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植物性饮食对环境可持续发展、动物福利、人类健康有重要影响（Beverland,2014; Graca等，2015）。除植物性饮食能节约水土资源和排放较少温室气体外（David&Marcia,2003; Sabaté& Soret,2014），该饮食模式因膳食纤维、植物蛋白、植物甾醇含量高，饱和脂肪酸、胆固醇含量低（Jenkins等，2003），被一些学者认定为健康的膳食模式。还有一些学者通过文献整理、随机对照试验、观察性试验等方法肯定了植物性饮食在降低脂肪密度（Spiller,2003）与血清总胆固醇（Ferdowsian & Barnard,2009;Ware,2014; Yokoyama等，2017）的作用，以及预防肥胖症（Newby, 2009; Turner-McGrievy等，2015）与降低前列腺癌（Saxe等，2006）、冠心病（Rao & Al-Weshahy,2008）、代谢综合征（Turner-Mcgrievy & Harris, 2014）、糖尿病（Trapp等，2010; Daniele等，2015）、慢性肾病（于小勇、徐新丽，2020）等慢性病发生风险，对此，学者们通过量化发现，植物性饮食可使冠心病、脑血管疾病、2型糖尿病等风险分别降低约40%、29%、50%（Kahleova等，2017）。
学者们通过比较发现，植物性饮食比半素食摄入更少的脂肪和饱和脂肪酸，预防肥胖的效果更佳（Turner-McGrievy等，2015），而且，采用全天然植物性饮食对减缓慢性病发生的作用更显著（Clinton等，2015; Wright等，2017）。
虽然植物性饮食能产生明显的预期效果，但多数学者担心植物性饮食者可能存在微量元素摄入不足等风险，尤其是缺乏铁（Sanders,1999; Hunt, 2002; Piccoli等，2015）、锌（Hunt,2002; Bonnie,2014）、维生素B 12 （Sanders,1999; Bonnie,2014; Piccoli等，2015）。
对此，一些学者提出在植物性饮食基础上进行营养补充。例如，学者Rosado等（2005）提出通过增加牛奶和酸奶摄入量增加锌的生物利用率（Rosado等，2005）。还有一些学者认为，在植物性饮食中，并非所有植物性食物都能发挥作用，而是要合理搭配。例如，Spiller（2003）提出植物性饮食需要适量摄入杏仁，而于小勇、徐新丽（2020）认为植物性饮食应富含水果、蔬菜、种子、坚果以及全谷物。
在引导居民开展植物性饮食方面，学者们调查了消费者采取植物性饮食的意愿，Lea等（2006）通过调查发现，处于植物性饮食预准备阶段、考虑或准备植物性饮食阶段、正采用植物性饮食阶段的受访者，对植物性饮食的益处和障碍的认知差异较大，影响了他们的行动意愿。此外，饮食习惯、健康观念和准备素食食品的挑战正弱化消费者的植物性饮食意愿（Pohjolainen等，2015）。对此，学者们提倡开展植物性饮食教育（Vincent等，2015），以及将植物性饮食列入膳食指南（Kahleova等，2017）。
关于植物性饮食，外国学者的研究较多，而我国的研究偏少；学者们聚焦在植物性饮食对人类健康的作用与不足，但在居民实践与认知调查、引导措施以及克服植物性饮食不足等方面的研究偏少，可见，本书研究营养标签对植物性饮食的健康引导作用具有创新性。
营养标签是传递食物营养信息的重要途径，对消费者感知食品营养状况以及食品选购与摄入的影响比较直接，容易观察与获取（Cecchini & Warin, 2016; Mhurchu等，2018），而改变膳食需要漫长的过程，数据获取也比较困难。正因如此，关于营养标签对居民膳食的影响研究相对稀缺。受食物偏好、食品购买习惯影响，营养标签对个人膳食的改变难度较大（Schroeter&Anders,2013），反而个人膳食会左右营养标签阅读。例如，Kreuter等（1997）对美国密苏里州的885名成年慢性病患者调查发现，坚持低脂、高纤维膳食的受访者倾向于查看营养标签。尽管如此，一些学者还是肯定了营养成分表与FOP标签引导居民改善膳食的潜力。例如，Guthrie等（1995）基于美国农业部1989年个人食物摄入量调查，以及饮食与健康知识调查两套数据发现，居民对营养成分表的使用似乎与维生素C含量高、胆固醇含量低的膳食模式相关。Thorndik等（2014）评估交通灯信号标签实施2年的效果发现，交通灯信号标签使多数受访居民养成了健康的饮食习惯。Julia等（2016）调查法国Nutri-score标签改善居民膳食的效果发现，Nutri-score标签能帮助受访者选择低能量、低糖、低饱和脂肪酸、低钠以及富含蔬果、纤维、蛋白质的膳食。Emrich等（2017）基于加拿大19岁及以上居民调查数据发现，交通灯信号标签有助于改善居民膳食，摄入较低的热量、总脂肪、饱和脂肪酸和钠。Buyuktuncer等（2018）通过24小时膳食回忆法评估年轻成年群体的饮食质量发现，经常使用营养标签的受访者普遍采用健康饮食模式。从上述文献可见，营养成分表与FOP标签均能改善居民膳食，但营养标签改善居民膳食还需要大样本调查和长期跟踪调查进行证实。
引导消费者选择有益的植物性食物，满足日常营养需求，需要探索不同的营养教育与干预手段。营养标签具有引导居民改善饮食的作用，但引导居民开展健康的植物性饮食研究很少。因此，本书基于国内外营养标签对植物性饮食健康引导作用的剖析，探索适合我国居民健康植物性饮食的营养标签方案。