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形，是指药材或食材天然长成时的形状，如木耳、灵芝外形似耳，核桃肉外形似脑，人参似人形。
质，即药材或食材的质地，指折试、触摸、掂量药材或食材所感知的特征，包括软硬、坚韧、疏松、致密、黏性或粉性、轻重、油润等方面。比如说，青葱、芫荽、生菜叶质轻，山药、玉米、胡萝卜质重；山药、莼菜有大量黏液，芋头、土豆呈粉性等。每种药材或食材都有一定的质地，质地会影响它们的性能功用。不同质地的药材或食材具有不同的功效，而质地相近的药材或食材则具有相近的功效。食物形质对药性的影响主要包括：
古人认为，食物和药物的外形如果和人体的某一脏腑或器官相似，按同气相求之理，就很容易对某一脏腑或器官起作用。
橘皮是芸香科植物橘及其栽培变种的成熟果实去果瓤后的果皮，在药膳中是常用之品。橘皮外有皮孔，很像人体腹部皮肤的毛孔，内有橘络又像人体腹膜及大网膜，形体宽大，所以能宽中理气，治疗腹胀等症。
砸开胡桃，可以见到里面呈类球形的胡桃肉，与人脑被颅骨保护很相似。胡桃肉外表皱缩多沟槽，形似脑髓，胡桃仁的皮上有细纹，又极像人的脑神经，还味甘质润富油性，所以可以补益脑髓。胡桃掰开后剖面像肾形，所以又可以补肾固精，治疗肾虚耳鸣等症；还像肺一样分叶，质地柔润，而且肉壳之间空而有隙，所以还可以滋肺润肠。
刀豆是豆科植物刀豆的种子，种子本就可以入肾，刀豆又像肾之形而味甘，所以入肾益肾补元气，又质重能纳气归元，可用于肾气不纳、胃气不降之呃逆之证。
其他如匏瓜形如大腹，可治疗腹部胀满。如治疗腹胀，黄肿，用亚腰壶卢连子烧存性，每服一个，食前温酒下。不饮酒者，白汤下。十余日见效（《本草纲目》引自《简便方》）。
质地轻清的药物，前人称之为“轻剂”。在中药材中，大多数花类、叶类药物质地轻，性能上浮，如菊花、金银花、紫苏叶、薄荷、荷叶等。如果治疗外感疾病、头面部疾病、上焦疾病，或皮肤肌表的疾病，常会选用这些质轻性浮的药物来治疗，这就是《内经》“轻而扬之”的治疗方法。在常见的食材中，质轻的有紫苏、葱叶、芫荽、韭菜、黄花菜等。
相反，质地沉重的药物，前人称之为“重剂”。在中药材中，矿物质和介类等质地均较沉重，如磁石、铁粉、沉香、寒水石、代赭石、龙骨、牡蛎等，均有重镇下潜的作用。它们的作用特点是性能下沉，或能治疗下焦疾病，或能降逆下气，或能温养肝肾等。有一些相对质重的食材，比如说，五谷之中以玉米质最重，五果之中以栗质最重，它们又都是种子，所以都能下沉入肾。豆类之中，刀豆子质最重能下沉，色黄白能降肺胃之气，所以能止呃逆、疗咳喘，又是种子而且味甘，所以有温肾助阳之功。
润枯是指药材的枯燥与润泽。质地柔润的药物，前人称“润剂”，如饴糖、蜂蜜、阿胶、桑椹、龙眼肉之类。相反，质地枯燥的药物，前人称“燥剂”，如赤小豆、黑豆、薏苡仁、白果、大米等。
李时珍《本草纲目》指出，润可治枯，燥可祛湿。而吴仪洛《本草从新》则云：“枯燥者入气分，润泽者入血分。”所以，润剂因其质柔入血分，有养血、生津、益精、滋阴、润燥等作用；而燥剂因其质地枯燥，主要入气分，有燥湿、利湿、化湿、行湿等作用。
在日常食物中，谷麦豆类味甘质燥，主入气分，养脾肺肾之气。芝麻、胡桃肉、花生等含油脂多而质润，能滋阴润燥。
质地润滑或渍水后出现滑腻痰涎样物的药物，古人称之为“滑剂”，并认为“滑可去著”。实际上滑剂应称为滑药。中医将体内的无形之邪称为“滞”，而将留著于体内的有形之邪称为“著”，如未能及时排出的大小便、水湿凝聚而成的白浊带下、水湿不运形成的痰涎等，它们留著于经络脏腑筋肉之间，皆宜滑药以引去。例如菠菜是柔滑类蔬菜，煮熟后质滑腻，所以能治大便艰涩；车前子用水泡后，有涎滑之液出，又味淡能渗，所以能治小便不畅。滑剂之中质地润滑者，多含油脂较多，则能润肠通便，如桃仁、柏子仁、麻仁之类。
相反，口感涩或味酸涩的药物，前人称之为“涩剂”，并认为“涩可去脱”。实际上涩剂也应称为涩药。李时珍云：“脱者，气脱也，血脱也，精脱也，神脱也。脱则散而不收，故用酸涩温平之药，以敛其耗散。汗出亡阳、精滑不禁、泄痢不止、大便不固、小便自遗、久嗽亡津，皆气脱也。下血不已、崩中暴下、诸大亡血，皆血脱也。”
味涩的药物不少，但口味涩的食物不多，谷、麦、高粱等碾粉生食时带有少许涩味，水果中鲜柿的涩味较明显，中医理论认为，具有收敛止血、愈创生肌的作用。
凡中空者则能通气，因气属阳而质轻，故中空者性以上升为多。一些植物没有叶子，其地上部分中空而直上，则其药用部位具有叶的功能，性能发散，又中空能通，质轻能浮，所以能散邪通窍。如葱管气辛而味微甘，辛则能散，其味微甘，辛甘合化为阳，故其性微温。而葱管中空直上，故能升能通，能发散风寒，通鼻窍，通阳。荸荠苗（又名通天草）也中空直上，但长于水湿之中，故主要有利尿消肿作用，可治肾炎水肿。再如，紫苏梗有髓而空虚，中空能通气，气味皆辛，所以其性能上能下，“能使邪滞上下宣通，凡顺气诸品唯此纯良”（《药品化义》），因为质地较轻，主要用于疏通上焦气机，“主管中行气”。
相反，在中药材中，质地致密而坚实者，则因重质而下坠，能导气下行。这与“轻重别浮沉”中的重剂有类似之处，兹不例举。