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近日，有媒体报道某医院收治了两位因食用自制腐乳而中毒的患者。
在很多人的印象中，自制食品就是安全的代名词。为何这两位患者却因为吃了自己做的腐乳而中毒呢？
很多人怀疑这则新闻的真实性。但事实是，这样的事情真的发生了，而且在现实生活中这样的事情可能比我们想象的要多得多。
不光是腐乳，为了保证所谓的安全，现在越来越多的人开始自己动手在家做各种各样的食品，有人自己在家种菜，有人自己在家做发酵食品，如水果酵素、葡萄酒、酸奶等，还有人自己榨油吃……
自己在家做点儿食品陶冶情操，的确不失为一种乐趣；如果仅是下厨，还可以控制油、盐、糖的分量和比例，确实是一个比较健康的选择。不过，家庭自制食品并不是安全的代名词，自制食品同样存在安全风险，一不小心，你也会中招。
真相1：无法做到绝对不含农药和化肥。 自己种菜可以控制农药和化肥的使用量，甚至可以不用农药和化肥。但是，农产品是否安全很大程度上要依赖环境是否安全。在全球一体化的今天，在南极生活的动物体内都能检测到农药残留，我们身边的食物更很难“独善其身”。自己种菜同样要面临环境污染的影响，要做到绝对不含农药、重金属等污染物其实是不可能的。
真相2：有机化肥可能隐藏寄生虫卵。 为了追求“纯天然”，在家种菜的时候可以不使用化肥，而使用农家肥或者有机肥（人畜粪尿）。很多人说农村就是这样做的。但需要提醒大家的是，如果用农家肥或有机肥，一定要确保人畜粪尿是经过充分发酵的，否则其中没有被杀死的寄生虫卵和致病菌就很容易对人体健康产生危害，而且危害远比化肥或农药严重。
真相3：要警惕有毒野菜。 种菜是一门技术性很强的农业学科。要想自己种菜安全，首先你得认识你种的蔬菜是什么，并且了解蔬菜的习性。
有些蔬菜是有毒的，不建议种，尤其是一些不常见的野菜，如果种植反而可能带来更大的安全风险。此前就有媒体报道某地一个三口之家，女主人自己种菜，却搞不清楚自己种的蔬菜品种，结果种了一种民间俗称“甜茄”（学名龙葵）的野菜，食用后一家三口中毒入院。所以，如果你对种菜完全不了解，是否能保证安全真不好说。
结论： 可以把种菜当成一种生活情趣，当然也可以为了方便食用，但自己种菜绝对不是万无一失的安全保障，对植物的不了解极有可能带来更大的风险。
要特别注意，种菜时施用的有机肥要充分发酵。另外，要谨慎选择种植的品种，烹调、处理时亦要特别注意。如前面提到的龙葵，其含有的龙葵碱的确有害，但它是水溶性的，而且比较怕热。通过恰当的烹调处理是可以降低中毒风险的，通常沸水煮一段时间就能去除龙葵中的毒素，降低食用风险。
如果知道这一点，应该也不会中毒，但是食品科学背后的知识，谁会都知道呢？
真相1：极易被杂菌污染。 自酿葡萄酒虽然新潮，但同样存在风险，最大的问题在于可能的杂菌污染。
工业生产的葡萄酒在酿造过程中对于灭菌的操作要求很严格，如果混入杂菌，会破坏葡萄酒的正常发酵，影响口感。更有甚者，如果灭菌不彻底，杂菌很可能在其中生长，从而产生有毒物质，这也是自酿葡萄酒普遍存在的问题。
另外，相比工业生产中使用的酿酒酵母，家庭酿酒使用的酵母品种不一定能耐受较高浓度的酒精，因此最终得到的葡萄酒酒精含量可能不够高，不足以抑制杂菌生长，这也增加了安全风险。
真相2：甲醇含量更高。 自酿葡萄酒往往面临甲醇含量更高的风险。由于植物细胞壁中含有果胶，在发酵过程中不可避免地会产生甲醇。工业化生产葡萄酒时，一般会通过前处理、改良菌种和改善工艺等方法来降低甲醇含量。因此，工业生产的葡萄酒中甲醇的残留量会更可控，符合相应的安全标准，甲醇中毒的风险要小得多。
自酿葡萄酒由于受技术条件、知识水平的影响，很多人并不知道这样的操作，更不知道如何尽量减少甲醇的产生。所以，自酿过程中的甲醇含量往往不可控，风险可能更高，千万别敞开喝啊。
结论： 自酿葡萄酒，可免则免。
酸奶的营养高、味道好，是一种老少皆宜的饮品，非常受人们的喜爱。可是总有人担心市面上销售的酸奶含有防腐剂、增稠剂等多种添加剂，于是他们选择在家自制酸奶，还有不少人特意买了酸奶机。
我要告诉大家，在家自制酸奶并不会更好。
真相1：发酵过度或不足。 自制酸奶的基本原理其实就是在牛奶中接种乳酸菌，让它在合适的温度（一般在40℃）下大量繁殖（发酵），把牛奶中的乳糖分解成乳酸，进而形成酸奶。
普通家庭在自制酸奶的过程中很难保证常用的乳酸菌混合后的最适生长温度，受热不均匀会导致发酵过度或者发酵不足，结果常常是花了大量的时间却没有制作出好喝的酸奶。
真相2：器具消毒不严格。 由于在自然环境中存在大量细菌，在进行发酵前我们必须对原料，如牛奶和发酵器具等进行消毒。但是，普通人在家庭环境中自制酸奶很难保证严格的消毒条件。即使将牛奶煮沸，把制备酸奶的相关器皿全部在开水中消毒，整个操作过程也难免受到其他杂菌的污染。
如果有杂菌污染，如盛装酸奶或者牛奶的容器没消毒或者在做酸奶前手没清洗干净，都可能导致其他杂菌的混入。这样制作而成的自制酸奶不仅不会更健康，反而还会对健康产生威胁。
至于大家担心的酸奶中的添加剂，其实只要合理使用并不会有什么安全问题，比杂菌污染的风险要小得多。
结论： 如果不能做到严格消毒，最好不要在家自制酸奶，通过正规渠道购买的由正规厂家生产的酸奶都是安全的。
总的来说，自制食品同样存在安全风险，如果不了解自制食品背后的科学知识和安全风险，盲目自制，中招的可能性还是很大的。