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昌平地区常住居民高血压患病率为32.30%，糖尿病患病率为13.42%，肥胖率为20.42%，人均摄入食盐量为9.35g/d，人均食用油摄入量为26.26g。昌平区居民的高血压、糖尿病及肥胖率均处于较高水平，慢性病防控形势严峻，对该区的防控工作提出更高的要求。俗话说：民以食为天，病从口入。因此，昌平区慢性病综合防控工作领导小组办公室以“三减三健”为切入点，发挥昌平区疾病预防控制中心的专业技术优势，联合相关部门在龙头餐饮企业中推广减盐控油活动，力争使在外就餐的人群能吃得更健康。
减盐控油从龙头餐饮企业入手至关重要。为此，该区将有意愿且知名度高、影响力大的企业作为首选。
北京市某食品集团是一家专营清真特色饮食的大型连锁餐饮企业，全国加盟店63家，其中，北京地区直营店26家，是A级三星达标单位。北京市某文化发展有限公司旗下共有加盟店91家，其中北京57家，直营店10家，是四星级饭店，提供川、鲁、粤、湘等多种菜系及特色涮羊肉。这两家餐饮企业，不仅有全国统一的肉食品加工基地，还设有营养配餐师统一开发火锅的调料包，统一配送，从源头控制食盐用量，开发、提供涮火锅的低盐调料包是其工作重点。北京市某餐饮有限公司是一家集专业膳食、营养配餐为一体，极具竞争力和发展潜力的餐饮公司，该公司目前主要涉及发展有中餐和快餐两个业态，有五家中餐、三家快餐，在当地是很火爆的饭店。川味菜系目前是很受年轻人所喜爱的菜肴，但是，川菜菜品油盐用量较大，口味较重，所以该饭店的重点是控制菜品的油盐用量。
北京市昌平区慢性病综合防控工作领导小组办公室印制实施方案并下发到相关委办局，协调区卫生健康委、区市场监督管理局、区文化旅游委、区商务局等相关部门积极与辖区内的龙头餐饮企业沟通并搭建平台，昌平区疾病预防控制中心作为技术支持单位发挥专业技能，共同发起减盐控油行动，以点带面，扩大减盐控油效果。主要委办局与区疾控中心成立联合督导组，每年对示范餐厅进行至少一次督导检查，职责分工明确，部门间密切配合是基础，组织机构的设立是有力保障。
确定了减盐控油行动的三家连锁餐饮企业后，区慢性病综合防控工作领导小组办公室组织主要成员单位和这三家连锁餐饮机构的行政领导一起召开了领导动员暨工作研讨会，讨论减盐控油活动对餐饮业有什么好处，该如何做，区疾控中心能提供哪些技术支持，以及活动的目的、意义、可行性，等等。三家连锁餐饮企业领导均赞同并支持在本连锁餐饮企业内开展减盐控油活动，均觉得此项活动既能降低企业的经营成本，又能提高企业的经营效益，还能扩大企业在辖区内健康餐饮的影响力，最终达到企业科学健康持久发展的目的。在得到连锁餐饮企业领导的支持后，又先后召开工作部署会，经验交流及推进会等相关会议，为本项活动的顺利开展奠定了有力基础。
在召开工作研讨会后，昌平区疾控中心专业技术人员对这三家龙头餐饮企业的管理人员及餐饮服务人员就减盐控油知识及其他地区可借鉴的经验等内容统一进行了现场培训，并多次进行现场技术指导，与餐厅负责人及厨师长共同商议，如何发挥厨师的烹饪技能，在不影响就餐者口味的前提下如何做到有效减盐控油。经过多次共同商讨，达成了初步共识。近三年来餐厅的厨师团队不断研发、提供多种低盐少油的菜品，达到了预期的培训效果。
区疾控中心每年都为全区示范餐厅及食堂统一印发“三减三健”、防治高血压等慢性病的宣传折页10种，每种2.5万册，并统一配置膳食宝塔食物模型、书报架、BMI转盘、体重秤等健康支持性工具，尽最大努力为示范机构提供技术及健康支持性工具的支持，鼓励餐饮机构积极参与到创建健康示范餐厅、健康示范食堂的活动中来。餐厅也自主设计、制作了桌签、纸巾盒、宣传折页等各种宣传品，并利用现有的电子屏等循环播放健康饮食相关内容的宣传片进行宣传，多措并举，在整个用餐区域进行宣传，贯穿于整个用餐过程，积极营造健康的就餐环境。餐厅点餐人员主动向客人推荐低盐少油的健康菜品，大力宣传合理膳食知识，达到了很好的宣传效果。
餐厅还专门制作了低盐少油健康食谱，根据季节特点制作菜谱，把菜品的主料，所含营养成分、功效及制作菜品的用盐用油克数，清晰地告知宾客，让他们对低盐少油、健康饮食有更深一步的了解。
参加减盐控油行动的食品集团还推出了激励机制，对推出新菜品的厨师实施分级奖励措施，C级厨师奖励50~100元，B级厨师奖励200~300元，A级厨师奖励500元，同时厨师们可以分别享受销量的提成，以此来激励厨师不断推出新菜品的积极性。
三家连锁餐饮企业积极研发低盐菜品，对所掌握的烹饪技能进行了深度挖掘。自2017年以来，每家餐厅已推出10余种低盐少油新菜品。厨师们在原有的菜品中开发减盐控油烹饪方法的同时，不断增加菜品的新花样，把营养健康饮食作为主攻方向。在蔬菜加工过程中，通过快速翻炒出锅，在菜品七八分熟时再放盐，或是用醋、辣椒等调味品调味，在不影响口感的情况下既降低盐的用量，又不会让人觉得菜品清淡无味。同时，餐厅内杜绝使用鸡精、味精等这些隐形含盐调味品，厨师调料勺从8g勺改为5g勺，餐厅多措并举控制食盐用量。
通过活动的开展，三家连锁餐饮企业积极研发低油菜品，对所掌握的烹饪技能进行了深度挖掘，如改变烹调方法，把原来的炒、煎、炸菜品改为煮、蒸、汆、拌等烹饪方式。所有厨师取消菜品出锅淋油环节，需要滑油菜品改用水汆等方式。据统计，每月的食用油量较之前减少了10%。尤其是肉食加工方面，将肉食先汆再炒，把肉类自身的油脂先去除，然后再进行下一步的菜品加工，极大地减少了肉食菜肴的油脂含量。在不改变菜肴口味的基础上减少了食用油的用量。如宫保鸡丁减少了起锅出菜前下明油30g；毛血旺减少了出菜后炸辣椒油50g；水煮肉片减少滑油时用的60g色拉油；麻辣牛蛙在原来的料汤基础上减盐5g，减少花椒油50g等烹饪方法。
北京市某食品集团和北京市某文化发展有限公司两家连锁餐饮公司的营养配餐师团队，在不影响顾客口感的前提下，逐步下调火锅调料包的含盐量，调料包分别从2017年的每百克含盐量3.6g和3.2g降到2018年的3.2g和3.1g，再降到2019年的2.9g和3.0g，每次下调调料包含盐量后，都进行了顾客满意度回访，满意度都在95%以上。并且进行了多举措控盐，如把麻酱小料碗50g/碗改为30g/碗；还从火锅底料入手，2019年下半年推出了“清水涮肉”，提出了“好羊肉才敢清水涮”的口号，大力宣传低油少盐的健康美食文化，服务员点菜时主动为客人推荐清汤锅底。
餐厅服务员在给客人点餐时，重点推出低盐少油新菜品，点餐量在逐年增加。据统计，北京市某餐饮有限公司总店2019年比2017年每100万营业额节约用盐约7.4kg，节约用油约165L。
清水涮肉占比从原有的清汤锅占火锅总数的63%提高到73%，推出清水涮的第一季度就上升了10%。仅北京市某食品集团的三家店自2017年7月到2019年6月间，受益人群就达到981 640人次；并同时在集团各直营店和加盟店进行统一配送，受益群体扩大到全国154家加盟店，其中北京地区直营店、加盟店共35家，年受益人数达2 000余万人次，极大地控制了进店顾客对盐和油的摄入量。
点餐人员能主动向客人推荐低盐少油的健康菜品，大力宣传合理膳食知识，这样低盐少油菜品就容易被推广，真正达到宣传的效果。通过环境打造改变行为：在餐厅醒目位置张贴宣传画，摆放膳食宝塔食物模型、BMI大转盘、宣传折页、自制桌签、纸巾盒等宣传标语；在餐厅醒目位置和菜谱上标注“本餐厅可以根据您的口味提供低盐少油菜品”；利用电子屏循环播放健康饮食宣传片等多种形式进行宣传，积极营造健康支持性环境，让就餐者在整个就餐过程中都能感受到健康饮食的魅力，在就餐后把健康饮食的理念带回家。
在国家慢性病综合防控示范区建设的基础上，政府行政部门来搭建平台，卫生健康委与市场监督管理局等相关部门密切合作，疾控机构发挥专业技术优势，开发动员领导，共同推进工作，是此项工作成功的基础。
在龙头餐饮企业开展减盐控油活动，尤其是大型连锁餐饮企业，硬件环境和人员配置综合条件充分，为取得初步成效奠定了基础。同时，在味儿重的川菜馆中取得成功，也为其他餐饮企业的参与坚定了信心。
三家连锁餐饮企业均反映，通过开展减盐控油活动既降低了餐厅经营的成本，增加了盈利，又提升了就餐者健康饮食的口碑，吃出了健康。这些获益，也坚定了企业继续把减油减盐、制作健康菜的工作坚持下去。
（北京市昌平区疾病预防控制中心 供稿）