第一节
营养需要

营养素分为能量、宏量营养素（包括碳水化合物、脂类和蛋白质）、微量营养素（包括矿物质和维生素）、其他膳食成分（膳食纤维、水及其他生物活性物质）。

1．能量

能量是维持生命的动力，人体需要的能量来自食物中的宏量营养素，包括蛋白质、脂肪和碳水化合物。

能量的需要量（estimated energy requirement，EER）是指能长期保持良好健康状态，维持良好体型和机体构成及理想活动水平的个体或群体，达到能量平衡时所需要的膳食能量摄入量。儿童的能量需要量定义为一定年龄、体重、身高、性别的个体，维持能量平衡和正常生长发育所需要的膳食能量摄入量。儿童的基础代谢率较成人高10%~15%，而且各种器官的能量消耗与器官的大小、功能有关，如在婴儿期，脑消耗的能量约为基础代谢热量的60%。生长发育是儿童所特有的，所消耗能量与生长速度呈正比。能量供给足够，生长发育持续进行，反之则减慢或停滞；活动消耗的能量与活动类型、强度、时间等有关，儿童在这一部分的能量消耗变化较大；食物生热效应所需能量与食物的种类、摄入的量等有关，蛋白质的生热效应最大；食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物不可能完全被消化吸收，它们的代谢产物也要从体内排出，都使能量丢失。上述五方面的能量分配一般认为基础代谢所需约占50%，生长发育和体力活动约占35%~40%，食物生热效应约占5%，排泄约占10%。

临床观察发现，尽管很多儿童同样的摄食量，体重却不会完全相同，均按照自己的体重生长轨迹生长；婴儿可以通过增加食物摄入量来弥补低能量密度食物和低消化率以满足能量需求；营养不良患儿恢复过程中可观察到，当接近同龄儿正常体重和身高时，他们的食欲明显减弱。说明能量有自身调节的方式。

许多常见的病理状态可以改变能量的需求，如感染、先天性心脏病、严重创伤、支气管肺发育不良等。长期能量不足可以引起生长迟缓，降低免疫力，增加发病率和死亡率，而长期摄入超过能量需要也破坏了能量的平衡，使能量储存增加而导致肥胖，增加2型糖尿病、高血压等肥胖共患病的危险性。在儿童时期，生长速度可以作为衡量能量摄入是否充足的观察指标。分析影响能量平衡的因素，常可以解决相应的临床问题。中国儿童膳食能量需要量见表2-1。

2．蛋白质

蛋白质是维持生命不可或缺的营养素，是机体所有细胞的主要结构和功能组件。食物的优劣可以通过含蛋白质的多少和是否为优质蛋白来判定，而衡量蛋白质的品质是以人体摄入后产生的效果为依据的。蛋白质中各种必需氨基酸所含比例越高，与人体蛋白质的氨基酸模式越接近，其必需氨基酸在体内的利用率高，则称为优质蛋白。动物蛋白如鸡蛋、肉、鱼、乳类为优质蛋白，植物蛋白除大豆蛋白外，因其他植物蛋白的消化率低，赖氨酸或含硫氨基酸含量不足，不能成为优质蛋白。

正常婴儿比成人单位体重需要更多的蛋白质，而且要求蛋白质中有较高比例的必需氨基酸。人奶和配方奶的蛋白质中含有足量的必需氨基酸，包括半胱氨酸、酪氨酸和精氨酸。安排膳食时如果能有几种不同食物的蛋白质同食，则可以互相补充必需氨基酸的不足，提高蛋白质的利用率和生理价值，这种作用称为蛋白质的互补作用。比如豆类和谷类的混合，豆类富含赖氨酸，而谷类缺乏赖氨酸，两者一起食用可以实现蛋白质的互补，提高蛋白质的利用率。

性别、年龄、生长情况、疾病及饮食中其他营养素充足与否、遗传等因素等都可以影响人体对蛋白质的需要。中国营养学会2013年儿童蛋白质的参考摄入量见表2-2。为了保障儿童的生长发育，特别在婴幼儿阶段的生长发育，必须保证食物中蛋白质的供给量，并且优质蛋白在其中应占50%以上。合理膳食中蛋白质提供的能量总能量比例为8%~15%。

蛋白质摄入不足、摄入过量及摄入的量占总能量的比例不合适，均可能对机体不利。蛋白质摄入不足或摄入明显低于总能量的比例，则可能发生蛋白质能量营养不良。成人研究显示，蛋白质摄入高于推荐摄入量，可能使尿钙排出增加，导致骨质软化或增加肾结石形成的危险，而且过多的蛋白质摄入与动脉粥样硬化患病率和癌症的风险之间有相关性；还有研究显示，随着蛋白质摄入量的增加，可导致机体清除产物氮的能力下降，小婴儿摄入过高蛋白质可能会导致酸中毒、氨基酸血症，甚至管型尿。但是关于蛋白质过量摄入对机体影响研究的结果并不一致，特别是对儿童的影响研究较少。

3．脂肪

脂肪是除碳水化合物外机体第二大产能物质，是提供热量最多的营养素。膳食脂肪的主要来源有肉类、黄油、牛奶、奶酪、蛋黄、菜油、人造黄油、烘焙食物和油炸食物。膳食脂肪由多种饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、长链多不饱和脂肪酸和胆固醇等组成。

必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）是指人体不能合成必须由膳食提供的某些多不饱和脂肪酸。EFA及其衍生物是磷脂的主要结构成分，而磷脂是细胞膜、亚细胞器膜、神经膜等生物膜的重要结构和功能成分。体内胆固醇与必需脂肪酸或其衍生物结合形成胆固醇酯，在体内运输代谢。必需脂肪酸缺乏，可以导致体内胆固醇转运障碍，沉积于血管壁而导致动脉粥样硬化。必需脂肪酸的衍生物是很多重要活性物质的前体，参与所有细胞的代谢活动，并与炎症、免疫及心血管病等重要的病理过程相关。EFA对儿童的生长发育，特别是对中枢神经系统、视力和认知的发育有重要作用。比如n-3系列的α-亚麻酸（linolenic acid，ALA）和n-6系列的亚油酸（linolic acid，LA），LA在体内可衍生为花生四烯酸，花生四烯酸可衍生为二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。婴幼儿中枢神经系统处于重要发展时期，对脂肪的需要高于成人，特别是必需脂肪酸的需要，但是过量的脂肪摄入，尤其是饱和脂肪酸的摄入，可能增加肥胖、心血管疾病、肿瘤的危险性，所以在制订合理正确的膳食计划时，既要保证足够的脂肪摄入，又要考虑脂肪酸的构成。

2013年中国营养学会对婴儿期脂肪的推荐：脂肪提供的能量应占总能量的45%（35%~48%），其中LA占总能量供给的7.3%，ALA占总能量的0.87%；随着年龄的增长，脂肪占总能量的比例下降，年长儿为20%~30%（表2-3）。婴儿出生时对脂肪的消化吸收及代谢的功能是不成熟的，参与脂肪水解的舌脂酶、胃脂酶、胰脂酶和辅脂酶活性不足，几周后活性逐渐增加。人乳中的脂蛋白脂肪酶和胆盐刺激脂酶可以帮助脂肪的消化，胆囊释放的胆汁酸有利于脂肪的吸收。长链不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更容易吸收。

4．碳水化合物

碳水化合物是人类能量主要的和经济的来源，也是人类生存最基本和最重要的食物能源。它还有降低胆固醇、增加钙盐吸收、在结肠内作为短链脂肪酸的来源、增加粪便体积及促进排便等作用。碳水化合物主要包括单糖、双糖、低聚糖和多糖。膳食碳水化合物主要来源于谷类、薯类、根茎类蔬菜和水果等，乳类提供的乳糖也是碳水化合物。人类摄入的能量中，碳水化合物占总能量的40%~80%，越是不发达地区，食物中碳水化合物的比例就越高，导致人们错误地认为把碳水化合物作为主食是经济水平低下的表现。有研究证明，碳水化合物在总能量中所占比例低于40%或高于80%都将对健康造成不利影响。长期的供应不足，机体将动用脂肪产热，使脂肪氧化不全的产物酮体过多，产生酮症。长期过量供应，则可产生肥胖。2013年中国营养学会推荐：0~6个月婴儿，碳水化合物的适宜摄入量为每天60g；7~12个月婴儿，碳水化合物需求量为每天85g；2岁以后则占总能量的55%~65%。

乳糖是婴儿早期摄入碳水化合物的主要形式，由于具备肠道内乳糖酶活性，所以对乳类中的乳糖婴儿消化良好。但是有少数原发性乳糖不耐受婴儿，在进食第一次奶后立即出现腹泻。研究发现，34周胎龄以前的早产儿较容易出现乳糖不耐受，如果给予极早产儿喂养含乳糖的配方奶，则有可能发生喂养不耐受。

5．微量营养素

微量营养素通常指矿物质和维生素，矿物质包括常量元素和微量元素。每天膳食需要量在100mg以上的元素，称为常量元素，如钙、磷、镁、钠、氯、钾、硫等；而在人体内含量低于体重0.01%的元素称为微量元素，如铁、铜、锌、钴、锰、铬、硒、碘等。它们参与维持机体的水电解质平衡，调节神经肌肉兴奋性，参与酶的构成、酶的活化、激素的作用、核酸的代谢等。矿物质不能在体内合成，必须由食物和水供给，在新陈代谢过程中也不会消失，必须通过机体皮肤、黏膜、大小便等排出。维生素是维持人体生理功能重要微量营养素，不产生能量。维生素的需要量虽然少，但因大多数不能在机体内合成，所以需要食物提供。维生素包括脂溶性和水溶性。脂溶性维生素有维生素A、D、E、K，它们可溶于脂肪及脂肪溶剂中，可储存于体内，排泄缓慢，不需要每天供给，缺乏时出现症状慢，过量容易造成中毒。水溶性有B族维生素和维生素C，易溶于水，多余部分可迅速通过尿液排出体外，需要每天供给，缺乏时出现症状快，不易造成中毒。

儿童微量营养素的膳食推荐摄入量见表2-4，表2-5。

儿童容易微量营养素摄入不足，成为微量营养素缺乏的高危人群，尤其是铁缺乏、维生素A缺乏和碘缺乏，在一些地区和国家，钙、锌、维生素D在儿童也存在缺乏的状况。增加人群对膳食中各种微量营养素来源的知识，加强对营养素生物学作用是预防儿童缺乏的第一步。表2-6列举了几种重要营养素的食物来源、生物学作用，以及缺乏和过量的后果。

6．纤维

纤维是指不能被人体消化的碳水化合物，主要来源是植物，如谷类、水果和蔬菜，基本上都在结肠积存。纤维根据是否能被肠道菌群水解分为可溶性纤维和不溶性纤维。可溶性纤维能溶解于水，常存在于豆类、水果及燕麦产品中，可溶性纤维可以被肠道菌群或酶降解，增加大便体积，加速肠蠕动，减缓胃排空，降低血清胆固醇。不溶性纤维不溶于水，主要存在于全谷类食品和蔬菜中，很难被肠道菌群降解，可以显著增加大便体积，减缓小肠蠕动，使淀粉水解减慢，延缓葡萄糖吸收。儿童喂食纤维素过早将可能减少每天配方奶的摄入，喂食过多则可能影响其他营养素的摄入，如钙、铁、铜、锌、镁等，素食为主的饮食结构是矿物质缺乏症的主要病因。

7．水

水是维持生命的最基本和最重要的物质，婴儿时期对水的需要和水占体重的比例是最高的，以后随着年龄的增长逐渐减少。水分通过人对液体和食物摄入得到，通过大小便排泄和皮肤、呼吸道和黏膜蒸发不显性丢失。水的需要量因受年龄、代谢、体力活动、环境温度、膳食及疾病状态的影响，而个体差异较大。婴幼儿因为有相对大的体表面积，较快的呼吸频率，旺盛的新陈代谢，对水的生理需要量较大。母乳和婴儿配方奶给婴儿提供可适宜的液体需要，因此不需要额外再补充水分。表2-7为2013年中国营养学会推荐的中国居民膳食水适宜摄入量。

（程茜） vjtw7mOiDE8e6e9ZRCc72ltRauOT4OZCXC64X97laFmrnUv9+4f4kG3nQGkuEFWa