第一节
食物营养数据来源

食物成分数据是重要的公共卫生数据。《中国食物成分表》是我国比较权威的食物成分数据。1952年，中国疾病预防控制中心营养与健康所开始编制《中国食物成分表》，至今已出版第6版。《中国食物成分表》（第6版第一册）是2018年出版的最新植物性原料和食品成分数据库，采用国家标准，共收集谷类及制品、薯类及制品、干豆类及制品、蔬菜类及制品、水果类及制品、坚果与种子类等1110余条食物的营养成分数据。《中国食物成分表》（第6版第二册）是我国2019年出版的最新动物性原料和食品成分数据库，采用国家标准检测，累计收集了畜肉类、禽肉类、乳类、蛋类、鱼虾蟹贝类及制品等3600条食物的营养成分数据。动植物性食物的营养成分数据丰富，包括能量、宏量营养素、11种维生素以及10种矿物质。为开展常见动植物性食物营养素比较，本书从《中国食物成分表》（第6版第一、二册）选择常见的植物性食物 和动物性食物，具体如表2-1所示。

由于本书选取的食物既有加工的食物（如腰果、花生仁、虾仁、蟹肉等），又有需要加工的食材（如马铃薯、白萝卜、鸡、鸡蛋、鲍鱼等），为进行有效比较，本书选择每100g可食部的能量、蛋白质、脂肪（包括饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸）、碳水化合物、不溶性膳食纤维、胆固醇、微量营养素（总维生素A、胡萝卜素、视黄醇、硫胺素、核黄素、烟酸、维生素C、维生素E、钙、磷、钾、钠、镁、铁、锌）开展研究（见表2-2到表2-5）。

从表2-2与表2-3可知，挂面作为面制品，在能量、蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、维生素、矿物质与面条（生）相差不大，但挂面的钠含量较高，是面条（生）的7倍。同样，米粉的钠含量明显高于米饭（蒸）。与面条（生）相比，荞麦面的营养更为丰富，在蛋白质、核黄素、烟酸、维生素E、钙、磷、钾、镁、铁、锌等方面的含量较高，钠含量反而较低，可见，杂粮面比普通面条更具营养价值。同样，番茄罐头、苹果罐头的钠含量高于番茄、苹果，这说明，植物性饮食者要尽量选择新鲜蔬果，减少蔬果制品（如果汁、果脯、干果、腌菜、酱菜等）的消费。大豆及豆制品方面，与豆腐、素鸡相比，黄豆的营养含量比较丰富，且钠含量较低。为确保营养均衡，建议植物性饮食者适当选择黄豆。坚果方面，腰果、花生仁虽然蛋白质、不饱和脂肪酸、硫胺素、核黄素、维生素E、钙、磷、钾、镁、锌的含量比较丰富，但热量、饱和脂肪酸、钠含量偏高，所以在日常生活中，坚果、花生要严格控制摄入量。

与植物性食物相比，动物性食物的热量、饱和脂肪酸、胆固醇偏高，但蛋白质含量丰富，其他微量元素差别不大（见表2-4和表2-5）。从整体上看，通过植物性饮食既可摄入必需微量元素，又可避免高热量、高饱和脂肪酸、高胆固醇摄入。