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谷菜果蔬是植物，静而不动，从阴阳属性而言，属于阴，所以多数性属寒凉。当然，其中也有少数性属温热者，这与它们禀受的特异之气有关，而后者通常会通过它们的气、味、形、质等表现出来。例如，花椒为植物，理应性寒凉，但气与味都大辛，而且味微甘，大辛发散为阳，辛甘合化也为阳，所以花椒性热。再比如，龙眼为常绿乔木的果实，产于南方而味甘气香，可见其得天阳之气足，所以龙眼性温。
植物与人类一样，都是有生命的个体，所以与人类也有较大的兼容性，植物的成分较矿物更容易被人体吸收和利用。但是，人类与植物分别属于动物界和植物界，在生物进化树上从一开始就“分道扬镳”，几乎没有亲缘关系，所以植物药与人体的“不兼容性”也较大，即“偏性”较强。中医药体系是利用“偏性”治病的体系，所以，中药品种也就以植物药为多。
多数植物既有地上部分，又有地下部分，地下部分为根或根茎。从阴阳属性而言，植物不能动性属阴，地下部分不得阳光也性属阴，所以植物的根或根茎多属阴中之阴，药性多寒凉。当然，由于植物是一个整体，根或根茎的发达与否是由枝叶合成的营养来决定的，所以如果地上部分由于某些原因得阳气旺盛，则阳气可以潜藏于根或根茎从而使之性变温热，但药性温热的根或根茎也必然通过其他外现的“象”（如气、味等）表现出来。
决定药物阴阳属性的主要因素，一是药物的先天禀性，这由药物的品种本身决定，它是天地之气长期孕育的结果；另一个因素是药物后天所获得的阴阳之气。而药物的阴阳属性，必然会通过一定的“外象”表现出来。
比如，常用的调味品肉桂，是典型的阳性药物之一。它之所以能补火助阳，是因为肉桂树种是天地千万年孕育的结果，大自然赋予肉桂树种以“温热”的属性，而后者可通过其他“外象”表现出来：①肉桂为常绿乔木，当季节变冷的时候，它的枝叶仍可继续存活，不会像落叶树木一样凋零，提示它先天具有对抗风寒的能力。②肉桂生于四季阳光充足的中国南方，而且植株高大，得天之阳气更足，其温阳作用也就更好。如果将肉桂移植于北方，因为北方气温较低、阳光较少，肉桂温阳的作用就会大大降低。而产于越南和印度尼西亚的肉桂因当地气温更高，阳光更充足，所以质量更好。③肉桂取树皮入药，树皮包裹在枝干的外面，比起木部得阳气更多，药性易偏于温。④更重要的是，肉桂气臭芳香，味道甜辣，气味大辛属阳，辛甘合化也为阳，所以肉桂的药性是温热的。
当然，生长在炎热地区（或季节）的食物也可能性质寒凉，这可以用“逆境胁迫”理论来解释。例如，盛夏炎热的季节，常易导致人体干渴，而西瓜产于盛夏，日照越充足，产量越高。其中含水汁特多，使西瓜成为清热解暑的佳品。西瓜结果于天热之时，其寒凉之性，正是气候温热胁迫的结果：只有在西瓜体内积蓄足够多的寒凉物质，才能对抗天气温热对它的不利影响。
钟知霖《发现中药》说：“我刚大学毕业的时候，曾跟随一名有经验的药师上山采药，就发现向阳山坡上有黄芩等一些清热药。向阳山坡在太阳的直射下，连石头都烫得让人不敢拿手去摸，所以在这样的地方茁壮成长的药具有抗热性，不但抗热，还能清热，这些药能协调内外的阴阳平衡，本身的性质就偏寒凉。”
那么，怎样分析食物是寒凉之性，还是温热之性呢？最主要的是将它们的气、味、质等综合起来看。例如，板栗是乔木的果实，含汁液较少（属干果）而味甘，所以其性温；而西瓜植株低矮，傍地而生，含汁液极多，所以性凉。