补充剂。
除了合理的饮食外，健康的生活方式也很重要。适当运动是亚健康的克星，现代社会的人们在工作和生活之余，要科学地有规律地安排作息时间，劳逸结合，进行日常体育锻炼，提高身体素质，保持良好的心态。
“营养”作为一个名词术语已为大众所熟知。“营”在汉字里是谋求的意思，“养”是养生或养身，组合在一起是“谋求养生”的意思。确切地说，“营养”是“用食物或食物中的有益成分谋求养生”。
人体从外界摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程叫营养。生理过程包括人体整个生命过程中的每个环节，如人的生长发育过程，身体各组织器官不断进行的新陈代谢过程，以及身体自身免疫修补过程等。
研究人体以及其他生物的营养问题的学问被称为营养学。营养学重点研究各种营养素对人体的生理功能，营养素的来源及供给量，营养素过量或缺乏时对人体的影响，以及食物中营养素含量的分析等方面的知识。
根据研究对象的不同，营养学分为基础营养学、实验营养学、临床营养学、儿童营养学、老人营养学、运动员营养学及烹饪营养学等，它涉及生物、化学、医学、生理学，又与农业、地理、经济、食品加工等应用科学和社会科学息息相关。
烹饪营养学：运用营养学的基础理论和基本原理来研究烹饪工艺过程中营养素的变化，从而指导人们科学配膳、合理烹饪，以达到合理营养目的的一门学科。
烹饪营养学所研究的内容：除介绍营养学的基础理论知识以外，重点研究各类烹饪原料的营养价值、烹饪加工方法对烹饪原料中营养素的影响、烹饪加工对食物营养价值的影响、合理烹调烹饪原料、合理膳食与健康以及合理编制食谱等方面的知识。
对人体具有供给热能、促进生长发育、构成身体组织、调节生理机能等作用的物质统称为营养素，亦即食物中含有的能供给人体营养的有效成分。各种营养素通常情况下来源于食物，除此之外，人体还可通过多种途径摄入由生物法或其他人工方法制成的营养素制剂。营养素包括糖类、脂类、蛋白质、水、维生素、无机盐和膳食纤维等。
营养与人体的关系：即在其他方面（包括遗传因素、生存环境、饮食卫生等）一定的情况下，从良好和失调两方面讨论营养与人体的关系。
当营养状况良好时，营养对人体的影响主要概括为以下几方面：
①促进生长发育。良好的营养状况会使儿童的身高、体重、智力、视力等各方面的发育向着良好的方向发展，而良好的生长发育又将为人一生的健康奠定坚实基础。
②维护身体健康。良好的营养状况会使人体的免疫力增强，提高对自然界中的不利因素的抵抗能力。体格健壮、精神饱满的人可以适应不断变化的自然环境和社会环境，生存能力强。
③提高学习和工作效率。健康的身体使人们学习和工作的热情高涨，耐劳性和抗干扰能力强，可以提高学习和工作效率。
④延年益寿。良好的营养状况可使人的青壮年时期延长，使人体各器官保持良好的结构和功能状态，从而健康长寿。
当营养失调（不足或过剩）时，则表现出两种不同的特征：
①营养不足时的表现。对儿童来说，营养不足除不利于生长发育，造成身体矮小、瘦弱、器官发育不良外，在精神上也会让儿童和营养不足的成年人一样萎靡不振，并且易疲劳、免疫力差、学习和工作效率低。当营养严重不足即长期缺乏某一种或多种营养素时，人体将患病，如夜盲症、干眼病、坏血病、脚气病、佝偻病、贫血、甲状腺肿大等，严重时可危及生命。
②营养过剩时的表现。长期营养过剩会引起肥胖症，使动脉硬化、高血压、冠心病、糖尿病等疾病的发病率大大提高。某些维生素或微量元素较长时间过量还会使人体出现中毒性症状，如恶心、呕吐、头晕、头痛、厌食、烦躁、休克，严重时甚至危及生命。
讲营养，食多样；谷和薯，搭配煮；粗杂粮，营养强；粗细配，粗为贵；
果蔬类，要齐全；鲜蔬菜，餐餐派；水果类，天天配；鱼和虾，常吃它；
鲜牛奶，喝不改；隔一天，把蛋添；鱼肉蛋，合理拌；动物肝，周一餐；
动物血，治贫血；食海藻，营养好；豆制品，不能停；各食物，都有用；
荤与素，搭配做；姜葱蒜，适量掺；喝烈酒，肝发愁；甜糖果，少少可；
吃清淡，疾病散；食过饱，病来找；少一口，九十九；浓茶贪，神不安；
喝咖啡，少为贵；食天然，健康来；广食粮，好营养；搭配好，巧烹调；
多运动，气血通；早餐好，累不倒；午吃饱，精神好；晚吃少，身体好；
不卫生，找病生；有污染，拒不沾；食入口，防中毒；转基因，有疑问；
油炸品，控制紧；熏和烤，尽量少；咸腌菜，少安排；怀孕妇，营养富；
讲搭配，要全面；哺乳期，食合理；喂婴幼，不能凑；母乳好，是个宝；
四月后，辅食凑；加食物，有食谱；一岁后，量要够；不偏食，要按时；
各饮料，少喝好；白开水，是首选；晒太阳，也有量；青少年，食量添；
中老年，控制严；习惯好，青春葆。