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福山区位于山东半岛东北部的黄海之滨，居民平常饮食中海产品（咸鱼干、虾皮、海米、海鲜等）较多，家中吃饭经常会有大葱蘸虾酱等导致盐摄入过多的吃法。种种不良的饮食行为和习惯是造成福山居民食盐摄入量过高的一个重要因素。据2011年福山区减盐基线调查数据显示，福山人均每日食盐摄入量为15.4g，远高于居民膳食指南推荐6g，而高血压患病率为28.5%。年度人群死因监测分析报告也显示心脑血管疾病、肿瘤等已是导致福山居民死亡的主要原因。因此，福山区开展减盐防控高血压项目工作势在必行。
针对鲁菜口味重、油盐投放量含糊不清的问题，在区食品药品监督管理局、质监局和餐饮协会的推动下，福山区邀请省健康营养专家指导，在保证色、香、味的前提下，科学细化了鲁菜的制作标准。2011年和2014年，省质监局分别下发了《关于批准发布〈鲁菜·韭菜炒海肠〉等33项山东省地方标准的通知》，特别明确了33道新鲁菜中盐和油的使用量。2012年起，每年对辖区餐饮单位负责人、厨师针对鲁菜新标准进行培训与考核，对其菜谱油盐用量作了精确的测算与标识，强化了餐饮单位与群众油盐合理摄入的意识。此外，区食药局还下文明确在餐饮服务食品安全监管公示牌中加入“创全国减盐示范区，提倡低盐少油饮食”提示标语。
自2012年开始，福山区陆续将12家中等规模的酒店列为示范创建对象。一是示范酒店的外环境建设均围绕减盐工作开展，酒店大厅、包厢、点菜区和楼梯等均设置显著的减盐提示标语；二是在易耗品的采购上也均以减盐为主题进行设计，餐巾纸、湿巾及餐具的外包装袋上都印有福山区疾控中心提供的减盐核心知识标语；三是酒店的厨师和服务人员在工作中都使用福山区疾控中心统一发放的印有“每人每天6g盐”标语的围裙作为工作服装；四是为了更好地限制食盐的过量摄入，酒店餐桌上均摆放用餐时加盐罐，客人既可以根据自身喜好用餐，又能起到控盐的效果；五是自2012年起示范酒店厨师长和采购部门严格按照区疾控中心的要求，按月记录酒店内食盐等调味品的使用和酒店每天的就餐人数，并按时将数据记录情况反馈给区疾控中心；六是示范酒店服务人员多次参加区疾控中心组织的减盐知识和技能培训，并做到主动向顾客推荐低盐菜；七是酒店高层管理人员密切联系区疾控等卫生部门，将减盐理念融入到酒店文化建设中，积极参与山东健康酒店的评选；八是为了让全区居民在家中也能健康饮食，示范酒店的厨师长多次做客福山电视台，通过电视直播向福山百姓教授家常低盐菜的做法以及控盐工具的使用等。
福山区丽苑大酒店对福山餐饮单位减盐起到了带头作用，除要求所有服务人员积极向顾客推荐低盐饮食，倡导健康生活以外，还在全区范围内首先对点菜区菜品按照食盐含量多少加以区分，明确划分低盐点菜区和中盐点菜区，以满足不同顾客的口味需求。同时，丽苑大酒店厨师在经过多番尝试后，发现对同一种菜肴的常规做法和低盐做法分别加以编号会吸引大多数顾客进行询问，有的顾客之前并未听说过低盐烹饪，但在点菜时考虑到健康饮食，便会优先选择低盐做法。
另外，为了更好地引导顾客走向健康饮食，丽苑大酒店推出健康养生菜谱，在菜谱中除将每一道菜的油盐用量进行标注之外，还聘请营养师对每道菜品的能量和营养素进行核算，在菜谱中一一列出，使客人真正体验到健康酒店带来的健康效果。
妇女在家庭中扮演着重要角色，妇女的健康理念和平衡膳食知识水平直接决定着一个家庭的生活质量，甚至生命安全。福山区通过举办家庭健康美食大赛，展示制作低盐少油美食的技能，传播健康生活理念和科学饮食知识，引导妇女发挥示范带头作用，从自我做起、从家庭做起、从日常生活做起，提高健康意识和健康素养。
烹饪大赛的主题是“减盐膳食，健康相伴”。与一般烹饪比赛不同的是，以倡导“低盐”“低油”和平衡膳食为中心，对参赛选手选择的食材和调味品都进行了严格的称量和营养成分、含盐量测算，并专门为选手提供了标准计量的盐勺、油壶和厨房秤等工具，以突出“美味和健康”一样重要的健康烹饪理念。选手们完成的每一道菜，由烹饪专家、营养学专家、群众代表组成的评委会，根据“平衡膳食、合理营养、低盐少油、健康美味”的原则，对各参赛队的作品进行了评分。并且在活动现场向观众发放“盐与健康”知识读本，并以涉及读本内容的问题，穿插了有奖问答活动，发放“慢性病防控健康6件套”与厨房电子秤。
希望通过这样的活动，将“减盐控压”健康理念带给每一个家庭，推动家庭减盐、减油、控压，让每个家庭在享受美食的同时，吃出健康，吃出快乐。
制定了健康鲁菜新标准，并在辖区酒店和居民中进行推广。
福山区疾控中心在2014年对12家示范酒店和8家示范食堂的共224名厨师的问卷调查评估发现，大部分厨师（95.4%）表示支持减盐工作，愿意做菜少放盐，并愿意参照新鲁菜标准的要求用盐（87.9%）。每家企业都推出了自己的低盐特色菜品，带动了辖区餐饮同行开展减盐示范餐厅创建活动，研发更多低盐、少油健康食品，充分发挥了企业自我更新的优势。
2013年福山区对丽苑大酒店连续8周（7月初至8月底）的点菜宝点菜量进行统计发现，酒店顾客对低盐菜的接受程度逐渐提升，表明顾客对低盐饮食的做法还是比较赞同的。为进一步跟踪示范酒店减盐效果，2014年继续对丽苑大酒店进行了连续一个多月（5月中旬至6月底）的点菜宝点菜量进行统计发现，酒店中低盐菜的点菜数量明显比2013年有所降低，经与厨师和酒店管理人员了解，这一结果的出现是因为我们减盐工作的开展，使得酒店在常规菜做法中也降低了盐的使用量。
福山区开展的鲁菜减盐行动，由政府主导，区药监局、质监局、餐饮协会和疾控专业技术机构互相配合，是保证健康鲁菜新标准制定的基础。而实际操作中，酒店顺畅得到技术部门的指导，专业技术机构也很迅捷地参与到企业的减盐技术决策中，协助企业制定科学、规范的减盐工作评估方案，不仅包括销售量的评估，还包括顾客满意度的评估，及时发现工作中的问题，并提出针对性的意见与建议，提高企业开展减盐工作的信心，为企业赢得业内口碑，提升其社会影响力，达到共建共赢，才能推动减盐行动的深入开展。
继开展鲁菜标准和餐饮行业减盐活动后，福山区整合区域资源，结合国家级慢性病综合防控示范区创建工作，推行“家庭健康美食”活动，普及低盐和低油膳食。培训家庭妇女，提高减盐意识，掌握减盐技术。动员媒体进行广泛宣传，继续倡导减盐一小步、健康一大步的理念，推动示范工作逐步常态化。
（烟台市福山区疾病预防控制中心 供稿）