前言

随着社会的发展和人们生活水平的提高，营养健康和食品安全越来越受到人们重视。20 世纪 90 年代初期我国就强调提高国民营养素质，加强营养教育，注重食品安全。进入 21 世纪以后，国家更加重视营养健康和食品安全。烹饪营养与食品安全是中等职业教育中餐烹饪专业的一门专业必修课，也是该专业学生学习和掌握烹饪营养专业知识和食品安全知识的入门课程。

本书从提高学生职业综合素质入手，结合国内外餐饮行业的最新知识和技术，注重烹饪营养专业知识和食品安全知识的实际应用，贯彻认识指导实践的原则。本书具有科学性、实用性、先进性、规范性等特点，使学生能够具有较强的职业意识、健康意识、卫生意识，能科学配餐、合理营养、讲究卫生，从而成为合格的烹饪专业技术人才。

在编写过程中，编写人员从概述、营养学基础知识、常见烹饪原料的营养价值、合理烹饪与平衡膳食、食品卫生基础知识、常见食品的卫生、食品安全管理等方面入手，以项目、任务的层次进行编写，合理安排教材知识结构，既注重知识结构的特点，又增加了一些实际案例，以提高学生的学习兴趣。本书的深浅程度切合中等职业学校的教学实际，难易适中，能够充分调动学生学习的积极性，激发学生的开拓创新精神和合作学习意识，使学生最终成为具有正确观念、掌握必备知识的适应社会发展需要的烹饪专业人才。

本书由四川省商务学校讲师、高级公共营养师、川菜烹饪名师李进，四川省商务学校讲师、中式烹调高级技师、高级公共营养师、川菜烹饪名师李海涛和成都农业科技职业学院休闲旅游学院烹饪教研室主任、注册中国烹饪大师韦昔奇主编；余德平、杨鉴、高会学、谢君宪、李波、林杰、张宇、果杨任副主编；杨强、李杰、郑思皇、刘宗汉、陈刚、张婧参编。编写分工如下：项目 1、项目 3 由李海涛、高会学、谢君宪、李波编写，项目 2、项目 7由李进、林杰、张宇编写，项目 4 由余德平、刘宗汉、陈刚、张婧编写，项目 5、项目6 由杨鉴、果杨、杨强、李杰、郑思皇编写，全书的统稿工作由李进、李海涛、韦昔奇完成。

本书在编写过程中参考了许多前人的成果，编者在此对参阅的教材、专著和论文资料的作者深表感谢，向他们所做的贡献致以崇高的敬意。编者在编写过程中还得到了所在学校、院系领导和诸多同事的大力支持，在此向他们致谢！

由于编写时间和编写水平有限，本书难免存在不足之处，敬请读者批评指正。

编者
2022年1月