前言

多年之前，我老家的一个熟人，因为偷窃，被判了很多年，服刑期间表现很好，因为有些不舒服，狱医给他检查身体，发现他血压很高，加上年纪也大了，就申请保外就医，让他回家了。在他出狱之前，狱医已经告诫他，保外就医后不能喝酒、吃鸡，尤其不能吃公鸡，可他哪里在意，每天胡吃海喝。一星期以后，家里的母鸡都吃完了，就把剩下的那只公鸡也宰了。这一吃不要紧，不久他忽然剧烈头痛，然后倒地不起了。

喝酒吃鸡和他的猝死有没有关系？有人认为，只是碰巧而已。但蹊跷的是，狱医似乎预见了他的结局。我有一种猜测，狱医很可能追踪过，已有多位高血压犯人保外就医出狱后，因为喝酒吃鸡，出现了致命的后果。

一位朋友患有高血压，每次一喝鸡汤血压波动就大，他百思不得其解，曾经向一个老专家请教。老专家告诉他，从现代医学角度讲，喝鸡汤会升高血脂，血脂高了血管腔会变小，血压就会升高；从中医角度讲，公鸡是发物，容易引起血压升高。但这个朋友对这种解释不满意，因为他觉得，吃鸭肉、鱼肉也会升高血脂，但不至于像喝鸡汤这么不舒服；而且，鸡肉是发物，鸭肉又为什么不是发物？老专家回答不了。他又向我咨询。我告诉他，中医是一门讲究阴阳的学科，比如说，动为阳，静为阴；上升为阳，下沉为阴；雄为阳，雌为阴。鸡是动物，属阳；又有翅膀能飞得起来，也属阳；以雌雄分，公鸡还是属阳。高血压在中医看来，多数是由于阳气过于亢奋，本来是需要用潜降的药物来治疗的；吃了鸡肉尤其是公鸡肉后，相当于使亢奋的阳气再让它飞升上去，所以病情会加重。鸭子虽然同鸡有很多相似之处，但鸭子不会像公鸡一样应阳气之升而打鸣，而且“春江水暖鸭先知”，鸭子生性喜水，受水寒之气较多，所以不会升阳上火。朋友听了这种解释，觉得很新鲜，很好理解。

当然，上面所说的“吃鸡致命”的故事只是一个极端的例子。实际上，饮食不当只是充当了“压垮骆驼的最后一根稻草”而已，但饮食不当对身体的不良影响是易见的。

近年来，我在临床主要从事消化病和肝病的诊治工作。遇到阳气虚弱或有寒湿的胃病病人，我常常会嘱咐他们不要吃粥、喝牛奶。许多人不理解，不是说粥能减轻胃的负担，最能养胃吗？不是说牛奶能补钙、营养丰富吗？我常常会“一本正经”地告诉他们：千万年来人类吃的都是糙米，吃精米还只是近几十年来才有的事，所以人类的胃习惯了粗粮；另外，人的胃受损伤不是因为研磨食物，而主要是胃酸侵蚀的结果。如果长期吃流质饮食，因为容易排空，胃更长时间地浸泡在高浓度的胃酸中，所以更容易受伤。这种很“西医”很“科学”的解释很容易让人接受，但其实是有漏洞的，因为确实相当多的人通过长期喝粥，能减少胃病的复发，甚至达到痊愈。所以，如果病人比较懂中医，我就会告诉他，粥和牛奶味甘能补，含大量水液能入阴，所以主要作用是补养阴液，只适合阴虚体质的人，如果一个人胃阳虚弱，或者体内有寒湿，粥和牛奶会助长湿邪，所以进食后会更加不舒服。一些病人会马上说：“难怪我一喝粥就反酸，一喝粥胃就容易饿得发痛。”

遇到慢性肝病患者，我常常会嘱咐他们多吃猪肝。有些患者会问：猪肝是一个代谢器官，容易蓄积有毒物质，常常会有重金属残留，吃了不会更加损害人体的肝脏吗？我就得耐心地劝导他：正常饲养的健康猪的肝其实不会有太多有毒物质残留，而且猪肝可以提供人体肝脏修复时需要的多种物质，中医称为以肝补肝，所以得吃猪肝。其实关于以脏补脏的中医理念，现代医学中的“蛋白质折叠机制”已经完美地证实了它的科学性。各位朋友如果有兴趣，可以查看拙著《解码中药：传统中医药理学概论》（下简称《解码中药》）有关章节。这里我就不饶舌了。

还有一些肝硬化腹水病人，血清白蛋白低，需要反复地输白蛋白，反复地吃利尿剂，一停利尿剂腹水就又上来了。当我让他们吃猪肝的时候，他们更是犹豫，担心吃了猪肝会升高血氨，诱发肝性脑病。我又得告诉他们，肝脏是人体内唯一能制造白蛋白的场所，如果你的肝脏功能不修复，腹水永远不可能彻底控制。猪肝是血肉有情之品，以脏补脏，只有它才能最好地修复你的肝脏。如果担心血氨升高，就少量地吃，每餐吃几片，至少每周吃个三五天。所以，我在门诊遇到这类病人复诊，常常会问：猪肝吃了没？时间稍久，这些病人能够少输甚至不输白蛋白了，于是信心倍增，就不用再督促了。

2020年春季，“新冠肺炎”在武汉肆虐之时，有西医专家告诫人们，如果不幸感染了病毒，要多喝鸡汤，不要喝粥，理由是鸡汤营养丰富，粥缺乏营养，后者不利于疾病的康复。但自古以来，在急性感染性疾病的病程中，中国人一直奉行清淡饮食。中医人奉为圭臬的《伤寒论》本来是治疗急性感染性疾病的，在被称为伤寒第一方的“桂枝汤”方下，就明确要求“禁生冷、黏滑、肉面、五辛、酒酪、臭恶等物”，很明显，中医的老祖宗至少是反对在疾病的初期喝鸡汤的。到底该听谁的呢？人民群众是有疑问的。

长期以来，老百姓都很留心“食疗”方面的知识。但是，在中医和西医之间，甚至中医界人士，对于如何进行“食疗”，一直没有统一的观点，其中不乏相互矛盾的说法，常常令人无所适从。我认为，如果要正确地“食疗”，一定得从中国人一直信奉的“药食同源”理论着手。

什么是药食同源？药食同源的意义至少应包括两个层面：第一，药物和食物都源于大自然，都是大自然的一部分，许多药物本身就是食物，许多食物也可以作为药物使用。第二，药物和食物既然都来源于大自然，也就遵循自然界共同的规律。因此，中医对于药物的使用总结出来的阴阳五行、味臭色性等理论，同样适用于食物。对于食物的认识和应用，以及如何食疗方面的问题，同样应遵循中医药理论。

那么，我们该如何理解食物的作用呢？实际上，我们可以用两种方法来认识。一种是按照现代药理学研究方法，先检测每种食物的成分，比如说含有多少脂类，多少糖类，多少蛋白质，多少无机盐（这方面的工作目前开展得已经很深入了），然后分析每一种具体成分的药理作用（这方面的工作目前开展还不多）。另一种方法是根据中医“药食同源”理论，按照传统中医药理学的研究方法，先看看它的来源或产处，再观察它的外形、颜色，闻闻它的气味，尝尝它的味道，掂量掂量它的分量，切开观察它的结构，比较它与其他食物的异同，从而判断它的功效。

近二十年来，我一直致力于研究传统的中医药理学理论，发现传统的中医药理学的核心内容不仅具有深厚的理论渊源，而且具有坚实的实践基础，其中一些理论已经得到现代科学的证实。2016年拙著《解码中药》出版，该书去粗取精，去伪存真，剔除了传统中医药理研究中的唯心主义糟粕，系统总结了传统中医药理学的四大基础理论、九大基本规律以及四大分析方法，以指导人们运用中医基础理论，深入理解各种中药，指导中医用药，提高中医临床疗效，开发新的药源。

《食物与药性：谷果畜菜的中医解读》是在《解码中药》的基础上，根据中医“药食同源”理论，运用传统中医药理学的理论和分析方法，对常见食物的药性和功用进行解读，是《解码中药》理论的进一步延伸和实际运用。由于各地的饮食习惯不同，常用食物品种也有差异，难以一一尽举，读者可以参考相近的食物，根据中医药理理论进行理解和运用。

“横看成岭侧成峰，远近高低各不同”，由于个人观察事物角度难免存在局限，本书初稿完成后，与周晓玲、税典奎两位主任医师合作，对本书进行了修改，两位专家提出了许多有建设性的意见，完善了部分章节。尽管如此，我们对食物的药性和功用的认识仍然可能存在偏颇、不完善甚至错讹之处，期待各位学者批评、指正、补充。

赵正孝
2020年10月7日于柳州市中医医院