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五谷之中，芝麻含油最多。芝麻有黑、白、赤三色，其中白色者含油更多，所以芝麻油多取自白芝麻。《本草纲目》说：“胡麻取油以白者为胜，服食以黑者为良，胡地者尤妙。取其黑色入通于肾，而能润燥也。赤者状如老茄子，壳厚油少，但可食尔，不堪服食。”
芝麻油根据香味特点和压榨工艺分为两类：一是香油，是芝麻经高温炒料工艺处理后再压榨出的芝麻油，具有浓郁的芝麻油香味。香油按榨取工艺又分为小磨香油和机榨香油两种，前者为传统工艺香油。二是普通芝麻油，香味清淡，是用一般的压榨法、浸出法或其他方法加工制取的。
【性味归经】
气香，味甘，生用性寒，熟则性热。归肝、大肠经。
普通芝麻油源于低矮植物，性偏阴，气香味甘性属阳，质为阴液性属阴。综合起来，其性凉。但香油若是芝麻经炒熟后压榨而出，因经火炼，故性转平。如食用之时再在火上煎炼，则性转热。《本草纲目》云：“震亨曰：香油乃炒熟脂麻所出，食之美，且不致疾。若煎炼过，与火无异矣。”
由于芝麻油的主要功用是养血润燥，润肠通便（机理见下），临床上习惯将它归肝、大肠经。
【主要功效】
1.润燥
芝麻油取自白芝麻，白芝麻色白能入肺与大肠，油脂常温下呈液状，质滑润能濡润，芝麻又为谷类，所以芝麻油于全身各脏腑之燥证皆宜，可外用，也可内服。常用于：①润肺利咽止咳。患有气管炎、肺气肿的人，在晚上临睡前喝口香油能显著减轻咳嗽。常喝香油能增强声带弹性，使声门张合灵活有力，对声音嘶哑、慢性咽喉炎有良好的恢复作用。②润肠通便。习惯性便秘患者，早晚空腹喝一口香油，能润肠通便。又如《蔺氏经验方》治疗小儿初生，大小便不通：以真香油一两，皮硝少许，同煎滚，冷定，徐徐灌入口中，咽下即通。③润肤补裂。芝麻油能滋润皮肤，补皲裂，促进创口的愈合。如治冬月唇裂，香油频频抹之（《物类相感志》）。④利胎产。如治难产之因血干涩者，以麻油助血，用清油半两，好蜜一两，同煎数十沸。温服，胎滑即下（《胎产须知》）。
2.养血益精
芝麻油在常温下为液状，呈红色或橙红色，色微赤能入心；芝麻油实质上是芝麻中所含津液，所以能养血益精。如果麻油取自黑芝麻，因黑能入肾，更能滋肾填精。如治脱发：生胡麻油涂之。又治白发方：生麻油桑叶煎过，去滓沐发，令长数尺（《普济方》）。治白癜风：以酒服生胡麻油一合，一日三服，至五斗瘥，忌生冷、猪、鸡、鱼、蒜等百日（《备急千金要方》）。
【食用注意】
本品油润滑肠，脾虚泄泻者忌服。