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北方地区以面为主，南方地区以米为主，这样的饮食习惯在唐代也是有的。当时的“首都”长安城，因为处于北方地区，所以面食还是占了主导地位。在唐代的文献中，面食是占大多数的，当然像雕胡饭、清风饭之类的米食也是有记载的。
饼子加馎饦点心也很多
北方地区以面为主，南方地区以米为主，这样的饮食习惯在唐代也是有的。当时的都城长安，因为地处北方地区，所以面食还是非常流行的。电视剧《长安十二时辰》中，就出现过不少吃饼的画面。
我们现在的面食类，比如烧饼、馒头、煎饼、面条之类，在唐代人口中，统一称为“饼”，上笼蒸的叫蒸饼，汤里的面片叫汤饼，锅上煎的叫煎饼，炉子里烤的叫胡饼——之所以不叫烤饼或烧饼，是因为最早是从西域胡人那里传过来的手艺。
下面这张图中的彩俑，是新疆博物馆收藏，1972年出土的唐代文物。这一组彩俑，由舂米女俑、簸粮女俑、推磨女俑、擀饼女俑四个人组成，再现了当年唐代人的饼食制作过程。
唐代彩绘劳作女俑（1972年吐鲁番市阿斯塔纳201号墓出土）
在古代，人们一开始是不会发面的。东汉时期，还常有人吃麦饭时消化不良，但三国以后，人们逐渐掌握了发面技术，于是面饼就变得香软可口了。《晋书·何曾传》中记载，何曾生活极为奢侈，他“食日万钱，犹曰无下箸处”——一天花费上万钱吃饭，还说没有能下筷子的菜，而且“蒸饼上不坼作十字不食”，所谓“坼作十字”，就是指我们现在蒸的“开口笑”那种馒头。
由此也可以看到，因为当时发面技术刚诞生，还不怎么普及，所以“开口笑”的馒头算是一种“珍稀食品”，一般老百姓可能享受不到。不然的话，想吃个发面馒头又怎么算得上奢侈行为呢？
从这里我们也可以知道，蒸饼就是这种上笼蒸的面食，其实就类似于我们现在的馒头。而蒸饼到了北宋时，因为避讳宋仁宗赵祯的名字，就改为了炊饼。所以武大郎挑着担子卖的炊饼，应该是类似现在的馒头，并不是烧饼，也就是我们后面要说的胡饼。
在唐代，蒸饼花样也越来越繁多，人们在其中加入酥油、茴香、蜜糖之类，甚至有各种馅料，类似于现在的包子。
《清异录》中写到唐德宗的早餐吃的就是带馅的蒸饼，类似小包子：“今日早馔玉尖面，用消熊、栈鹿为内馅，上甚嗜之”——玉尖面，指的是尖形蒸饼；“消熊”就是最肥的熊（熊之极肥者曰“消”），栈鹿则是宫内用双倍饲料喂养的鹿，所以它们的肉都是很好吃的。
可想而知，熊鹿两种肉、有肥有瘦搭配出来的包子，恐怕比现在的天津狗不理、开封第一楼的包子还要味美。
据记载，武则天时期还有一个倒霉的官儿，因为管不住嘴，贪吃蒸饼丢了官，这个人叫张衡（不是东汉地动仪发明者）。他身穿官服退朝途中，看到蒸饼新熟，香气四溢，于是馋得不行，当下买了一枚，骑在马上大吃起来，结果被负责百官风纪的御史知道后，就当成严重的过失汇报给了武则天。
这个张衡马上要提拔到三品官了，但听说他有失官仪，武则天当时就下令把他从提拔的名单中剔了出去，说“流外出身，不许入三品”。于是吃饼丢官这件事，一时传为了笑柄。
《朝野佥载》中记载，长安城里有个叫邹骆驼的，原来很穷，“常以小车推蒸饼卖之”，看起来是个像武大郎一样的人。不过这个邹骆驼命比较好，他推着蒸饼上街时，经常在胜业坊这个街角翻车，把蒸饼撒在地上，沾的全是土。仔细一看，这个地方有几块砖翘了起来，正好挡了路。有过这么几次翻车经历后，邹骆驼气坏了，于是找来铁锹把砖挖开，结果发现土下面有一个瓷瓮，里面装了黄金数斗，于是邹骆驼一下子成了富翁。
在唐朝，最常见的街头小吃就是胡饼，国际性大都市长安城中，有不少来自西域的胡人，他们高鼻深目，长着络腮胡子，但手艺真不错，烤制的胡饼香脆可口。
著名农学家贾思勰撰写的《齐民要术·饼法》中记载：“髓饼法：以髓（骨髓）脂（动物油）、蜜合和面，厚四五分，广六七寸。便著胡饼炉中，令熟。勿令反覆。饼肥美，可经久。”
从这个资料看，胡饼中混合了猪油、蜜糖，烤熟了一定是又香又甜。今日“肉夹馍”已成为陕西名小吃，这个肉夹馍类的食物在唐朝也是有的。《唐语林》卷六记载：“时豪家食次，起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒豉，润以酥，入炉迫之，候肉半熟食之，呼为‘古楼子’。”我们看这种叫作“古楼子”的肉烧饼，用了一斤羊肉，加以花椒、豆豉等调料，抹上油脂，然后烤到半熟，这不就是现在的烧饼夹肉吗？不过唐人一贯豪横，这个用肉量达一斤的巨型“肉夹馍”，饭量一般的同学还真吃不下。
1972年吐鲁番市阿斯塔纳墓出土的唐代胡饼（小馕）
长安城中，辅兴坊有家胡饼店十分有名，白居易后来被贬出京城，先到了九江，好久没有吃到胡饼。后来他升了官，调到四川忠州，结果惊奇地发现这里也有做胡饼的。于是他大吃几枚后，又买了一些寄给在万州做刺史的朋友杨敬之，并写了一首诗说：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。”
诗中所写的胡麻饼，类似于现在的芝麻油酥烧饼，因为芝麻是张骞通西域时带过来的，所以称胡麻。为了让朋友也尝尝胡饼，白居易不惜几百里“快递”过去（当时有驿站，像白居易这样级别的官员可以使用官驿这种资源来传递物品），由此可以看出唐人对胡饼的喜爱。
盛唐时的宰相刘晏五鼓时上早朝，半路上见卖胡饼的，当下就忍不住那香味，派下人买了一枚后，也顾不得宰相的尊严，“以袍袖包裙帽底啖之”，一边吃一边还赞不绝口，说：“美不可言，美不可言。”之所以遮遮掩掩，藏起来吃，大概是汲取了前面我们所说的张衡吃饼丢官的教训吧。
胡饼因为是烤制而成，比一般的干粮更容易保存，所以一度还成为军粮或是旅途中紧急时充饥的食品，充当了压缩饼干或方便面的角色。安史之乱中，唐玄宗仓皇西逃，到了晌午还未进食，杨国忠专门去市集上买了些胡饼，献给玄宗充饥。
一个来中国留学的日本僧人圆仁，曾记载：“开成六年正月六日，立春，命赐胡饼、寺粥。时行胡饼，俗家皆然。”开成是唐武宗的年号，也就是说这年立春这天，唐武宗下令赏赐的东西正是胡饼。
胡饼在长安，一度相当普及。有长长的丝绸之路连接着中亚、西亚，作为国际化大都市的长安城，吸引了大量的西域胡人来定居，胡饼也成为最常见的食品。估计李杜元白这些唐代诗人，个个都没少吃过。
著名的唐传奇小说《虬髯客传》中曾写道：“曰：‘煮者何肉？’曰：‘羊肉，计已熟矣。’客曰：‘饥。’公出市胡饼，客抽腰间匕首，切肉共食。”这里说李靖买来胡饼，虬髯客就着羊肉大吃了一顿，正像《天龙八部》里写乔峰一样：“可见他便是吃喝，也是十分的豪迈自在。”
网上不少地方都转述这样一个故事，说是《廷尉决事》中记载唐时一个叫张桂的人，因胡饼做得好吃，竟因此被封了兰台令这样的官。不少人甚至大发感慨，说什么“炊而优则仕”，其实这纯属误读！这则记载见于《古今图书集成》，其中说“张桂私卖胡饼，后为兰台令”，这只能说张桂（此人是否唐朝人，还是个疑问）早年卖过胡饼，后来当上了官，并不能说他是因为卖胡饼而得官，正如刘备早年卖过草鞋，你能说他后来当皇帝是因为草鞋卖得好吗？
原来是卖饼的人，后来却当上官的，在唐朝还有例子，这人叫侯思止，大字不识一个，武则天时他是靠告密当上的官，并不是因为饼卖得好。
清代任颐《风尘三侠图轴》
熟知唐朝历史的人，都知道史书有记载唐中宗李显就是喝了一碗韦后和安乐公主进献的汤饼后，就一命呜呼了。所以李隆基等人剪除韦后一党时，就说是汤饼中下了毒，韦后和安乐公主成为杀夫、弑父的凶手。
先不论这件事是否可疑，那中宗吃的汤饼是什么样子呢？汤饼其实并不像饼，更像是面条。汤饼又称索饼、不托、馎饦等，是又大又宽的面条在汤水中煮熟后拿来吃的，有点类似现在一些地方叫作“猫耳朵”的汤面，面的宽度和现在的裤带面有一拼。
正像现在的面条里往往会有葱花等各种味料一样，唐朝也有各种调料往里放，比如什么葱花啦，姜蒜啦，另外还有猪油啦，鸭肉、鸡肉、羊肉啦。至于辣椒油，不好意思，唐朝当时没有，当时的人是用茱萸来替代。正如李颀诗中所说：“菊花辟恶酒，汤饼茱萸香。”
由于汤饼适合添加丰富的佐料，又很容易消化，所以注重食疗同源的唐代人，就发明了很多既能食补又能药补的汤饼种类，像中晚唐时的妇产科学家昝殷就在他的《食医心鉴》一书中记有羊肉索饼、黄雌鸡索饼、榆白皮索饼、丹鸡索饼等多种食谱，这些食物对产后虚弱的女人大有补益。
唐人冯贽的《云仙杂记》一书中曾记载过，有一群文人在大雪之后对景感慨，一个叫尚隆之的人说：“面堆金井，谁调汤饼。”而另一个叫吴永素的人说：“玉满天山，难刻佩环。”一般人都觉得吴永素说得更高雅，胜尚一筹，但我却觉得，尚隆之虽然有吃货本色之嫌，但却发自真情，看到大雪像白面一样，堆满井畔，有面有水，正好能做成一碗热腾腾、香喷喷的汤饼，岂不甚好？在凛冽的寒冬，没有什么烦恼是一碗汤饼解决不了的，一碗不行就两碗。
《唐会要》中曾记载光禄寺这个机构的职责：“冬月，量造汤饼及黍臛，夏月冷淘、粉粥。”所以，汤饼在冬天是唐朝人心中的一份温暖，这事是假不了的。
当然，大暑天里，再吃热汤饼就不合时宜了，所以上面也提到了“冷淘”，所谓冷淘就是类似我们现在的凉面，就是把汤饼捞出来，在冷水中过一下。杜甫曾有《槐叶冷淘》一诗，写道：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。”也就是说和面时将槐叶捣成汁泥状加入面中，煮熟后冷淘。这样的面使人感觉“经齿冷于雪”，实在很适合在夏天吃。
除了我们重点提的这些饼，唐朝人还有油炸的煎饼，摊成的薄饼，《江南余载》记载有鹭鸶饼、云喜饼、去雾饼、蜜云饼，《酉阳杂俎》卷七记载有五色饼、皮索饼、肺饼等等。应该说凡是现代人能想到的面食，唐朝基本上也都有。
又甜又软的点心，唐代人都以糕相称。韦巨源那个“烧尾宴食单”中点心就有水晶龙凤糕、花折鹅糕、紫龙糕等等。
其中的“水晶龙凤糕”，又称为甑糕，现在陕西关中地区还在流行。这种点心以糯米、红枣为原料，相间叠放，加上白糖，铺上三四层，蒸熟之后色泽鲜艳、红白相间，黏甜味美。《云仙杂记》中记载有软枣糕，估计也与之类似。
《清异录》一书中说晚唐五代时有个人，因为开糕作坊发了财，后来竟花钱买了个员外郎做，所以人们都唤他“花糕员外”。这家的糕品类很多，口味很好，有满天星（金米）、糁拌（夹枣豆）、金糕糜员外糁（外有花）、花截肚（内有花）、大小虹桥（晕子）、木蜜金毛面（枣狮子）等等，听起来就很好吃，令人生涎。
这个名词现在大家可能觉得比较生僻，其实早在《楚辞·招魂》中就有“粔籹蜜饵”这样的说法。现在日本东京浅草雷门还在出售一种叫“雷粔籹”的糕点，估计就是当年从唐朝学去的。
现在的“雷粔籹”的做法是：“先将米粒蒸煮，然后混合麦芽糖、坚果等，味道甜而口感松脆”，感觉有点像沙琪玛。
不过据南北朝时期贾思勰所著的《齐民要术·饼法》中说：“膏环，一名粔籹。用秫稻米屑水蜜溲之，强泽如汤饼面。手搦团，可长八寸许，屈令两头相就，膏油煮之。”
由上面的叙述可知，粔籹应该是用蜜和米面，搓成细条，组之成束，扭作环形，用油煎熟，这样的食品，有人说是馓子，但我觉得也许像是麻花。
在唐朝，这个又称寒具。什么意思呢，就是古时寒食节时严禁生火，大家没法做饭，于是提前准备一些食品。像类似麻花的粔籹，当作充饥的点心是再合适不过，于是叫作寒具——寒食节准备的东西。
唐朝还有一种听起来很像油炸元宵的点心，它是圆形面食。敦煌文书中曾记载“缒子，……付面一斗八升，油一升半，粟一斗”，看来是炸出来的。但从“粟一斗”来看，用的面类似于现在的黄面。
《太平广记》引《卢氏杂说》记载，冯给事帮助老官人尚食局令见到了宰相，老官人为了感谢他，要去他家中献艺。请冯给事提前准备大台盘一只、好麻油一二斗、南枣烂面少许等等。老官人“取油铛烂面等调停。袜肚中取出银盒一枚，银篦子银笊篱各一。候油煎熟，于盒中取缒子豏，以手于烂面中团之。五指间各有面透出。以篦子刮却，便置缒子于铛中。候熟，以笊篱漉出，以新汲水中良久，却投油铛中，三五沸取出，抛台盘上，旋转不定，以太圆故也。其味脆美，不可名状。”
从上面的手法和过程来看，就是和好面，等油煎熟了，把馅儿放到和好的面里，至于从手指缝中透出去的面，用银篦子刮掉，然后放热油里煎。熟了用银笊篱捞出来。放在新打来的水中凉凉。然后捞出来再炸，炸三五次后取出来。这样做出来的食物，把它扔到盘子上，会转个不停，为什么呢？太圆了。味道是“其味脆美，不可名状”，口感爽脆甘美，好吃得不得了。
当然唐朝人也发明了各种式样口味的缒子，《酉阳杂俎》有樱桃缒，《食谱》有火焰盏口缒、金粟平缒，所谓的“平缒”，有可能形状有改变，类似炸糕之类。
，是一种包馅的面食，究竟是什么样子，历来也众说纷纭。“
”两字，听起来像外来食品。有说法是从波斯传来，“
”两字为音译。但唐朝人李济翁写的《资暇集》中说道：“毕罗者，蕃中毕氏、罗氏好食此味，今字从食，非也。”是说有姓毕姓罗的人喜欢吃这种东西，所以就叫毕罗了，因为是一种食物，所以后来人们自行加上了食字旁。但这里也说毕氏、罗氏是“蕃中”（少数民族）的人，所以这种面食说是外来食品也是有道理的。
《酉阳杂俎》中多次提到长安城里有
肆和
店，还有“与客食
计二斤”等说法，这本书还写有“韩约能作樱桃
，其色不变”。韦巨源的烧尾宴食单里有天花
，《北梦琐言》卷三有苦荬
，《东京梦华录》载：“淋以五味，蒙以细面，为蟹毕罗，珍美可尚”，所以可知
有馅，可咸可甜，这点大家是公认的。
根据上面的资料，我觉得有人把
当作“抓饭”，还是缺乏佐证的。
但
到底是什么形状呢？这就是分歧所在了。
有人说，
是一种馅饼，圆圆的形状。依据是唐人写的《玉篇》中写道：“
，饼属。用面为之，中有馅。”既然是有馅的面饼，一般都是圆圆的形状，所以可以看作糖饼、菜饼、肉馅饼之类。
日本研究者写的《日本食物史》一书中记载了很多从唐朝学来的点心，名为“唐菓子”，其中“
”的形状就是圆团团的模样。
《日本食物史》唐菓子
《太平广记》记载：“翰林学士每遇赐食，有物若毕罗，形粗大，滋味香美，呼为‘诸王修事’。”有人据此分析说既然有“形粗大”之说，应该类圆柱体面食点心，所以就将其归为卷饼或春卷类的食品。但我觉得分析者忽略了一个字，就是原文中说的是“有物若毕罗”，这个“若”字给忽略了，也就是说这种食品很像
，所以应该是
的一种变形，故不能将这个“形粗大”的食品和
画等号。
当然，也不排除
也可以有多种多样的形状，正像我们现在的馒头，有圆而扁像门钉的，也有高而尖像炮弹的，还有方方的，像砖头的，所以
的形状也未必就是一种。
1972年新疆吐鲁番郊外阿斯塔纳古墓群出土的唐代面点
大家看这一组图，这是真实的唐代面点的实物，因为它们出土于吐鲁番的阿斯塔纳古墓，长期的干燥脱水环境，使这些点心千年不腐。
有人可能看到中间小碗中的食品，不禁眼前一亮：“这不就是我们现在吃的水饺吗？”
是啊，看形状实在是太像我们现在的水饺了，不少资料也都以“唐代水饺”来称呼它，不过前面《日本食物史》一书中记载的“唐菓子”图样中，可以看到也有类似饺子的东西，被称为
。
阿斯塔纳古墓中的“饺子”有馅没馅，如果有馅是什么馅？菜？肉？还是果酱、糖之类？由于文物的珍贵稀缺性，我们现在也不能掰开一个看看，所以这还是个谜团。相信随着科技的进步，这碗食品到底是饺子还是点心，有一天终将真相大白。
雕胡与胡麻 清风加桃花
我们国家北方中原地区多是小麦区，南方多水为稻米区，唐朝也不例外，生活在南方的唐朝人当然也是以稻米为主食的。这里就介绍一下唐朝几种比较独特的米饭。
“我宿五松下，寂寥无所欢。田家秋作苦，邻女夜舂寒。跪进雕胡饭，月光明素盘。令人惭漂母，三谢不能餐。”
这是李白很有名的一首诗《宿五松山下荀媪家》，诗句明白如话，没有太白平素狂放不羁的气度，没有金樽清酒、玉盘珍馐的奢华。但是却十分感人，因为李白对公侯狂傲，却对一个普普通通的农家荀媪存着恭敬感谢之恩，李白的人品之高尚由此可见。
诗中提到的雕胡饭，在唐朝是一种口感极好的优质米饭，对贫苦农家来说极为难得，像元稹有诗：“琼杯传素液，金匕进雕胡”，所以李白吃到雕胡饭十分感动。雕胡也叫菰米，杜甫《秋兴》诗有“波漂菰米沉云黑”这样的句子。查资料可知菰的生长习性类似芦苇，是一种水中或沼泽中的多年生草本植物。
可是，唐代之后，菰米就几乎从人们的餐桌上消失了，这是为什么呢？据说，自宋代开始，菰受到一种真菌类生物的影响，这种叫作菰黑粉菌的东西侵染植株后，菰的幼茎就长出一种纺锤形肥大而鲜嫩的部分，现代人称为茭白。这种东西，对于菰来说，似乎是一种“肿瘤”，有了这样的病变后，它就不再结菰米了。
不过，人们发现茭白也可以食用，还挺好吃，干脆就把它当成了蔬菜，所以就乐于让菰结出茭白，于是菰米就越来越少，慢慢就消失了。
再者，相比于水稻，菰米的成熟时间和其并不一致，采收麻烦，结籽后，还很容易自行脱落，所以收获不便。
不过，唐人对菰米（雕胡）饭还是情有独钟的。王维说：“雕胡先晨炊，庖脍亦云至。”杜甫更是写：“滑忆雕胡饭，香闻锦带羹。溜匙兼暖腹，谁欲兼杯罂。”诗题为《江阁卧病走笔寄呈崔、卢两侍御》，卧病之中，诗圣最想念的是那又香又软的雕胡饭。
胡麻就是芝麻，现在芝麻一般都是磨成芝麻糊，或者撒在面饼或点心上吃。但唐朝人却经常把芝麻蒸出来当主食，像大米饭一样。当然也有人说，不是完全是芝麻蒸的，那样毕竟太油腻，而是将上好的糯米加水浸泡后再蒸熟，并捣烂揉成小团，再拌上芝麻、白糖等，这叫作胡麻饭。
《搜神记》里讲天台二仙女招待刘晨、阮肇两位帅哥的就是“胡麻饭、山羊脯”，所以在唐朝人眼中，这是一种很高级的饭，有“神仙饭”之称。
王维到玉真公主山庄时，曾写下“御羹和石髓，香饭进胡麻”之句，夸赞玉真公主的高贵脱俗，有天仙之感。
由于是“神仙饭”，所以一些隐士也喜欢吃这种饭，比如同样是王维诗中所说“山中无鲁酒，松下饭胡麻”，就是描写一种隐逸的生活状态。而牟融的《题道院壁》也说：“神枣胡麻能饭客，桃花流水荫通津”，所以胡麻饭，可说是“高雅”的代名词。
这种饭和前面说的冷淘面一样，都是暑热之时吃的。宋代的陶谷曾在《清异录·馔羞》中记载：“宝历元年，内出清风饭制度，赐御庖，令造进。法用水晶饭、龙睛粉、龙脑末、牛酪浆，调事毕，入金提缸，垂下冰池，待其冷透供进，惟大暑方作。”
也就是唐敬宗时，宫廷里发明了这种清风饭。现在我看网上好多资料误写为唐文宗，因为宝历这个年号，唐文宗刚登基时也在用，但要注意这是宝历元年，当政的皇帝是唐敬宗。而且唐文宗是个勤俭的好皇帝，清风饭这样比较奢侈的东西，应该属于喜欢享受的昏君唐敬宗。
唐代白玉莲瓣纹碗
我们看这“清风饭”，除了选用优质稻米做成水晶饭外，还加了龙睛粉（有人猜测是琼脂类）、龙脑末（冰片）、牛酪浆（奶酪类）等调料，然后在当时最难的是放进冰池里冷冻一番。唐代没有制冷技术，冰池是在数九寒天时取了大块的冰，放在地窖中储存得来。所以一般人很少有这样的条件，就是皇室中的冰，也是有数的。所以，这“清风饭”才显得格外珍贵。
右上图是唐代文物白玉莲瓣纹碗，我觉得是非常适合盛装这种清风饭的，吃起来大有嚼冰吞玉的感觉，贵气逼人，实在惬意。
桃花饭，听起来就很优美，这是一种呈红、白两色，有如桃花的米饭，做法是以梅红纸盛饭，润湿后去纸，搅拌和匀而成的一种红白相间的饭。不过，现在的梅红纸可能和古代时的制作工艺不一样了，古时没有化学染料，都是一些天然植物染料，将纸上的红色染到米饭上，倒也无妨，但现在的化学染料是不能食用的，所以我们不能依样画葫芦制作桃花饭。
以上的做法，相传是苏轼写的《物类相感志》中说的。在唐人的诗句里，也时常见到“桃花饭”的字样，比如李群玉诗中说“倚棹汀洲沙日晚，江鲜野菜桃花饭”，而皮日休则说“桐木布温吟倦后，桃花饭熟醉醒前”，都是说的这种饭。
当然，除上面所说的之外，唐人也经常吃小米饭，把小米像大米一样蒸了吃，所谓的黄粱美梦，就是说的小米饭。杜甫的“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”，也是说的这个。穷人有的还吃麦饭，就是麦粒直接蒸了吃，甚至吃橡实，如张籍《野老歌》所写：“老农家贫在山住，耕种山田三四亩。苗疏税多不得食，输入官仓化为土。岁暮锄犁傍空室，呼儿登山收橡实。”不过对于现在营养过剩的人来说，偶尔吃点橡子面的制品，倒也能换换口味，但长年累月地当主粮，那人就受不了啦。