第一章
山珍海味：唐人丰富的肉食

假如我们穿越到了唐朝，如果想点西红柿炒鸡蛋、青椒炒肉片、土豆烧牛肉、洋葱拌木耳、老醋花生米之类的，店家会说：“这个真没有”，想吃火锅也没门儿，但是现代人最喜欢的烧烤撸串这一类，在唐代是比较流行的。毕竟古人所谓的脍炙人口，就包括烧烤这一类。

吃羊肉最流行

话说唐朝人请客吃饭时，不像我们现在这样，围着一个大圆桌，上了菜后，大家一起举筷子吃。有些短视频中拍的段子，一个个如饿虎扑食，筷子如风，风卷残云一般就把好菜扫个干净，动作慢的，就抢不到了，实在有违礼仪之邦的风范。

而唐朝时，直接不给人们这种争抢的机会。唐朝人吃饭都是一人一份，并不在一张大桌子上一起吃。

对于这个情景，我们还是参考一下著名的《韩熙载夜宴图》（虽然这幅画诞生的时代是南唐，但距离唐代并不远，依然保留了唐代的衣着和饮食习惯）：

我们看，这里主人宴客时，并不是大家一起凑到一个大方桌或者大圆桌上吃，而是一人一案，上面分别有一些碗碟，盛着菜肴。其实，这样的分食制，我觉得倒是非常合理的，避免了口水的交叉感染，在现在新冠病毒流行的情况下，更是非常有意义。

像唐代墓室东壁《野宴图》，虽然只有一张大餐桌，但是从上面的餐具摆放来看，也是一人一份的模式。

古人写文章时，经常会用到现代人不熟悉的一个典故，叫作“割锦缠羊”，这其实就是唐朝人宴会间经常会发生的事情。

什么意思呢？就是唐朝人的肉食类中，以羊肉最为常见。而且最多的做法就是烤着吃，那时候的羊肉串绝对是真货，因为主人往往会直接让仆人牵来一只活羊，现场宰杀，然后挂起来，让客人一人一把刀子过去割肉。

这是为什么呢？难道让客人来帮忙干活吗？这也太不尊重客人了吧！不是这个意思，唐朝主人是觉得每个人的口味不同，如果自己分的话，肥啦瘦啦，分肉的时候不好把握，甚至会闹出不愉快来，所以让大家以“自助”的形式来选肉。

客人割下羊肉后，仆人就用不同颜色、不同长短的锦绸条缠起来，作为记号。拿到后厨或蒸或烤，烤一般更常见。厨子们烹饪完成之后，再一一用锦绸缠上，送回来，你只要认清自己锦绸的模样，就能拿回自己选的那块肉啦。这就是所谓的“割锦缠羊”。

香喷喷的羊肉拿过来，自己用刀再切成一片片的，根据自己口味蘸上杏酱和胡椒，然后开吃。在唐朝，由于本土不产胡椒，所以极为珍贵，甚至有胡椒与黄金同价之说。中唐时的宰相元载是个大贪官，被抄家时发现他积攒了胡椒800石，合64吨之多。他不是开调味品工厂，只是为了聚敛财富，因为当时这东西确实很值钱。

所以，如果你能穿越到唐朝，记得多带几斤胡椒过去，和画马的韩干、写字的柳公权这些人换几幅字画啥的再穿回来，肯定会发大财。

除了割锦缠羊的形式外，有时候仆人也直接抬上来一只“烤全羊”。但这里还有玄机，仆人们抬上这只香喷喷的羊后，又剖开羊的肚子，变戏法一般掏出一只大肥鹅来。正当你吃惊地睁大眼睛时，仆人又剖开了肥鹅的肚子，从里面掏出肉糜和糯米混在一起的饭——感觉味道就像肉粽吧！这种有点类似俄罗斯套娃的菜品，当时有个名字叫“浑羊殁忽”，这在唐人卢言写的《卢氏杂说·御厨》一书中有记载：

见京都人说，两军每行从进食，及其宴设，多食鸡鹅之类。就中爱食子鹅，鹅每只价值二三千。每有设，据人数取鹅。燖去毛，及去五脏，酿以肉及糯米饭，五味调和。先取羊一口，亦剥，去肠胃，置鹅于羊中，缝合炙之。羊肉若熟，便堪去却羊。取鹅浑食之，谓之“浑羊殁忽”。

这和现在新疆以及中亚和西亚流行的烤全驼有异曲同工之处，据报道，迪拜土豪吃的一整只的“烤全驼”，就是这样的做法，骆驼肚里塞了羊、鸡、鱼、蛋。

在唐朝，宴席上的肉食，最常见的就是羊肉了。我们知道唐朝官员的俸禄有很大一部分是以实物形式发放的，《唐六典》记载，三品官每月发给12只羊，四品、五品也有八九只，三天吃一只，满可以的了。《新唐书》中曾记载：唐玄宗开元年间的陇右牧场，饲养的羊多达60余万只。要知道唐朝人口远不像现在这样多，总体不过6000多万，长安城也就几十万人口，而一个牧场就有这么多羊，相对来说还是比较充足的。

所以，唐朝肉食中，羊肉是老大，如果你是资深撸串爱好者，可谓得其所哉。

杀牛会违法

但如果你觉得羊肉太过腥膻，想要吃个牛排之类的东西，可就不方便了。在唐朝，杀耕牛像我们现在猎杀国家保护动物一样，是违法犯罪行为。曾有报道，云南有人猎杀大熊猫，吃了熊猫肉并出售其皮肉，主犯被判刑十多年。

那唐朝时随意宰杀牛，会被怎么处罚呢？《唐律疏议》中明文规定禁止私宰牛和马：“主自杀马牛者，徒一年。”也就是说没有申报自行宰杀牛马者，就要被劳教一年，在唐代就是服一年苦役。

为什么呢？唐太宗说过：“自汉魏已来，或赐牛、酒。牛之为用，耕稼所资，多有宰杀，深乖恻隐。”太宗说自汉魏开始，都是赏赐牛肉和酒，但牛能帮助人耕地，现在遭到宰杀，朕很是怜悯它。

太宗做出一个重感情的有道明君的样子，有些做作，而后辈唐武宗说得更功利化也更直接：“牛，稼穑之资，中国禁人屠宰。”意思是说牛是帮助人耕种庄稼的重要生产资料，所以不能随意屠宰。

为了保护耕牛，人们还编出各种传说，多是杀牛时遭到报应的事例。《太平广记》中说有个叫王云略的人，性格凶暴。有一日他用刀子插入牛眼，将牛杀死。第二天，他就莫名其妙地双眼喷血，人们都说是杀牛的报应。《大慈恩寺志》中也说，有一个小官儿爱吃牛头，结果有一天脚丫子就烂了。有读者可能说，按前面那个逻辑，不应该是烂头吗？我觉得这人脚烂应该是属于痛风一类的疾病，确实和吃肉有关，不是吃牛的报应，但人们加以附会，来警诫其他人不要杀牛。

从唐代韩滉所绘的《五牛图》可以看出唐人对牛的感情。

但牛肉真香啊，实在很想吃啊。还有，不是传说杜甫最后是吃牛肉撑死的吗？《新唐书》中也这样记载：“大历中，……大水遽至，（杜甫）涉旬不得食，县令具舟迎之，乃得还。令尝馈牛炙白酒，大醉，一夕卒，年五十九。”

也就是说，杜甫被大水围困，十多天没有吃上饭，当地的县令派人划船去接他，还给他烤牛肉和白酒。杜甫饱餐大醉，结果当晚就去世了。

难道杜甫吃的是假牛肉吗？还有李白的“烹牛宰羊且为乐，会须一饮三百杯”，也是在胡吹吗？王昌龄《留别岑参兄弟》诗云：“貂蝉七叶贵，鸿鹄万里游。何必念钟鼎，所在烹肥牛。”

这些人为什么能吃牛肉，难道不怕犯法吗？

在唐代，吃到牛肉还是有可能的，毕竟杀牛不是杀人，当年的法律也都是看人下菜碟的。如果你是一个普通的农民，唐朝叫作“田舍郎”，突然把自家的耕牛宰了吃肉，那官府差役拿链子往你脖子上一套，就扯到官府问罪，一年劳改是免不了的。

但是，凡事都有个“但是”，如果像上面说的县令、参军这类的朝廷命官，杀个牛，吃个肉，差役也不敢去问。而且，吃牛肉也是有种种借口的，上面法律规定是“自杀马牛”，就是自行屠宰，如果是经过官府批准的呢？那就不在其数了，像上面给杜甫送牛肉的聂县令，他杀只牛，要官府批准吗？再说了，如果这牛不是我杀的，是它自己病死了，或者出事故摔到山沟里死了呢？那不就有理由吃牛肉了吗？

《太平广记》引《玉堂闲话》中记载晚唐时的一件事情：“天祐癸酉年，夫妻至抚州南城县所，有村民毙一犊。夫妻丐得牛肉一二十斤，于乡校内烹炙，一夕俱食尽。”注意这里的用词是“毙”，而不是杀一犊，宰一犊，意思是说这牛死掉了，给吃牛的行为披上了合法的外衣。

武则天时，因为她信佛，曾经一度下令禁止屠宰，不只是牛，连其他的羊、猪、鸡之类，都不能杀。那想吃肉咋办？于是上有政策，下有对策。

大臣娄师德到陕西去巡视，当地官员招待他，呈上了香喷喷的羊肉。娄师德实在想吃，但朝廷有明令禁屠，于是板着脸问：“朝廷禁屠，为什么还杀羊？”上菜的厨子忙说：“这只羊不是我们杀的，是有一只豺跑到羊圈中来，一下子把羊给咬死了，这也不能浪费了啊，所以我们就烤来吃了。”娄师德于是心安理得地大吃起来。

过了一会儿，厨师又端上来一条清蒸鱼，娄师德又问：“为什么又杀鱼？”厨人说：“有一只豺把这只鱼咬死了，所以……”娄师德听了哭笑不得，心想这人真是智商欠费，你就不能换个说法吗？豺哪里能咬到鱼？于是指点他说：“不是吧，这应该是水獭咬死的吧？！”

从这个事例就能看出，唐朝人对有些法律条文也是明知故犯，正如《西游记》中的猪八戒所说：“依着官法打杀，依着佛法饿杀”，就是说旧时的法律好多都不合理，而且严刑峻法多如牛毛，老百姓行事时都不可避免有违法的行为，都按官法来，人人都要被打死。而佛经中讲肉不能吃，植物中的小五荤也不能吃，这也不能吃，那也不能吃，都按佛法中说的方式生活，只能饿死了。

所以，在唐代保留下来的宰相韦巨源置办“烧尾宴”的菜单中，就赫然出现了“水炼犊”这种菜品，也就是清炖整只小牛。文宗时大宦官仇士良喜欢吃一种叫“赤明香”的菜品，是用牛肉、鹿肉等做成肉脯。据记载，这种肉脯“轻薄、甘香、殷红、浮脆”，有点类似今天四川的“火鞭子牛肉”。你说吃牛肉违法，你知道仇公公是何等人吗？他把持朝政，气焰熏天，杀过两个王爷、一个妃子、四位宰相，你还敢追究他吃牛肉的事情吗？

不过话说回来，除去这类特权阶层，唐朝人吃牛肉还是不怎么光明正大的，所以诸如“白眼向人多意气，宰牛烹羊如折葵”之类的诗句，就显得十分有豪气。

其实唐人发明了做牛肉的好方法，比如晚唐段公路写的《北户录》一书记载：“南人取嫩牛头，火上燂过（炙去毛为燂）。复以汤毛去根，再三洗了，加酒、豉、葱、姜煮之。候熟，切如手掌片大，调以苏膏、椒橘之类，都内于瓶瓮中，以泥泥过，煻火重烧，其名曰褒。”

意思是把牛头先用火烧一遍，去掉毛，然后加热水烫一下，煺净毛根后，再加酒、豉（豆豉类）、葱、姜煮熟。熟透后切成手掌大小的薄片，再加上苏膏、椒橘等调料，放在大瓮中煮，用泥封口，再次加热入味，这道菜就叫“牛头褒”。

吃猪显低贱

冯梦龙《古今谭概》中有一则“罚人吃肉”的笑话：“李载仁，唐之后也。避乱江陵，高季兴署观察推官。性迂缓，不食猪肉。一日，将赴召，方上马，部曲相殴。载仁怒，命急于厨中取饼及猪肉，令相殴者对餐之。复戒曰：‘如敢再犯，必于猪肉中加之以酥！’”

说是李载仁这个人是唐朝皇族之后，到江陵避乱，在高季兴手下做观察推官。他非常迂腐，平生最讨厌吃猪肉了。一天正要应召去衙门，刚上马，他的手下竟然当着他的面打架。李载仁勃然大怒，但是他的处罚方式很另类，他让人从厨房中取出大饼和肥猪肉，罚打架的人面对面大吃一顿，还严厉地训斥说：“你们要是敢再犯，我就在猪肉里再多加点油！”

这则笑话想必好多人都为之发笑，但这里面也有一个时代背景，就是唐朝时，确实有部分人对猪肉是相当厌恶的。猪肉的销量完全比不上羊肉，前面提到的“烧尾宴”菜单中，鱼、虾、蟹、鸡、鸭、鹅、牛、羊、鹿、熊、兔、鹤、蛙，应有尽有，但就是没有猪肉。

为什么唐人不喜欢猪肉呢？这是因为，猪给人一种相当肮脏的感觉，尤其是当时那个条件，猪圈往往和厕所相通，有过乡村生活经历的人都知道，散养的猪是经常会吃人的大便的。

再一个原因就是，唐朝的时候，没有普及阉猪的技术，所以当时猪的肉质没有现在好，而且有一股浓重的腥臊味。

再者就是在唐朝民间，炒菜是一件十分奢侈的事情，甚至铁锅也不怎么普及，在没有蔬菜搭配的情况下，猪肉无论是烤还是煮，都不怎么好吃。宋朝时苏东坡发明了“东坡肉”的吃法后，猪肉才变得可口起来。苏东坡当时也说：“黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮。”可见直到苏轼的时代人们还是没有找到烹制猪肉的好办法。

当然，唐朝人对猪肉也并不是完全拒绝，还是有一些爱好吃猪肉的人。著名的晚唐诗人杜牧曾经在文章中写过，有一个叫邢涣思的人，特别爱吃猪肉，一天要吃两顿，于是就再三写信劝他说：“《本草》言是肉能闭血脉，弱筋骨，壮风气，嗜之者必病风。”所谓“病风”，是指脑中风一类，由高血压引发。这其实也是有道理的，常吃大肥肉，会患高血脂、高血压一类的疾病。

而这个邢涣思根本不听，所以有一天他正握着毛笔写字，突然两手向背后反转，晕倒在地，一整天后才醒过来，虽然能认识人，但腿脚活动不了啦，从此患了偏瘫之症，后来就死掉了。

所以，当时对猪肉还是有一些消极的看法。

不过，猪肉还是有它独特的吸引力，尤其是对一些爱吃油腻的人。唐朝人吃猪肉时通常的做法是蒸着吃，因为猪肉不容易烤，一烤油全滴出来了，前面说过唐朝人又不怎么炒菜，所以清蒸是最普及的做法。我们看到《西游记》中，妖怪捉住二师兄（猪八戒）也是要上笼蒸了吃，这也是有生活依据的。

蒸熟之后，大猪肉片子没什么味道，唐朝人一般就蘸上蒜汁、豆酱这一类，就着烤饼吃，感觉应该和现在菜馆中的“蒜泥白肉”这道菜的味道差不多。

《北户录》里说过一种看起来似乎很好吃的做法：“先以宿猪肥者，腊月杀之，以火烧之令黄，暖水梳洗，削刮令净，刳去五脏，猪肪煼取脂脔，方五寸，令皮肉相兼。着水，令淹没于釜中，炒之肉熟水尽，更以向所煼肪膏煮肉，脂一升酒二升盐三升，令脂没肉，暖火煮半日许，漉岀瓮中余膏，泻肉瓮中，令相淹。食时，水煮令熟，切，调和，如常肉法。尤宜新其二岁猪。肉未坚、烂坏，不堪作。”

这上面的大致做法，是把整只猪烤黄之后，再除去内脏，把带皮的五花猪肉切成五寸大小的方块，炖熟之后，再放一升猪油、二升酒、三升盐小火慢煮上半天，然后放入瓮中浸于汤汁之中。吃时取出来用水煮熟，像往常那样配上料调味即可。要用两年以内的嫩猪，肉质不好的，不适宜这种做法。

但越是有这样的记载，越说明这种猪肉的做法当年是不怎么常见的，而且从上面的制作程序来看，还是相当烦琐的，普通的百姓日常是不会这样讲究的。

猪肉吃得比较少，还有这样一个原因：古代榨油技术比较落后，油料作物也少，荤油是一种重要的油料来源，尤其是猪油。将猪肉中的肥肉成分炼成荤油后，可以用来加工各种食品，比如面点中，有时加了猪油，会变得非常可口。所以，大量的猪肉被用来炼油了。

有一次李世民的四子李泰到乡间慰问，入乡随俗在平民家大吃了一次猪肘子，但他觉得比较丢份，再三嘱咐手下不要外传，以免被皇兄皇弟们笑话。据历史记载，李泰“腰腹洪大”，长得圆圆滚滚的像一只熊，大概就是喜欢吃猪肉造成的。

相比之下，中唐的宰相，白居易的好友裴度就非常洒脱，他公开宣称：“鸡猪鱼蒜，逢着则吃。生老病死，时至则行。”一副爱咋地咋地的态度。通过故宫博物院所藏的唐代文物陶胎黄釉卧豕，可以看出来，猪在唐代人的生活中也是占有一席之地的。

野味超丰盛

看到唐朝人吃牛肉和猪肉都不如现代人后，大家有可能觉得唐朝也不怎么神气，觉得在吃肉上还是我们更胜一筹。殊不知，唐人虽然杀牛有禁忌，吃猪不擅长，但他们有比我们更优越的地方，那就是野味超丰盛。

因为自然环境的改变，现在野生动物的保护问题越来越被重视，所以很多唐朝人可以大吃特吃的野味，现在都是国家保护动物，不能随便吃了。

本书“玩”第二章会说到，打猎是唐人很常见的娱乐活动，打猎过程中也收获了很多野味。所以什么熊掌、鹿肉、狍子、獐子、野羊、野猪、野兔、大雁之类，统统可以或烤或煮，大吃一顿，甚至吃上一顿老虎肉也是有可能的。

另外，唐人宴席上还经常能吃到骆驼肉，杜甫《丽人行》一诗中描写杨贵妃等人的穷奢极欲，也是说“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞”，并没有提到牛羊猪肉之类。所谓山珍海味，就应该是这种不常见的吧。

韦巨源的烧尾宴食单（这个后面我们还要详细说）中，就记载了不少野味，如鹿肉、熊肉、狸肉、鹤肉之类。据《岭表录异》这本书记载，岭南当地的人连猫头鹰都吃，至于蛇、鼠、虫、刺猬、蜈蚣、蚯蚓这些东西，也照吃不误。看来广东人什么都吃是自古有之，所谓“毒蛇做羹，老猫炖盅，斑鱼似鼠，巨虾称龙，肥蚝炒响螺，龙虱蒸禾虫，烤小猪而皮脆，煨果狸则肉红……”

不过嘛，现在我们不提倡吃野生动物，所以就不详细说了，以免大家看了食指大动，心向往之，有诱人违法之嫌。

吃鸡不算大餐

鸡肉在现在，价格比猪、牛、羊肉要低得多，唐朝也是如此。当年家家户户院子大，空地多，一般都会散养一些鸡，用来下蛋吃肉。像孟浩然的“故人具鸡黍，邀我至田家”，鸡黍实在是太平常不过的农家饭。

《新唐书》记载了这样一段文字：“（马）周每行郡县，食必进鸡，小吏讼之。帝曰：‘我禁御史食肉，恐州县广费，食鸡尚何与？’榜吏斥之。”

意思是说马周当官后到下面的郡县巡视，每顿饭都要吃鸡肉（当时朝廷明文规定上级官员监察巡视时不准大吃大喝，用肉食招待），于是有人揭发马周。结果唐太宗说：“我怕下面州县招待官员太过破费，所以不让吃肉，吃只鸡算什么？”于是把告状的人打了一顿。

由此看来，唐太宗固然有袒护马周的行为，但可见吃鸡肉在当时不算大餐。就像工作餐吃个鸡腿汉堡，算不上腐败对吧？不过有人根据这件事，就推断出唐朝吃鸡不算吃肉，也是不客观的。

古时肉类的贮存是个麻烦事，不像现在有冰柜，现成的猪牛羊肉能储备着。如果要杀羊、杀猪，也是件麻烦事——杀牛更是需要官方手续。而且杀了一只羊、一头猪，在没有冷藏设备的情况下，尤其像夏季，吃不完也是麻烦事。而捉只鸡杀来吃，普通人自己都办得了，而且一般能吃个干净，所以吃起来很方便。

像李白所写的“白酒新熟山中归，黄鸡啄黍秋正肥。呼童烹鸡酌白酒，儿女嬉笑牵人衣”，就是写的杀鸡吃酒时的快乐情景。

但吃鸡毕竟显得不隆重，所以《朝野佥载》中记载过这样一段话：“深州诸葛昂，性豪侠，渤海高瓒闻而造之，为设鸡肫而已。瓒小其用。”也就是说诸葛昂杀鸡来招待这个叫高瓒的，高瓒嫌他小气。

当然除了鸡之外，鹅鸭也是唐人喜欢吃的，同样是《朝野佥载》中记载有武则天的内宠张易之弄了个大铁笼，“置鹅鸭于其内，当中取起炭火，铜盆贮五味汁，鹅鸭绕火走，渴即饮汁，火炙痛即回，表里皆熟，毛落尽，肉赤烘烘乃死”。

张易之派人制作了一个大铁蒸笼，里面燃着炭火，旁边放一个铜盆，盆里盛着五味汁。鹅鸭在铁笼中给烤得受不了，于是就不得不饮那盆调味汤汁，慢慢地鹅鸭被烤得毛落肉熟而死，而喝进的汤汁也渗到腹中，这样吃起来有滋味。

这样的吃法，对动物来说，是相当残忍的，所以大家都不怎么认同。所以张易之被杀死后，百姓把他的肉也割来吃了，人们说是他虐待动物的报应。

食有鱼，其实不难

唐代时的长安城其实不像现在这样缺水，当年有八水绕长安之说，所以对于唐人来说，吃鱼还是相当便利的。

大家看到这张图，马上就会说：“哦，这是日料中的生鱼片！”其实，生鱼片这种吃法，也是日本当年从唐朝人那里学过去的。

唐朝人把生鱼片叫鱼鲙，要把鱼切成特别薄的肉片，所以刀法相当重要，“有小晃白、大晃白、舞梨花、柳叶缕、对翻蛱蝶、千丈线等名，大都称其运刃之势与所砍细薄之妙也”，“小晃白”等名称都是用来形容厨师运刃时的情形和所切鱼片细薄无比的奇妙。

明人李日华曾经转述说，他家里有本唐人所著的《砍鲙书》，第一篇就是说刀工，第二篇是辨别鱼的新鲜度，第三篇是佐料的用法，最后是烹调手段以及火候掌握。

唐诗之中，也屡屡可见这类的描写，如杜甫笔下的“豉化莼丝熟，刀鸣鲙缕飞”、柳宗元所写“炊稻视爨鼎，脍鲜闻操刀”、岑参的“砧净红鲙落，袖香朱橘团”等，都是描写砍鲙（生鱼片）时的情景。

白居易《轻肥》就曾经讽刺唐朝宦官生活奢侈腐败，而且当时江南大旱，饿得人吃人。该诗写道：“樽罍溢九酝，水陆罗八珍。果擘洞庭橘，脍切天池鳞。食饱心自若，酒酣气益振……”这“脍切天池鳞”就是指切细的鱼片，这鱼不是一般的鱼，是天池中的珍贵鱼种。王维《洛阳女儿行》写一个嫁入豪门的美女，备受宠爱，也是说“侍女金盘脍鲤鱼”。看来唐朝的美食，鱼是大家比较推崇的餐中上品。

有人说唐朝因为皇帝姓李，所以不让吃鲤鱼，这是根据《酉阳杂俎》中的记载：“国朝律，取得鲤鱼即宜放，仍不得吃，号赤公，卖者杖六十，言‘鲤’为‘李’也。”

不过在很多的唐诗中，似乎好多人根本不在乎这一禁令，对鲤鱼照吃不误，像上面王维写的只是一例，其他还有白居易的诗《舟行（江州路上作）》“船头有行灶，炊稻烹红鲤”、《和微之春日投简阳明洞天五十韵》“女浣纱相伴，儿烹鲤一呼”等等，都是写吃鲤鱼的情况。看来这种法律也是时松时紧，也像禁止杀牛一样，对于达官贵人的约束力，明显不足。

当然了，假如你穿越到了唐朝，那里的菜馆可能不敢明目张胆地把鲤鱼放在菜谱上，而最常见的就是这样一些海产品：

—鲈鱼—

鲈鱼肉质坚实，洁白肥嫩呈蒜瓣状，细刺少、无腥味，味道鲜美，所以一直受吃鱼者的青睐。其中松江鲈，主要活动于江浙近海和淡水中，唐人将其当作鱼中珍品。

李贺有诗“鲈鱼千头酒百斛”，白居易说“犹有鲈鱼莼菜兴”，李颀夸“炊粳蟹螯熟，下箸鲈鱼鲜”，元稹赞“莼菜银丝嫩，鲈鱼雪片肥”……

—鳜鱼—

鳜鱼肉质细嫩，味道鲜美，刺少肉多，营养丰富，现在被评为四大名鱼之一，是有名的好吃鱼种。苏菜中的“松鼠鳜鱼”是非常有名的一道菜。

唐朝人对于鳜鱼也是十分喜爱，张志和《渔歌子》“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”广为流传就充分说明了这一点。许浑也有诗：“明日鳜鱼何处钓，门前春水似沧浪”，韩偓有“肥鳜香粳小艓”等句，充分说明了当时鳜鱼也是人人喜欢的盘中佳品。

—鲂鱼—

在武昌的长江一带所盛产的“团头鲂”，就是大名鼎鼎的武昌鱼。“才饮长沙水，又食武昌鱼”，武昌鱼的鲜美可口，那是有口皆碑的。从三国时人们就非常喜欢，唐人也不例外，像盛唐诗人岑参就有“秋来倍忆武昌鱼，梦著只在巴陵道”的诗句，独狐及也有“得餐武昌鱼，不顾浔阳田”，都是说武昌鱼好吃的意思。

—白鱼—

因为白鱼生长快，个体大，最大个的可以有20多斤，而且肉质白嫩，味美不腥，所以在隋朝时就被人们选为人工饲养的鱼种，也被唐人视为盘中美味之一。

诗圣杜甫诗中说：“催莼煮白鱼”，中唐王建有诗“看炊红米煮白鱼”，晚唐的徐夤更是因为有人送了他新酿的酒和白鱼后，写了首《谢主人惠绿酒白鱼》来感谢人家：“早起雀声送喜频，白鱼芳酒寄来珍……”

所以如果你穿越到唐朝，吃饭的时候点个白鱼尝尝，倒是不难的。

—鲫鱼—

鲫鱼由于食性广、适应性强、繁殖力强、抗病力强、生长快、对水温要求不高，所以十分常见。在唐朝时的江陵城，有一句民谣：“琵琶多于饭甑，措大多于鲫鱼”，意思说琵琶比饭碗还多，穷书生比鲫鱼还多。从这里我们可以看出鲫鱼在唐时也是很常见的，是不怎么值钱的鱼种。

不过，虽然鲫鱼不怎么珍稀，但它的营养价值不低。古人认为鲫鱼汤是很有营养、滋补性很强的食物。《酉阳杂俎》续集卷八记载，“浔阳有青林湖，鲫鱼大者二尺有余，小者满尺，食之肥美，亦可止寒热也。”

诗人杨巨源，有次收到朋友送来的鲫鱼脍——就是切成细片的鲫鱼，回诗答谢：

谢人送鲫鱼鲙

君家一箸万钱，

分我银丝侑客欢。

芳饵得来珍丙穴，

金刀落处照辛盘。

腹空羞迫诗肩瘦，

鳞活能生酒面寒。

玉手行厨如许巧，

说教鱼婢学应难。

—银鱼—

前面说过白鱼，现在著名的“太湖三白”，就是白鱼、银鱼和白虾。银鱼个头细小，但基本没有大的刺，吃起来十分方便，而且营养价值很高。

杜甫《白小》一诗，说的就是银鱼：“白小群分命，天然二寸鱼。细微沾水族，风俗当园蔬。”这里诗人自注，说当地遇到禁食酒肉时，就用银鱼当蔬菜来解馋，故称“风俗当园蔬”。相比之下，白居易谪居江南期间，可能是吃腻了，他说：“衣缝纰颣黄丝绢，饭下腥咸白小鱼。”

—虾—

刚才提到了虾，对于虾这种常见的美味，唐人当然也不会无视。在岭南一带，人们喜欢吃新鲜的活虾：“南人多买虾之细者，生切绰菜兰香蓼等，用浓酱醋，先泼活虾，盖以生菜，以热釜覆其上，就口跑出，亦有跳出醋碟者，谓之虾生。”（出自《岭表录异》）

自古以来，人们对于体形庞大的龙虾更为感兴趣。唐人也可以捕到南海中出产的巨型龙虾，还是《岭表录异》中记载：“海虾，皮壳嫩红色，就中脑壳与前双脚有钳者，其色如朱。”那这种虾大不大呢？《北户录》中说：“红虾出潮州、番州、南巴县，大者长二尺。”按唐尺的刻度，算起来这虾也有60厘米左右，虽然称不上世界第一，但也是相当巨大的龙虾品种了。

当时苏州出产的紫虾也是唐人喜爱的食品，晚唐时的唐彦谦曾写过《索虾》一诗，向友人求此虾来大吃一顿，看他的描述，真让人垂涎三尺：

姑孰多紫虾，独有湖阳优。

出产在四时，极美宜于秋。

双钳鼓繁须，当顶抽长矛。

鞠躬见汤王，封作朱衣侯。

所以供盘餐，罗列同珍羞。

—螃蟹—

现在的人们提到美味，当然少不了螃蟹。每到中秋时分，大闸蟹上市后，实在是让人垂涎欲滴。

还是那个喜欢吃虾的唐彦谦，他对螃蟹也十分喜欢，有诗为证：“漫夸丰味过蝤蛑，尖脐犹胜团脐好。充盘煮熟堆琳琅，橙膏酱渫调堪尝。一斗擘开红玉满，双螯出琼酥香。岸头沽得泥封酒，细嚼频斟弗停手。”大吃二喝的情景，写得我们都馋了。

杜牧做官时来到吴兴（湖州），曾有诗：“越浦黄柑嫩，吴溪紫蟹肥。”秋天的螃蟹品质最好，这地球人都知道，唐朝人当然也知道，皮日休说“蟹因霜重金膏溢”，殷尧藩说“紫蟹霜肥秋纵好”。

对海蟹，唐人也十分看重，白居易在赴滑亳节度使令狐彰豪华宴会时曾和诗一首，说“陆珍熊掌烂，海味蟹螯咸”，海蟹螯足和熊掌并说，可见在交通不发达的唐代，海蟹显得更为珍异。

《岭表录异》卷下记载，岭南有一种“黄膏蟹”，说是“壳内有膏如黄酥，加以五味，和壳煿之，食亦有味”。就是说这种蟹黄和酥油一样，加上佐料，直接用火一烤，吃起来很香。更有一种赤蟹——“壳内黄赤膏如鸡鸭子黄，肉白，以和膏，实其壳中，淋以五味，蒙以细面，为蟹饦”，就是把赤蟹的膏黄和肉填在壳中，浇上调料汁，再用面裹在外面，类似于蟹黄包，其味“珍美可尚”。

对于现在我们称为梭子蟹的，唐人叫作“蝤蛑”。《云仙杂记》卷五记载：“鹿宜孙食蝤蛑，炙于寿阳瓮中，顿进数器”，也就是说这个叫鹿宜孙的人，喜欢吃梭子蟹，在寿阳碗中烧烤后，一顿能吃好几碗。

唐人吃蟹，还有一种比较特别的吃法，就是吃“糖蟹”，把螃蟹用糖腌制后再食用。对于此，陆游在他的《老学庵笔记》中武断地认为，糖蟹就是糟蟹，和糖没有半毛钱的关系，是误写误传。他的依据是原来中国不会制蔗糖：“沙糖，中国本无之。”

其实不然，唐人段成式的《酉阳杂俎》中，曾详细记载了唐人制作“糖蟹”的方法，其中说：“……先煮薄糖，著活蟹于冷糖瓮中一宿。煮蓼汤，和白盐，特须极咸。待冷，瓮盛半汁，取糖中蟹内著盐蓼汁中，便死，泥封。”所谓薄糖，就是指粮食经发酵糖化而制成的食品，笔者小时候称为“糖稀”的那种，麦芽糖的成分居多，但一样也有甜味。由上面记载可见，糖蟹确实是有甜味的。正像豆腐脑有南甜北咸，粽子有南咸北甜之分，这螃蟹好像有古甜今咸之分。

其他诸如蛙肉、龟肉、鳖肉以及贝螺、蛤蜊等等，也是唐人的盘中美食，甚至像现在珍稀的一些物种，如鳇鱼（长江鲟）之类的保护动物，在唐朝也是大吃不误的。 hOWy6E7ppKCoahBA5uBcJT/pfH41n24U6+8hrUHfGOGe/PEFUTHXz2em1q/RIj8D