前言

微量营养素包括维生素和矿物质，均为人体必需的营养物质。微量营养素的人体每日需要量非常少，为毫克或微克水平。微量营养素存在于各类食物中，由于含量低，难以通过视觉、味觉和嗅觉直接感知，摄入不足也不易察觉，因此在日常膳食中，微量营养素的充足摄取常常被忽视。事实上，全球微量营养素缺乏人口约为20亿，约占总人口数量的28%，其中铁、维生素A、碘、叶酸、维生素D、钙、锌、硒等微量营养素存在较为普遍的人群缺乏问题。国际社会为微量营养素缺乏起了一个形象的名称，称为“隐性饥饿”。通过食物强化方式，可以显著改善居民隐性饥饿问题，例如通过加碘食盐、维生素A强化食用油、叶酸及铁强化的小麦面粉等营养素强化食物的应用，一些国家基本消除了碘缺乏导致的甲状腺肿、维生素A缺乏造成的夜盲症以及叶酸缺乏导致的新生儿神经管畸形等营养缺乏性疾病。

贫血是常见多发性疾病，病因复杂，其中由于营养素缺乏导致的贫血为营养性贫血，而缺铁性贫血是较为典型的营养性贫血。缺铁性贫血发生率较高，在我国约占总贫血人数的50%。缺铁性贫血造成个体疾苦和沉重的家庭医疗负担，降低学习能力和劳动能力，减少劳动收入，是导致贫困的重要因素之一。我国作为最大的发展中国家，在21世纪初期，全人群贫血率高达20.1%，其中一些特殊人群如婴幼儿、孕妇和老年人贫血问题尤为严重。缺铁性贫血病因明确，可以预防治疗，但需要有效的干预行动。

“应用铁强化酱油预防控制中国铁缺乏和缺铁性贫血项目”就是在这样的社会需求背景下产生的。与国际社会普遍采用的强制性小麦粉铁强化方法不同的是，项目针对我国地域辽阔、人口众多、膳食多样、差异显著的特点，不进行一刀切的强制方式，保留居民对食物的选择权，创新性地提出了政府主导，建立公共卫生部门与食品生产企业合作伙伴关系，采用社会营销的方法，推动铁强化酱油市场消费，从而达到改善缺铁性贫血的目标。显然，这是一种全新的公共营养改善模式。项目负责人陈君石教授称之为“两个轮子一起转”。多年来，在这一颇具特色的推动模式下，铁强化酱油取得了多方面成就。第一，促进了我国在营养强化领域的国际交流协作，使我们了解掌握了食物强化的全球发展状况，同时也丰富了国际食物强化的经验。第二，加速了我国在铁营养研究方面的进步，项目产出的科研数据和结果，纳入世界卫生组织制定《微量营养素食物强化指南》的背景科学研究报告，同时，推动了铁缺乏筛查、贫血筛查、NaFeEDTA强化剂、酱油中NaFeEDTA检测等营养和食品标准的建立。第三，铁强化酱油项目普及了铁营养知识，提高了居民的健康认识。第四，铁强化酱油项目促进了铁强化酱油的产业发展，通过在大型连锁商超设立营养强化食品销售专区，并在农村地区小商店和小超市进行铁强化酱油销售，提升了铁强化酱油的市场占有率。

铁强化酱油从科学研究到贫血干预项目已历经24年，总结项目积累的缺铁性贫血研究结果，对铁强化酱油干预效果进行全面评价是中国疾病预防控制中心食物强化办公室筹划已久的一项工作。本书编写过程中得到了编委会的支持和指导，陈君石院士和丁钢强所长作为主审提出了宝贵意见。本书作者均为铁强化酱油项目参与人员，在铁营养、缺铁性贫血及铁强化酱油项目方面具有研究和实践经验。书稿汇集了铁缺乏和缺铁性贫血的研究历程、代谢机制、推荐摄入量和检验及筛查标准等内容，对铁强化酱油项目实施后的贫血改善效果进行了系统分析和评价，精确阐述了铁强化酱油在我国居民贫血改善中的作用效果和成本效益。如果本书在铁营养及缺铁性贫血干预方面能够裨益读者，编者甚为欣慰。本书存在不足或错误之处，盖为主编能力不及所致，务请同道批评、指正并教诲，将感激不尽。

向陈君石院士致敬！向铁强化酱油项目的每一位参与者，表示衷心感谢！

霍军生　孙静
2021年6月