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谷果畜菜是人类食物的主要来源，是人类赖以维持生命活动的物质基础，是人体气血津液生化的源泉。中医认为，肾为先天之本，其精气禀受于父母，称为先天精气；脾为后天之本，其精气主要来源于饮食，称为后天精气。而从饮食中所得的五谷精微之气（后天精气）又反过来充实和促进先天精气（肾气）的生化功能。
人所处地域不同、时代不同，甚至地位不同，主食也有异。虽然“五方之气，九州之产，百谷各异其性”（《本草纲目》），但是五谷皆气微或气香，味淡或味甘，性皆中和或微温，历代本草均载五谷的共同作用能治疗伤中虚羸，补五内，益气力，长肌肉，填髓脑，坚筋骨，明耳目，补中益气，润养五脏等，实际上是对“五谷为养”的进一步阐释。
五谷虽然因为品种的不同，各先走其所喜，分别先入五脏中之一脏，各有其归属的核心脏器，但最终都有共同的特点，即既入脾，又入肾。因五谷均味甘而气香，故入脾而补后天之气；又都是植物的种子，凡种子均入肾，故能补先天之精。所以五谷都有养脾益胃、补肾益精的作用，这就是“五谷为养”的本义所在。所以东南之人多食粳米，西北之人多食麦面，都一样可以长养身体。
狭义的五谷在《黄帝内经》不同篇章中有不同的内容。总结起来，麻、麦、小豆为肝之谷，黍、麦为心之谷，稷、粳米为脾之谷，糯稻、黄黍为肺之谷，豆和大豆为肾之谷。现略述于下。
麻为肝之谷，在五行属木。《灵枢·五味》云：“五谷：粳米甘，麻酸，大豆咸，麦苦，黄黍辛。”“肝病者，宜食麻、犬、肉、李、韭。”李时珍《本草纲目》“谷部”中列胡麻、亚麻、大麻三种，其实这三种都不是人类的主食。其中，胡麻即芝麻，有黑、白、赤三种。从中医学角度而言，黑芝麻色黑入肾，常用于服食；白芝麻色白入肺，多用于榨油；红芝麻色赤入血，亦用于服食。至于亚麻，李时珍指出：“即壁虱胡麻也，其实亦可榨油点灯，气恶不堪食。”现代主要取大麻的韧皮纤维用作纺织原料，一般不作为食物，但在我国的少数地方，如广西长寿之乡巴马，至今仍用大麻仁榨取食用油。因大麻种皮绿色，故入肝为主。据此估计，古人所谓的肝之谷，很可能是大麻（火麻仁）。
《素问·金匮真言论》云：“东方青色，入通于肝，开窍于目，藏精于肝，其病发惊骇，其味酸，其类草木，其畜鸡，其谷麦。”所以麦属木，为肝之谷。
麦的种类有很多。《本草纲目》谷部列麦类有：小麦、大麦、穬麦（即裸麦，西藏通称青稞）、雀麦（即燕麦）、荞麦、苦荞麦。入药常用的有小麦、大麦。苏颂《图经本草》云：“大小麦秋种冬长，春秀夏实，具四时中和之气，故为五谷之贵。地暖处亦可春种，至夏便收。然比秋种者，四气不足，故有毒。”（转引自《本草纲目》）
麦是一年生或两年生的草本植物，是我国北方重要的粮食作物，子实可食用，也可酿酒、制糖。东汉许慎《说文解字》云：“麦，芒谷。”麦本义即作为主食原料的小麦，《素问·金匮真言论》的肝之谷当是小麦。
但是，在《素问·五常政大论》《素问·脏气法时论》《灵枢·五味》等篇章中，又有麦属火，为心之谷的说法。后世诸家对此见仁见智：有主张属肝者，如郑玄认为，麦有孚甲，故应肝木，《名医别录》也说，麦养肝气；有主张属金者，如许慎认为，麦在秋季金旺之时而生，夏季火旺之时而死，故应属肺金；孙思邈则认为麦养心气，故应于心。
粳米很早就成为我国人民的主食，而且作为药物出现在古代的医籍中。《灵枢·五味》云：“五谷：粳米甘，麻酸，大豆咸，麦苦，黄黍辛……所言五色者，脾病者，宜食粳米饭、牛肉、枣、葵。”在这里，粳米是大米的总称，是脾之谷。
在实际生活中，大米按其黏性可分粳稻、籼稻、糯稻三种。粳稻谷粒短圆，米的黏性较强，但比糯米的黏性小，胀性小。籼稻谷粒细长，米的黏性差，胀性大。糯稻谷粒有短圆形的，也有细长形的，米粒中含大量的糊精，黏性最强，胀性也小。在《黄帝内经》中有时将稻与粳分列，这时，稻即今天所指的“糯稻”，而“粳”则是指做成米饭后，质黏而不糯（黏度较糯稻小）的稻米。实质上，尽管现在我们每天吃的大米多为杂交稻，但除少数黏性强（又称糯性）的外，均可归属于粳米范围。
米饭油润黏滑的程度，决定了米质养阴滋液功用的强弱。所以，如果单纯补养脾胃之气，以籼米为优。如果须兼养肺脾胃之阴液，以粳米为良。而糯稻饭因质地太黏腻，虽能滋养肺胃之阴，但终究有碍脾胃的消化功能，所以历代本草更推崇粳米。
在《素问·金匮真言论》中说道：“西方白色，入通于肺……其谷稻。”五谷之中的“稻”，专指糯稻。这点已成共识。如寇宗奭云：“稻米，今造酒糯稻也。”李时珍亦云：“本草则专指糯以为稻也。”自古以来，糯稻为五谷之一，为肺之谷。
糯稻是五谷之中性质最黏腻的品种。
在五谷中，豆和大豆为肾之谷。因豆类植物众多，其中小豆在《素问·脏气法时论》又列为肝之谷，大豆则在《灵枢·五味》和《素问·脏气法时论》等篇中列为肾之谷。因此，以大豆归为肾之谷较宜。
因黑色属肾，故以黑大豆入肾为最佳。
《素问·金匮真言论》云：“南方赤色，入通于心……其谷黍。”古人认为，黍者，暑也，待暑而生，暑后乃成，所以名“黍”。所以，黍为心之谷。
据李时珍《本草纲目》：“按：罗愿云，黍者，暑也。以其象火，为南方之谷。盖黍最黏滞，与糯米同性，其气温暖，故功能补肺，而多食作烦热，缓筋骨也。”
黍米目前少用于药食，其功用特征是：①益气。黍米待暑而生，暑后乃成，其味甘，故得暑热之气而性温。黍米是谷物，又味甘性温，所以能益气。《本草纲目》引孙思邈之语云：“黍米，肺之谷也，肺病宜食之，主益气。”②助湿热。黍米甘温能益气，但同糯米一样，质黏滞而难消化，所以有助湿热之弊，李时珍云黍米“多食作烦热，缓筋骨”。