第九节
亚硝酸盐是否会致癌

小案例

最近在网站上看到有很多人在转发一些文章，说胃癌与经常吃剩菜剩饭有关。那么真的有关系吗？原因是剩饭中含有亚硝酸盐吗？什么是亚硝酸盐？经常吃剩饭会生病吗？

小课堂

一、什么是亚硝酸盐

亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。它广泛存在于环境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。人体内硝酸盐在微生物的作用下可还原为亚硝酸盐，为N-亚硝基化合物的前体物质。亚硝酸盐外观及味道都与食盐相似，并在工业、建筑业中被广为使用，肉类制品中也被允许作为发色剂限量使用。

二、既然亚硝酸盐有害人体健康，为什么还要用亚硝酸盐

亚硝酸盐作为肉制品护色剂，可与肉品中的肌红蛋白反应生成玫瑰色亚硝基肌红蛋白，增进肉的色泽；还可增进肉的风味和防腐剂的作用，防止肉毒梭菌的产生和延长肉制品的货架期。

三、生活中的亚硝酸盐从何而来

亚硝酸盐广泛存在于自然环境之中，包括粮食（大米、面粉）、豆类、蔬菜、肉类和蛋类等都可以测出一定量的亚硝酸盐，比如蔬菜中约有4mg/kg；肉类约有3mg/kg；蛋类约有5mg/kg。许多天然农副产品本身含有亚硝酸盐，并且在食品加工过程中也会产生，特别是含有大豆成分的产品，因为大豆的特殊加工工艺可能产生微量的亚硝酸盐。

四、什么情况下亚硝酸盐会对人体有害

一般来说，对人体引起危害的亚硝酸盐含量为：一次性摄入0.2~0.5g可引起中毒（中毒剂量），一次性摄入3g即可致死（致死剂量）。亚硝酸盐在世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单中。

五、剩饭中有亚硝酸盐吗

储存过久的蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，原来菜内的硝酸盐会转化成亚硝酸盐。另外，当用含有较多硝酸盐的饮用水煮粥或食物，同时用不洁的器皿放置过夜后，硝酸盐在细菌的作用下会还原为亚硝酸盐。

知识拓展

一、亚硝酸盐中毒的临床表现

亚硝酸盐中毒发病急速，一般潜伏期为1~3小时，严重者15分钟之内就可发病。可伴有头疼、头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、指甲及皮肤发绀等，严重者意识丧失、烦躁不安、昏迷、呼吸衰竭、死亡。医学上称为肠原性青紫症。

二、亚硝酸盐中毒的急救措施

亚硝酸盐的解毒特效药是亚甲蓝（美蓝），其机制在于将高铁血红蛋白还原为铁血红蛋白，增加带氧能力，改善机体青紫症状。一般中毒较浅者不用治疗，毒素可随体液排出体外。中毒较深者需采取洗胃、灌肠、催吐、输氧等措施。

三、亚硝酸盐中毒的预防

新鲜蔬菜要妥善保存，做好防腐处理，不吃腐烂的蔬菜；对于吃剩的熟菜不可在高温下存放过长时间再食用；腌菜时选用新鲜菜，勿食大量刚腌制的菜；肉制品中的硝酸盐和亚硝酸盐要严格按国家卫生标准规定，不可多加；苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜；避免错把亚硝酸盐当成食盐、面碱或白糖使用。

误区解读

亚硝酸盐可致癌

亚硝酸盐可导致中毒，但一般不致癌，亚硝胺可致癌，一字之差可能容易混淆。一般来讲，只有在特定的条件下，如酸性环境、微生物菌群和适当的温度下，亚硝酸盐才可能转化成亚硝胺，而其他营养素如维生素C会阻断这种转化。因此，在正常情况下，少量摄食亚硝酸盐不会产生亚硝胺致癌现象。动物实验也证实，只有在大剂量的情况下才会有致癌的作用。另外，少量的亚硝酸盐不会在体内蓄积，它会随尿液排出体外。

小贴士

亚硝酸盐是全世界范围内允许在食品中存在的防腐剂，只要在国家安全标准内是没有中毒风险的。但超量摄入，就会造成中毒，甚至可能致命。日常生活中应尽量少食用腌制产品，少吃剩菜和剩饭，尤其是蔬菜，做到吃多少做多少，既不浪费食物又有利于健康。

（阿不来提）

参考文献

［1］曹会兰.亚硝酸盐对人体的危害和预防［J］.微量元素与健康研究，2003，20（2）：57-58.

［2］刘鹏刚.亚硝酸盐食物中毒的临床症状及实验室分析［J］.医学信息（中旬刊），2010，5（2）：187-188.

［3］李寨，温天明.急性亚硝酸盐中毒的诊治与预防［J］.浙江临床医学，2013（12）：1852-1853. 8qx6nX3igpR16/vFKnAB5Ieb+qDDrJQM/CI45mHiecfbL/tA+0GdDvV1K0M2G2VK