（二）
农家“三只缸”，藏菜打年糕

传统人家有冬藏“三只缸”的习俗，即在此时会备有一只腌菜缸、一只酒缸，还有一只年糕缸。鲁迅的弟弟、知名作家周作人在《鲁迅的故家·灶头》中曾记叙道：“灶的南面置大水缸，俗名七石缸，半埋地中，用以储井水，西北又是一只，则是腌菜缸。”可见在冬藏活动中，蔬菜的储藏是一项重要工作。

江浙一带人家爱吃腌菜，腌制的品种有白菜、苋菜梗、雪里蕻、萝卜、豆角等等。腌制的方法大体相同，不过各处的人都有“故老相传”的秘方，因此口味也不相同。

所有腌菜当中，冬天最为主要的是腌大白菜。大白菜的腌制储藏并不复杂，但也需及时行事。清代文人范祖述《杭俗遗风》曾记载，杭州人冬季有“踏菜”的习俗。在冬至节半月之前，买来白菜数百斤，洗净晒干，用盐腌于大缸内，约半月之久，即可食。大白菜腌制时须有人踩踏，因此叫作“踏菜”。

坊间腌菜，每家都会精心挑选一些长梗白菜。这种菜，较之一般的白菜，梗长而菜叶少，十分适合腌制。大白菜晾晒一两天，控干白菜中的部分水分，但又不能太干。待蔬菜备妥，负责腌菜的妇女们便在木盆前搓洗，孩子们则会帮忙把清洗好的白菜挂到竹竿上沥水。一百多斤的长梗白菜须得好几个小时才能清洗完毕，洗菜人的手因此常被冻得发红。腌菜时，白菜被一层层铺入缸中，腌菜人手里捏着盐，从边上往中心一圈圈细细地撒。一层菜、一层盐，层层叠叠，在踩菜人的压踏下，缸中发出咕咕的声音。待到踩出的水快没过菜了才算完成。踩好后，压上一块洗净晾干的大石块，盖上缸盖，腌上个把月，脆生生的腌菜便可启缸上餐桌了。腌制出的咸菜配合着肉丝、笋片、茭白、辣椒等，配以煮、炒、炖各种烹饪之法，让人能从寒冬腊月吃到来年开春。

说到下饭小菜，雪里蕻十分有名。清人汪灏受康熙之命，编了一部植物学巨著《广群芳谱》，书中收集了一千六百多种栽培植物，其中就曾记载：“四明有菜，名雪里蕻。雪深，诸菜冻损，此菜独青。”“四明”是浙江宁波的别称，之所以叫“雪里蕻”，是因为耐寒，而它的味道稍带辛辣，非常适合腌食。雪里蕻在上海被叫作雪菜，上海浦东老港曾是赫赫有名的“雪菜之乡”。大约从民国初年开始，老港便兴起了种雪菜、腌雪菜的风气。据当地人说，民国初年时商人丁守庭将雪菜种子带到浦东惠南种植，然后腌制成坛装咸菜出售，颇受当地人的欢迎。见此情形，丁守庭进一步扩大了经营规模。他将种植基地迁至王家滩，又采用大缸腌制，一时间产量大增。随着规模持续扩大，继而又发展为在老港地区大面积栽种雪菜。与此同时，开地挖池腌制法也应运而生。其具体方法与大缸腌制相似。农民先在地上挖坑，铺上塑料布，随后将雪菜竖着一层层码进池中，码一层菜，撒一层盐，用力踩踏，直到最后盖上塑料布，压上重物。等到腌制入味后，再从池中取出。不过开地挖池、腌制雪菜，这种方法如今早已不用了，现在老港腌雪菜用的是环保材料制作的腌菜池。

但要说口味正宗，还得靠家里的陈年小缸。取几棵雪里蕻，切上红灿灿的小辣椒，翻炒一下，无须放其他佐料，就已经分外有滋味。味道鲜咸的雪里蕻是个百搭菜，可以和肉丝、毛豆、辣椒、豆腐等一起炒制，也可以用于烧黄鱼、煮面条，在江南人的餐桌上十分常见。

再说第二只缸——酒缸。新米酿新酒，立冬之后各地冬酿陆续开始。酒坊主人们收拢本地新米，就等着立冬开酿。此时若是走进各地酒坊酿造车间，浓郁的新米香气扑鼻而来。绍兴人讲究“儿子要亲生，老酒要冬酿”，立冬是绍兴黄酒传统的冬酿日。此日清晨，黄酒师傅会一早开工，将蒸熟的精白糯米投入大缸，拌上酒母与麦曲。经过发酵、开耙等种种工序，浓稠的酒醪被单独装入陶土坛中，整齐地码放在户外。在北风往复、四野皆寒的天地间，一排排土坛静待来年立春开榨见酒。所谓“汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香”，深秋鉴湖湖水冷冽清澈，酿得黄酒，澄澈香馥，是酒中上品。

冬酿自然不止绍兴黄酒一种，浙江嘉兴一带农家酒缸生产的“三白酒”亦是闻名大江南北。关于“三白”名称的由来，据民国年间卢学溥重修的《乌青镇志》记载：“以白米、白面、白水成之，故有是名。”乌青镇就是今天的嘉兴桐乡乌镇。白米指糯米，白面是用一种可使米食发酵的酒药草和着糯米磨成的面做成的酒曲饼，白水指当地干净无污染的河水。此酒以本地自产糯米为原料，用蒸好的纯糯米加酒药发酵，酒色青绿不浑，香甜可口，装坛密封，可数年不变质，男女老少皆宜饮用。三白酒还有一个名字叫“杜搭酒”。“杜搭”是嘉兴方言，意思是“自己做的”。当地有民谣，歌词为“毛焐芋艿杜搭酒，客人吃了不肯走”，说的正是逢年过节，若是家中来客，农家多以芋艿和此酒招待的情况。

至于三白酒的来历，嘉兴各地都有各自的传说。乌镇一带传说此酒与古时的一个孝子有关。一男子在别家帮工时，雇主给了他两个粽子当点心，他舍不得自己吃，就将粽子藏在一个老树洞里，打算收工后带给母亲吃。临走时，顺手扯了一把草盖在粽子上。突然天降大雨，他匆忙躲雨之间竟忘了取粽子。等他想起来寻到藏粽处，粽子早已被雨水浸湿。他舍不得丢掉，便提着粽子回家给母亲吃。哪知一打开粽叶，一阵酒香扑鼻而来。母子俩惊奇之余，发现原来那一撮草竟然是一种能够使糯米发酵的酒药草。后来，这种酿酒的方法就流传开来，人人纷纷效仿起来。

嘉善一带则有另一个传说，讲述了三白酒的一段“辉煌”历史。相传明代书画家姚绶辞官返乡后，居住在嘉善大云的大云寺。他时常用大云农家酿制的土酒——三白酒招待来访的客人。一日，一位京城的高官登门拜访，品尝三白酒后赞叹不绝。高官回京后，将此酒献给了皇帝。皇帝喝了之后觉得此酒不错，便传旨让姚绶从家乡大云进贡几十罐。可惜的是圣旨下达时，姚绶已经去世，三白酒最终未能成为贡酒。不过通过这个传说故事，便足可见当地人对三白酒的喜爱。

最后，再来说说第三只缸——年糕缸。年糕是南方人百吃不厌的美食，其素白柔润的卖相、软糯绵甜的滋味，曾是多少游子思乡的寄托。相传年糕的由来与古时伍子胥筑苏州城墙有关。传说伍子胥趁着修筑城墙，在城墙的地基里埋了数百块糯米风干做成的米糕，充作墙砖。待到越王勾践围攻苏州城，百姓们便挖出米糕度过了年关。从此之后，苏州城家家户户都要在年节前后做糯米糕，以此感念伍子胥的恩惠。因为是过年吃的米糕，此糕就被称作“年糕”。

年糕大致可分为撒粉年糕、水磨石年糕和舂年糕等种类，主要原料基本是粳米、糯米和黍米三种，其中最常用的自然是糯米。糯米年糕蒸熟后，黏度高，延展性强，可以揉捏成多种形状，最合乎年糕需要的黏软的特性。在风味上，不仅有清甜味的，还有一种咸清甜味的猪油年糕。清代才子袁枚同时也是个美食家，他在《随园食单》一书中细腻地描述了三百多种南北菜肴，其中就记载了这种年糕的做法。书中说，做猪油年糕需得用纯糯米粉拌猪油，放盘中蒸熟，加捶碎的冰糖蒸好，再用刀切开即成。此种年糕最大的特点就是在糯米的糕体中加入了糖猪油丁，这也是决定猪油年糕口感的关键。打制年糕的半个月前，农家便开始着手准备糖猪油丁。具体做法是将买来的猪板油去膜、切粒，再用白糖腌制。制作时将米粉按糯三粳七的比例配好，经过揉、打的工艺，在年糕表面嵌入腌制好的糖猪油丁、瓜子仁、核桃仁、红枣、糖桂花，撒上红绿丝，便可上蒸桶蒸制了。蒸年糕是一个令人期待的过程，经过半个多小时水火加持，一桶亮晶晶、油汪汪、香喷喷的猪油年糕便在氤氲水汽中华丽登场了。刚蒸好的猪油年糕，米香混合着油香扑鼻而来。晶莹剔透的糕体上，星星点点布满了猪油丁炀掉留下的细致小孔，引得人们急急地咬上一口。吃进嘴里，竟是满嘴甜糯香软，猪油脂香、芝麻香，还有核桃、红枣的香脆甘甜，不断丰富着味蕾的感觉。

冬日里，农人都要大张旗鼓地打年糕，城市中的居民则多前往糕团店购买，因此年关前的二十天，糕团店的生意最是兴隆。做年糕、吃年糕，讨个“一年更比一年高”的好彩头。

年糕的保存方法不少，传统人家习惯将制好的年糕浸泡在装满清水的缸中保存。这样做的好处是既可以保持年糕的湿度，亦可隔绝空气，防止与空气中的氧气发生反应而变色变质。不过，若采用此法，浸泡年糕的水须得勤换，保持新鲜洁净。若是碰上个懒汉，使水变臭水，进而让年糕变酸，少不得要减损好几分过年的滋味。 FMIg8VEoad+yAs3Q2UbL4TlGUNw2BCm1Eg2W+w4EybSrxF+UWwCyhLqvncXNcTxH